Dabīgais raugs: kas tas ir, ieguvumi un kā to izdarīt

Saturs

• Ieguvumi veselībai
• Kā sagatavot dabīgo raugu
• Kā saglabāt dabisko raugu pēc lietošanas?
• Optimāla apkārtējās vides temperatūra
• Ko darīt, ja neizmanto?
• Dabiskās rauga maizes recepte

Dabīgais raugs ir raugs, kas pagatavots ar miltos esošajiem mikroorganismiem. Tādējādi tas tiek pagatavots, sajaucot tikai miltus ar ūdeni un gaidot dažas dienas, līdz izveidojas dabīgā rauga mīkla, kas parasti ir gatava lietošanai apmēram 10 dienu laikā.

Šo dabisko fermentāciju, kas izgatavota no miltu raugiem un baktērijām, nepievienojot nekādu mākslīgu, bioloģisku vai ķīmisku raugu, sauc arī par "mātes mīklu" skābēta mīkla, un no tā var pagatavot maizi, cepumus, picas mīklu vai pīrāgus. Šādi pagatavotām maizēm ir nedaudz skāba garša, kas atgādina zemnieciskākas maizes.

Viens no šāda veida fermentācijas galvenajiem ieguvumiem veselībai ir tas, ka mīkla tiek labāk sagremota, jo vārīšanas laikā to jau sāk sagremot mikroorganismi, kas jutīgākiem cilvēkiem rada mazāku jutību pret lipekli un gāzu veidošanos.

Visizplatītākā dabīgā rauga pagatavošanas recepte ir sajaukt nelielu iepriekš pagatavotas mātes mīklas paraugu ar vairāk miltu un ūdens. Bet ir arī citas receptes ar dažādiem miltiem, tas bija veids, kā maize tika pagatavota agrāk, pirms to aizstāja ar maizes raugu.

Tā kā tā satur dzīvus mikroorganismus, mātes mīkla jābaro tā, lai tā vienmēr būtu aktīva, kad to lieto. Salīdzinot maizes, kas izgatavotas no dabīgā rauga, ar maizes raugu, ir vairāki uzlabojumi attiecībā uz apjomu, faktūru, maņu īpašībām un uzturvērtību, padarot to lietošanu par labu veselībai.

Ieguvumi veselībai

Daži maizes un citu ar dabīgu raugu pagatavotu produktu lietošanas ieguvumi ir:

• Veiciniet gremošanas procesu, tā kā pārtikas produktā esošie mikroorganismi fermentācijas procesā palīdz noārdīt olbaltumvielas, ieskaitot lipekli, kas atrodas kviešos un rudzos, un tāpēc ir izdevīgi cilvēkiem ar jutīgumu pret lipekli;
• Zarnu veselības veicināšana, tas ir tāpēc, ka daži pētījumi liecina, ka šie produkti satur prebiotikas un probiotikas, kas veicina zarnu darbību un vitamīnu uzsūkšanos;
• Nodrošiniet organismam vairāk barības vielu, jo tas samazina fitātu uzsūkšanos, kas ir vielas, kas traucē dažu minerālu absorbciju. Turklāt tas arī spēj palielināt folātu un E vitamīna koncentrāciju;
• Lielāks antioksidantu daudzums, kuras fermentācijas procesā izdala baktērijas, aizsargājot šūnas no šūnu bojājumiem, ko izraisa brīvie radikāļi;
• Iespēja kontrolēt cukura līmeni asinīs un līmeni, jo tiek uzskatīts, ka tas ir saistīts ar faktu, ka fermentācijas process maina ogļhidrātu struktūru, samazinot to glikēmisko līmeni un izraisot glikozes līmeņa uzturēšanu asinīs.

Turklāt fermentācija palīdz uzlabot pilngraudu maizes garšu un struktūru, tādējādi veicinot šķiedrvielu un barības vielu patēriņu.

Kā sagatavot dabīgo raugu

Dabisko raugu vai mātes mīklu sagatavo ar sastāvdaļām, kas atrodamas vidē, izmantojot miltus no dažiem graudaugiem un ūdeni. Ja šīs sastāvdaļas tiek sajauktas istabas temperatūrā, tās aiztur mikroorganismus, kas atrodas gaisā, un kopā ar raugiem sāk fermentācijas procesu.

Tā kā mīkla tiek lietota un tiek veikta "barošana", tās īpašības mainīsies, laika gaitā kļūstot labākām, jo ​​mainās tās garša.

Sākuma sastāvdaļas

• 50 g kviešu miltu;
• 50 ml ūdens.

Sagatavošanas režīms

Maisojiet miltus un ūdeni, pārklājiet un ļaujiet istabas temperatūrā nostāvēties 12 stundas. Tad atkal jāpievieno 50 g miltu un 50 ml ūdens un jāatstāj nostāvēties 24 stundas.

Trešajā dienā 100 g sākotnējās masas jāiznīcina un "jābaro" ar 100 g miltu un 100 ml ūdens. Ceturtajā dienā 150 g sākotnējās masas jāiznīcina un "jābaro" ar vēl 100 g miltu un 100 ml ūdens. Kopš ceturtās dienas ir iespējams novērot mazu bumbiņu klātbūtni, kas tikai norāda uz fermentāciju, norādot, ka mīklas mīkla faktiski tiek veidota.

Turklāt mīklai var būt arī raksturīga smaka, sākot no saldas smaržas līdz etiķim līdzīgai smaržai, tomēr tas ir normāli un atbilst vienam no fermentācijas procesa posmiem. Piektajā dienā 200 g sākotnējā krājuma jāiznīcina un atkal "jābaro" ar 150 g miltu un 150 ml ūdens. Sestajā dienā 250 g mīklas jāiznīcina un jābaro ar 200 g miltu un 200 ml ūdens.

Kopš septītās dienas mātes mīklas izmērs būs palielinājies un tai būs krēmīga konsistence. Šīs mātes mīklas pagatavošanai parasti ir nepieciešamas 8 līdz 10 dienas, jo tā ir atkarīga no vides, kurā tiek veikta sagatavošana, un sākotnējā mātes mīkla ir jāizmet un jābaro, līdz tiek sasniegta gaidītā konsistence.

Kā saglabāt dabisko raugu pēc lietošanas?

Tā kā mātes mīkla ir gatava no 7 līdz 10 dienām, jūs varat to turēt istabas temperatūrā, un jums tā katru dienu ir "jābaro", šo procesu plaši izmanto maizes ceptuvēs, jo maizi gatavo katru dienu.

Tomēr, lai pagatavotu mājās, makaronus var uzglabāt ledusskapī, tas saglabās audzēšanu un veiks savu darbību. Šādos gadījumos, lietojot mīklu, ieteicams to iepriekšējā dienā izņemt no ledusskapja un atstāt mīklu istabas temperatūrā.

Kad temperatūra ir sasniegta, mātes mīkla jāaktivizē, un ieteicams nosvērt daudzumu, kas ir, un barot ar tādu pašu daudzumu miltu un ūdens. Piemēram, ja tiek konstatēts, ka maisījums sver 300 g, jums jāpievieno 300 g miltu un 300 ml ūdens, atstājot to istabas temperatūrā līdz nākamajai lietošanai paredzētajai dienai.

Lietojot mātes mīklu, var novērot burbuļus, kas norāda, ka fermentācijas process ir atkal aktivizēts. Tāpēc vēlamais daudzums ir jāizlieto un pēc tam jāievieto ledusskapī.

Optimāla apkārtējās vides temperatūra

Ideālā temperatūra mikroorganismu aktīvai uzturēšanai ir no 20 līdz 30ºC.

Ko darīt, ja neizmanto?

Ja dabiskais raugs netiek izmantots receptēs vai vismaz reizi nedēļā, ir svarīgi, lai "barošana" turpinātu notikt, pretējā gadījumā mikroorganismu audzēšana var nomirt, un pēc tam 10 dienu process ir jāsāk no jauna, līdz tas ir gatavs. Bet labi koptā raudzētā mīkla paliek dzīva daudzus gadus.

Dabiskās rauga maizes recepte

Sastāvdaļas (2 maizēm)

• 800 grami kviešu miltu;
• 460 ml silta ūdens;
• 10 g sāls;
• 320 grami dabīgā rauga.

Sagatavošanas režīms

Ievietojiet miltus traukā un pievienojiet siltu ūdeni, sāli un dabīgo raugu. Sajauciet visas sastāvdaļas, līdz tās ir iestrādātas, un pēc tam ielieciet mīklu uz līdzenas virsmas. Sākumā ir iespējams pamanīt ūdeņaino mīklu, tomēr, mīcot, tā iegūst formu un konsistenci.

Sāciet mīklu mīcīt manuāli, un, kamēr mīkla mīcās, tā sāk kļūt lipīga. Ieteicams nepievienot vairāk miltu vai ūdens, bet turpināt procesu kā parasti: izstiepiet mīklu un salieciet to sev virsū, tādējādi ļaujot notvert gaisu.

Lai uzzinātu, vai mīkla ir gatava, vienkārši veiciet membrānas pārbaudi, kurā jums jāuztur mīklas gabals un jāizstiepj starp pirkstiem. Ja mīkla ir gatava, tā neplīsīs. Tad ielieciet mīklu traukā un ļaujiet tai nostāvēties.

Ir svarīgi uzsvērt, ka, izmantojot mātes mīklu, process ir dabiskāks, un tāpēc tas notiek lēnāk un mīklai vajadzētu ilgāk atpūsties, ieteicams to atstāt apmēram 3 stundas. Pēc šī perioda izņemiet mīklu no trauka un sadaliet to divās daļās, lai sagatavotu 2 maizes. Ja mīkla ir nedaudz lipīga, to vajadzētu pārkaisa ar nedaudz miltu, lai iegūtu vēlamo formu.

Neatkarīgi no formas, jums vajadzētu sākt ar apaļu pamatni, un, lai to izdarītu, jums ir jāpagriež mīkla, jāķer malas un jāizstiepj tās virzienā uz centru. Vēlreiz pagrieziet mīklu un veiciet apļveida kustības.

Pēc tam citā traukā ielieciet tīru drānu un uz auduma apkaisa nedaudz miltu. Tad ielieciet mīklu, apkaisa vēl miltus un pārklājiet, ļaujot tai nostāvēties līdz 3 stundām un 30 minūtēm. Pēc tam izņem no trauka un ievieto piemērotā paplātē un uz mīklas virsmas veic mazus griezumus.

Cepeškrāsni ieteicams uzkarsēt līdz 230ºC un, uzkarsējot, likt maizi cept apmēram 25 minūtes. Tad izņemiet maizi no paplātes un cepiet vēl 25 minūtes.