Kāda ir atšķirība starp cietu un pilngraudu?

Saturs

• Kas ir cietie kvieši?
• Kas ir pilngraudi?
• Atšķirības un līdzības
• Apakšējā līnija

Kvieši ir viens no visbiežāk patērētajiem graudiem visā pasaulē.

Tas ir tāpēc, ka šī zāle ir Triticum ģimene ir pielāgojusies atšķirīgai videi, aug dažādās sugās un to var kultivēt visu gadu.

Cietie kvieši un veseli kvieši ir divas no populārākajām kviešu sugām un tos bieži izmanto tādos pārtikas produktos kā maize, makaroni, nūdeles, kuskuss un ceptas preces.

Tomēr jums var rasties jautājums, kā viņi atšķiras.

Šis raksts sniedz pārskatu par cieto kviešu un pilngraudu līdzībām un atšķirībām.

Kas ir cietie kvieši?

Cietie kvieši vai Triticum turgidum, ir otrā audzētākā kviešu suga pēc maizes kviešiem, ko sauc arī par parastajiem kviešiem vai Triticum aestivum.

Cietie kvieši parasti tiek stādīti pavasarī un novākti rudenī, un tie ir labi piemēroti karstajiem un sausajiem apstākļiem Vidusjūrā (1).

Cietos kviešu graudus var sasmalcināt mannā - tāda veida rupjus miltus, ko parasti izmanto makaronos, ieskaitot kuskusu (2).

Tos var izmantot arī brokastu pārslu, pudiņu vai bulguru pagatavošanai vai sasmalcināt smalkākos miltos, lai iegūtu neraudzētu maizi vai picas mīklu (3, 4).

Cietie kvieši ir dažādi pavasara kvieši, kurus parasti sasmalcina mannā un izmanto makaronu gatavošanai. To var arī sasmalcināt smalkākos miltos un izmantot maizes vai picas mīklas pagatavošanai.

Kas ir pilngraudi?

Pēc definīcijas veseli kvieši ir neskarti kviešu graudi, kas satur šādas trīs daļas (5, 6):

• Klijas. Šis ir cietais graudu ārējais slānis, kurā ir šķiedra, minerāli un antioksidanti.
• Dīglis. Dīglis ir barības vielām bagātais graudu kodols, kas satur vitamīnus, minerālvielas un labvēlīgus augu savienojumus, kā arī nelielu daudzumu ogļhidrātu, tauku un olbaltumvielu.
• Endosperma. Šī ir lielākā graudu daļa, un to galvenokārt veido ogļhidrāti un olbaltumvielas.

Rafinējot kviešus, klijas un dīgļi kopā ar daudzām barības vielām tiek noņemti. Šis process atpaliek tikai no endospermas, tāpēc pilngraudiem ir vairāk barības vielu nekā rafinētiem kviešiem (7).

Terminu pilngraudu dažreiz lieto aizstāt ar Triticum aestivum —pazīstams arī kā maizes kvieši vai parastie kvieši - kas ir kultivētākās kviešu sugas visā pasaulē. Tomēr gan maizes kvieši, gan cietie kvieši var būt veseli vai rafinēti (8).

Pilngraudu kvieši ir kviešu graudi, kuru klijas, dīgļi un endosperma paliek neskarti, padarot tos barības vielām bagātākus nekā rafinētie kvieši. Apzīmējumu pilngraudu dažreiz neprecīzi lieto, lai aprakstītu maizes kviešus.

Atšķirības un līdzības

Cietie kvieši un maizes kvieši ir cieši saistīti, kas izskaidro to līdzīgos uztura profilus.

Kad veseli, abi graudi ir bagāti ar šķiedrvielām, B vitamīniem, dzelzi, varu, cinku un magniju, kā arī daudz antioksidantu un citu labvēlīgu augu savienojumu (9, 10).

Neskatoties uz to, ka cietie kvieši ir vienas un tās pašas botāniskās sugas, tie ir cietāki nekā maizes kvieši. Tāpēc miltu iegūšanai nepieciešama rūpīgāka malšana, kas sabojā daļu no tā cietes satura.

Tas jo īpaši padara cieto kviešu miltus mazāk piemērotus maizes pagatavošanai. Tas ir tāpēc, ka mīklai, kas izgatavota no miltiem ar bojātu cietes saturu, ir samazināta spēja raudzēties un pacelties (4).

Turklāt cietajiem kviešiem trūkst D genoma - DNS kopuma, kas parasti atrodams maizes kviešos -, kas ietekmē mīklas īpašības (4).

Piemēram, mīkstajiem izstrādājumiem, kas izgatavoti no cietajiem kviešiem, parasti ir augstāka elastība. Tas nozīmē, ka tos vieglāk sadalīt garos gabaliņos, nesalaužot, padarot tos ideāli izmantojamus makaronu izstrādājumos.

No otras puses, mīklas izstrādājumiem, kas izgatavoti no maizes kviešiem, ir augstāka elastība, kas mīcīšanas laikā palīdz tiem atgriezties. Tas maizes kviešus padara par labāku izvēli, gatavojot maizi (4).

Cietajiem kviešiem un maizes kviešiem ir līdzīgs uztura profils. Tomēr ģenētiskās struktūras atšķirību dēļ cietos kviešus vislabāk izmanto makaronu pagatavošanai, savukārt maizes pagatavošanai piemērotāki ir maizes kvieši.

Apakšējā līnija

Cietie kvieši un pilngraudu maizes kvieši ir divas sastāvdaļas, kuras parasti sastopamas tādos pārtikas produktos kā maize, makaroni, nūdeles, kuskuss un maizes izstrādājumi.

Šie cieši saistītie graudi ir divas kultivētākās kviešu sugas, un to uztura profils ir līdzīgs.

Tomēr nelielas ģenētiskā grima atšķirības ietekmē to mīklu elastību, pagarināmību un raudzējamību, padarot tās piemērotākas dažādām kulinārijas vajadzībām.