Neapstrādāts piens: vai tā priekšrocības pārsniedz briesmas?

Saturs

• Kas ir svaigpiens?
• Pasterizācijas process
• Kopīgas pretenzijas par svaigpiena priekšrocībām
• 1. prasība: pasterizētam pienam ir mazāk barības vielu
• 2. prasība: piena pasterizēšana samazina taukskābes
• 3. pretenzija: Piena pasterizēšana iznīcina olbaltumvielas
• 4. prasība: Svaigpiens aizsargā pret alerģijām un astmu
• 5. prasījums: svaigpiens ir labāks cilvēkiem ar laktozes nepanesamību
• 6. prasība: svaigpiens satur vairāk antibakteriālu līdzekļu
• Kādas ir neapstrādāta piena dzeršanas briesmas?
• Baktērijas un simptomi
• Kurš ir visvairāk pakļauts riskam?
• Neapstrādāta piena uzliesmojumu smagums
• Grunts līnija

Piens ir barojošs ēdiens, kas nodrošina olbaltumvielas, vitamīnus, minerālvielas un taukskābes.

Pirms pasterizācijas ieviešanas 1900. gadu sākumā vai vidū viss piens tika patērēts neapstrādātā veidā dabīgā, nepārstrādātā stāvoklī.

Pieaugot dabisko, vietējo, no saimniecības izcelsmes pārtikas produktu popularitātei un pieaugot uzskatam, ka svaigpiens ir veselīgāks, tā patēriņš palielinās (1).

Svaigpiena aizstāvji apgalvo, ka tam ir lielāki ieguvumi veselības un uztura jomā un ka pasterizēšana novērš šīs priekšrocības.

Tomēr valdības un veselības eksperti nepiekrīt un iesaka to nelietot.

Šajā rakstā apskatīti pierādījumi, kas nosaka svaiga piena dzeršanas ieguvumus un briesmas.

Kas ir svaigpiens?

Svaigpiens nav pasterizēts vai homogenizēts.

Tas galvenokārt nāk no govīm, bet arī no kazām, aitām, bifeļiem vai pat kamieļiem.

To var izmantot dažādu produktu ražošanai, ieskaitot sieru, jogurtu un saldējumu.

Tiek lēsts, ka 3,4% amerikāņu regulāri dzer svaigu pienu (2).

Pasterizācijas process

Pasterizācija ietver piena sildīšanu, lai iznīcinātu baktērijas, raugus un pelējuma. Process arī palielina produkta glabāšanas laiku (3, 4).

Visizplatītākā metode, ko izmanto visā pasaulē, ieskaitot ASV, Lielbritāniju, Austrāliju un Kanādu, ietver svaigpiena karsēšanu līdz 15–40 sekundēm līdz 72 ° C (161,6 ° F) (5).

Termiski apstrādājot (UHT), piens vismaz 2 sekundes tiek sasildīts līdz 138 ° C (280 ° F). Piemēram, šo pienu patērē dažās Eiropas valstīs (5).

Galvenā metode uztur pienu svaigu 2–3 nedēļas, savukārt UHT metode pagarina glabāšanas laiku līdz 9 mēnešiem.

Pasterizēts piens bieži tiek arī homogenizēts - process, kurā tiek izdarīts ārkārtējs spiediens, lai taukskābes izkliedētu vienmērīgāk, uzlabojot izskatu un garšu.

Kopsavilkums Svaigpiens nav pasterizēts vai homogenizēts. Pasterizācija karsē pienu, lai iznīcinātu baktērijas, un palielina glabāšanas laiku.

Kopīgas pretenzijas par svaigpiena priekšrocībām

Svaigpiena aizstāvji apgalvo, ka tas ir pilnīgs, dabīgs ēdiens, kas satur vairāk aminoskābes, pretmikrobu līdzekļus, vitamīnus, minerālvielas un taukskābes nekā pasterizēts piens.

Viņi arī apgalvo, ka tā ir labāka izvēle cilvēkiem ar laktozes nepanesamību, astmu, autoimūniem un alerģiskiem stāvokļiem.

Pasterizēšana pirmo reizi tika ieviesta, reaģējot uz liellopu (govju) tuberkulozes epidēmiju ASV un Eiropā 1900. gadu sākumā. Tiek lēsts, ka 25 gadu laikā no inficētās piena miruši 65 000 cilvēku (6).

Daži svaigpiena aizstāvji apgalvo, ka daudzas no pasterizācijā iznīcinātajām kaitīgajām baktērijām, piemēram, tuberkuloze, vairs nav aktuāls jautājums un ka pasterizācijai vairs nav mērķa.

Turklāt viņi apgalvo, ka karsēšanas process pasterizācijas laikā samazina piena kopējo uzturvērtību un ieguvumus veselībai.

Tomēr lielāko daļu šo apgalvojumu nepamato zinātne.

1. prasība: pasterizētam pienam ir mazāk barības vielu

Piena pasterizēšana nerada ievērojamus vitamīnu, ogļhidrātu, minerālu vai tauku zudumus (7, 8, 9, 10).

Plašā 40 pētījumu metaanalīzē tika atklāti tikai nelieli ūdenī šķīstošo vitamīnu B1, B6, B9, B12 un C zudumi. Ņemot vērā jau tā zemo šo barības vielu daudzumu pienā, šie zudumi bija nenozīmīgi (11).

Turklāt tie ir viegli veidoti citur jūsu uzturā, jo šie vitamīni ir plaši izplatīti un atrodami daudzos augļos, dārzeņos, veselos graudos un - B12 vitamīna gadījumā - dzīvnieku olbaltumvielās.

Pasterizēšanas laikā minimāli pazeminās arī taukos šķīstošo A, D, E un K vitamīnu līmenis (8).

Pienā ir daudz kalcija un fosfora, kas ir nepieciešami veseliem kauliem, šūnu funkcijai, muskuļu veselībai un metabolismam (12, 13).

Šie minerāli ir ļoti karstumizturīgi. Viena tase pasterizēta piena satur gandrīz 30% no dienas vērtības (DV) kalcijam un 22% no DV fosfora (6, 12, 14).

2. prasība: piena pasterizēšana samazina taukskābes

Pētījumos nav konstatētas būtiskas atšķirības svaiga un pasterizēta piena taukskābju profilos, lai gan pasterizācija var palielināt taukskābju sagremojamību (14, 15).

Vienā pētījumā no vienas piena kombināta tika savākti 12 govs piena paraugi un sadalīti neapstrādātā, pasterizētā un apstrādātā ar UHT. Triju grupu salīdzinājums neuzrādīja būtiskas atšķirības galvenajās barības vielās vai taukskābēs (14).

3. pretenzija: Piena pasterizēšana iznīcina olbaltumvielas

Viena tase (240 ml) pasterizēta piena iesaiņo 7,9 gramus olbaltumvielu (12).

Apmēram 80% piena olbaltumvielu ir kazeīns, bet atlikušie 20% ir sūkalas. Tie var palīdzēt palielināt muskuļu augšanu, uzlabot rezistenci pret insulīnu un samazināt sirds slimību risku (16, 17, 18, 19).

Piena pasterizēšana nesamazina kazeīna līmeni, jo šāda veida olbaltumvielas ir karstumizturīgas (6, 8).

Kaut arī sūkalu olbaltumvielas ir vairāk pakļautas karstuma bojājumiem, pasterizācijai, šķiet, ir minimāla ietekme uz tā sagremojamību un uztura sastāvu (6, 8).

Vienā pētījumā, kurā piedalījās 25 veseli cilvēki, kas nedēļu lietoja svaigu, pasterizētu vai UHT pienu, atklājās, ka olbaltumvielām no pasterizēta piena organismā ir tāda pati bioloģiskā aktivitāte kā svaigpiena olbaltumvielām (5).

Interesanti, ka piens, kas pakļauts īpaši augstām temperatūrām (284 ° F vai 140 ° C 5 sekundes), palielināja olbaltumvielu slāpekļa uzņemšanu par aptuveni 8%, kas nozīmē, ka olbaltumvielas ķermenis izmantoja labāk (5).

Piens ir arī labs lizīna avots - neaizvietojama aminoskābe, kuru jūsu ķermenis pats nespēj izgatavot. Piena sildīšana rada tikai 1–4% lizīna zudumu (12, 16).

4. prasība: Svaigpiens aizsargā pret alerģijām un astmu

Alerģija pret piena olbaltumvielām rodas 2–3% bērnu, kas dzīvo attīstītajās valstīs pirmo 12 mēnešu laikā - 80–90% gadījumu spontāni izzūd trīs gadu vecumā (20).

Slimnīcas pētījumā, kurā piedalījās pieci bērni ar diagnosticētu govs piena alerģiju, atklājās, ka pasterizēts, homogenizēts un svaigpiens izraisīja līdzīgas alerģiskas reakcijas (21).

Tomēr svaigpiens ir saistīts ar samazinātu bērnu astmas, ekzēmas un alerģiju risku (22, 23, 24, 25).

Viens pētījums ar 8 334 skolas vecuma bērniem, kas dzīvo lauku saimniecībās, svaigpiena patēriņu saistīja ar 41% zemāku astmas risku, par 26% zemāku alerģijas risku un par 41% zemāku siena drudža risku (23).

Citā pētījumā, kurā piedalījās 1700 veseli cilvēki, atklājās, ka svaiga piena dzeršana pirmajā dzīves gadā bija saistīta ar alerģiju samazināšanos par 54% un astmas samazināšanos par 49%, neatkarīgi no tā, vai dalībnieki dzīvoja saimniecībā vai nē (24).

Tomēr ir svarīgi atzīmēt, ka šie pētījumi parāda saistītu riska samazinājumu, ne vienmēr tiešu korelāciju.

Palielināta mikrobu iedarbība lauksaimniecības vidē ir saistīta arī ar samazinātu astmas un alerģiju risku, kas varētu būt daļa no šiem rezultātiem (11., 23., 26., 27.).

5. prasījums: svaigpiens ir labāks cilvēkiem ar laktozes nepanesamību

Laktoze ir piena cukurs. To sagremo ferments laktāze, kas tiek ražots jūsu mazajās zarnās.

Daži cilvēki neražo pietiekami daudz laktāzes, atstājot nesagremotu laktozi zarnās raudzēšanai. Tas izraisa vēdera uzpūšanos, krampjus un caureju.

Svaigpiens un pasterizēts piens satur līdzīgu daudzumu laktozes (14, 28).

Tomēr svaigpiens satur laktāzi ražojošās baktērijas Lactobacillus, kas pasterizācijas laikā tiek iznīcināts. Teorētiski tam vajadzētu uzlabot laktozes gremošanu svaigpiena dzērājos (29).

Tomēr aklā pētījumā 16 pieaugušie ar pašu ziņotu laktozes nepanesību trīs astoņu dienu periodos nejaušā secībā dzēra svaigu, pasterizētu vai sojas pienu, atdalot to ar 1 nedēļas ilgas izdalīšanās periodiem.

Netika konstatētas atšķirības gremošanas simptomos starp svaigpienu un pasterizētu pienu (30).

6. prasība: svaigpiens satur vairāk antibakteriālu līdzekļu

Piens ir bagāts ar antibakteriāliem līdzekļiem, ieskaitot laktoferīnu, imūnglobulīnu, lizocīmu, laktoperoksidāzi, bakteriocīnus, oligosaharīdus un ksantīna oksidāzi. Tie palīdz kontrolēt kaitīgos mikrobus un aizkavē piena bojāšanos (29).

Viņu aktivitāte samazinās, ja piens tiek atdzesēts, neatkarīgi no tā, vai tas ir svaigs vai pasterizēts.

Piena pasterizēšana samazina laktoperoksidāzes aktivitāti par aptuveni 30%. Tomēr citi antibakteriālie līdzekļi lielākoties nemainās (28, 31, 32, 33).

Kopsavilkums Apgalvojumi, ka svaigpiens ir vairāk barojošs nekā pasterizēts piens, un labāka izvēle tiem, kam ir laktozes nepanesība, astma, autoimūni un alerģiski apstākļi, ir pierādījis, ka viņiem ir maz patiesības vai nav vispār.

Kādas ir neapstrādāta piena dzeršanas briesmas?

Neitrāla pH līmeņa un augsta barības un ūdens satura dēļ piens ir ideāla barības viela baktērijām (16).

Piens būtībā nāk no dzīvnieka sterilās vides.

Kopš dzīvnieka slaukšanas iespējama inficēšanās ar tesmeni, ādu, fekālijām, slaukšanas aprīkojumu, pārvietošanu un glabāšanu (6, 34).

Piesārņojums nav redzams ar neapbruņotu aci, un to bieži nevar noteikt, kamēr nav novērojama ievērojama augšana (6).

Pasterizēšanas laikā lielākā daļa baktēriju, bet ne vienmēr tās tiek iznīcinātas. Tie, kas izdzīvo, lielākoties to dara bojātā, nevis dzīvotspējīgā formā (35, 36).

Pētījumi rāda, ka svaigpiens satur ievērojami lielāku daudzumu kaitīgu un ieviestu baktēriju nekā pasterizēts piens (16, 28, 34, 37).

Piena atdzesēšana palīdz nomākt baktēriju augšanu neatkarīgi no tā, vai tas ir svaigs vai pasterizēts (38).

Baktērijas un simptomi

Kaitīgās baktērijas, kas var būt pienā, ietver Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus un Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

Infekcijas simptomi ir salīdzināmi ar citu ar pārtiku saistītu slimību simptomiem, un tie ietver vemšanu, caureju, dehidratāciju, galvassāpes, sāpes vēderā, nelabumu un drudzi (39).

Šīs baktērijas var izraisīt arī nopietnus stāvokļus, piemēram, Guillain-Barre sindromu, hemolītiski urēmisko sindromu, abortu, reaktīvo artrītu, hroniskus iekaisuma stāvokļus un reti nāvi (40, 41, 42).

Kurš ir visvairāk pakļauts riskam?

Jebkura persona ir uzņēmīga, ja viņu patērētais piens satur kaitīgas baktērijas.

Tomēr risks ir lielāks grūtniecēm, bērniem, vecākiem pieaugušajiem un tiem, kuriem ir novājināta imūnsistēma.

Vairāk nekā pusē no visiem ar svaigpienu saistītiem slimības uzliesmojumiem ir bijis iesaistīts vismaz viens bērns, kas jaunāks par pieciem gadiem (4).

Neapstrādāta piena uzliesmojumu smagums

Uzliesmojums uz pārtikas pamata ir divu vai vairāku ziņojumu sastopamība par saslimšanu, kas rodas, lietojot parasto pārtiku (43).

Laikā no 1993. līdz 2006. gadam 60% no 4 413 ziņojumiem par ar pienu saistītām slimībām (121 uzliesmojums) ASV bija no svaigas piena, ieskaitot pienu un sieru. No tikai piena uzliesmojumiem 82% bija no svaigpiena, salīdzinot ar 18% no pasterizēta (39, 43).

Tajā pašā laika posmā notikuši divi nāves gadījumi no svaigpiena un viens no pasterizēta piena produktiem, bet kopš tā laika ziņots par vēl trim gadījumiem (39, 44, 45).

Tiem, kas inficējās, patērējot svaigu pienu, 13 reizes biežāk vajadzēja hospitalizāciju nekā tiem, kas patērē pasterizētu pienu (39).

Saistītie uzliesmojumi, hospitalizācija un mirstība ir augsta, ņemot vērā, ka tikai 3–4% Amerikas iedzīvotāju dzer svaigu pienu (39).

Jaunāki dati liecina, ka svaigpiens vai siers izraisa 840 reizes vairāk slimību un 45 reizes vairāk hospitalizāciju nekā pasterizēts piens (46).

Pašlaik daudzās valstīs ir aizliegts svaigpiens, kas paredzēts lietošanai pārtikā, tostarp Austrālija, Kanāda un Skotija. Tas ir aizliegts 20 Amerikas štatos, bet citi štati ierobežo tā pārdošanu. Turklāt to nevar pārdot vairākās Amerikas štatos (47).

Tomēr uzliesmojumu skaits palielinās, īpaši valstīs, kas ir legalizējušas tā pārdošanu (39, 43, 46).

Kopsavilkums Svaigpiens var saturēt kaitīgas baktērijas, kas var izraisīt nopietnas slimības, īpaši grūtniecēm, bērniem, vecākiem pieaugušajiem un cilvēkiem ar novājinātu imunitāti. Infekcijas ir biežākas un smagākas nekā tās, ko izraisa pasterizēti avoti.

Grunts līnija

Svaigpiens un pasterizēts piens ir salīdzināmi ar uzturvielu saturu.

Kaut arī svaigpiens ir dabiskāks un tajā var būt vairāk antibakteriālu līdzekļu, tā daudzās veselīguma norādes nav pamatotas ar pierādījumiem un neatsver iespējamo risku, piemēram, smagas infekcijas, ko izraisa kaitīgas baktērijas, piemēram, Salmonellas, E. coli un Listerija.