Sarkana vai balta: kāda gaļa ir cūkgaļa?

Saturs

• Atšķirības starp sarkano un balto gaļu
• Cūkgaļas zinātniskā klasifikācija
• Cūkgaļas kulinārijas klasifikācija
• Apakšējā līnija

Cūkgaļa ir visvairāk patērētā gaļa pasaulē (1).

Tomēr, neskatoties uz tā popularitāti visā pasaulē, daudzi cilvēki nav pārliecināti par tā pareizo klasifikāciju.

Tas ir tāpēc, ka daži to klasificē kā sarkano gaļu, bet citi to uzskata par balto gaļu.

Šajā rakstā ir pārbaudīts, vai cūkgaļa ir balta vai sarkana gaļa.

Atšķirības starp sarkano un balto gaļu

Galvenā atšķirība starp sarkanās un baltās gaļas krāsu ir mioglobīna daudzums, kas atrodams dzīvnieka muskuļos.

Mioglobīns ir olbaltumviela muskuļu audos, kas saistās ar skābekli, lai to varētu izmantot enerģijai.

Gaļā mioglobīns kļūst par galveno pigmentu, kas ir atbildīgs par tā krāsu, jo, nonākot saskarē ar skābekli, tas rada spilgti sarkanu toni (, 3).

Sarkanajai gaļai ir lielāks mioglobīna saturs nekā baltai gaļai, kas izceļ to krāsas.

Tomēr gaļas krāsu var ietekmēt dažādi faktori, piemēram, dzīvnieka vecums, suga, dzimums, uzturs un aktivitātes līmenis (3).

Piemēram, vingrinātajiem muskuļiem ir augstāka mioglobīna koncentrācija, jo viņiem darbam nepieciešams vairāk skābekļa. Tas nozīmē, ka gaļa, kas nāk no tām, būs tumšāka.

Turklāt iepakošana un pārstrādes metodes var izraisīt gaļas krāsas atšķirības (, 3).

Liellopu, jēra, cūkgaļas un teļa gaļas jēlgaļas optimālajai krāsas krāsai jābūt attiecīgi ķiršu sarkanai, tumši ķiršu sarkanai, pelēcīgi rozā un gaiši rozā. Attiecībā uz neapstrādātiem mājputniem tas var atšķirties no zilgani baltas līdz dzeltenai (3).

Mioglobīns ir olbaltumviela, kas ir atbildīga par gaļas sarkano krāsu, un tas ir galvenais faktors, klasificējot sarkano un balto gaļu. Sarkanajā gaļā ir vairāk mioglobīna nekā baltā gaļā.

Cūkgaļas zinātniskā klasifikācija

Saskaņā ar zinātnieku aprindām un pārtikas iestādēm, piemēram, Amerikas Savienoto Valstu Lauksaimniecības departamentu (USDA), cūkgaļa tiek klasificēta kā sarkanā gaļa (1).

Šai klasifikācijai ir divi galvenie iemesli.

Pirmkārt, cūkgaļā ir vairāk mioglobīna nekā mājputniem un zivīm. Tā tiek klasificēta kā sarkanā gaļa, neskatoties uz to, ka tai nav spilgti sarkanas krāsas - un pat tad, ja tā vārīta kļūst vieglāka.

Otrkārt, ņemot vērā to, ka cūkas ir lauksaimniecības dzīvnieki, cūkgaļa tiek klasificēta kā mājlopi kopā ar liellopu, jēru un teļa gaļu, un visi mājlopi tiek uzskatīti par sarkanu gaļu.

Cūkgaļā ir vairāk mioglobīna nekā mājputniem un zivīm. Tādējādi zinātnieku aprindas un pārtikas iestādes, piemēram, USDA, klasificē to kā sarkano gaļu. Turklāt, ņemot vērā cūku klasifikāciju kā mājlopus kopā ar citiem lauksaimniecības dzīvniekiem, cūkgaļa tiek uzskatīta par sarkanu gaļu.

Cūkgaļas kulinārijas klasifikācija

Saskaņā ar kulinārijas tradīcijām termins baltā gaļa attiecas uz gaļu ar gaišu krāsu gan pirms, gan pēc vārīšanas.

Tādējādi, kulināri izsakoties, cūkgaļa tiek klasificēta kā balta gaļa.

Turklāt Nacionālās cūkgaļas pārvaldes uzsākta kampaņa - programma, ko sponsorēja USDA lauksaimniecības mārketinga dienests -, iespējams, ir nostiprinājusi šo nostāju (4).

Kampaņa sākās astoņdesmito gadu beigās, cenšoties popularizēt cūkgaļu kā liesas gaļas alternatīvu, un tā kļuva ļoti populāra ar saukli “Cūkgaļa. Otra baltā gaļa. ”

Tomēr paturiet prātā, ka kampaņas mērķis bija palielināt patērētāju pieprasījumu pēc cūkgaļas izcirtņiem ar zemāku tauku saturu.

Kulinārijas tradīcijas cūkgaļu klasificē kā balto gaļu tās bālās krāsas dēļ gan pirms, gan pēc vārīšanas.

Apakšējā līnija

Baltā un sarkanā gaļa atšķiras ar mioglobīna daudzumu - olbaltumvielu, kas ir atbildīga par gaļas krāsu.

Sarkanajā gaļā ir vairāk mioglobīna nekā baltā gaļā, un lielāks mioglobīna saturs rada tumšāku gaļas krāsu.

Kaut arī kulinārijas tradīcijās cūkgaļa tiek uzskatīta par baltu gaļu, tā ir zinātniski sarkana gaļa, jo tajā ir vairāk mioglobīna nekā mājputniem un zivīm.

Cūkgaļa kā lauksaimniecības dzīvnieks tiek klasificēta kā mājlopi, ko arī uzskata par sarkano gaļu.

Daži liesie cūkgaļas izcirtņi uztura ziņā ir līdzīgi vistas gaļai, kas noved pie saukļa “Cūkgaļa. Otra baltā gaļa. ”