Kā samazināt antinutrients pārtikas produktos

Saturs

• Kas ir antinutrienti?
• Mērcēšana
• Dīgšana
• Fermentācija
• Vārīšanās
• Metožu kombinācija
• Pārskats
• Paņemiet mājas ziņojumu

Augu barības vielas ne vienmēr ir viegli sagremojamas.

Tas ir tāpēc, ka augos var būt antinutrienti.

Tie ir augu savienojumi, kas samazina barības vielu uzsūkšanos no gremošanas sistēmas.

Tie rada īpašas bažas sabiedrībās, kas savu uzturu galvenokārt balsta uz graudiem un pākšaugiem.

Šajā rakstā ir apskatīti vairāki vienkārši veidi, kā samazināt pārtikas produktu daudzumu.

Dažos gadījumos tos var novērst gandrīz pilnībā.

Kas ir antinutrienti?

Antinutrienti ir augu savienojumi, kas samazina ķermeņa spēju absorbēt būtiskas uzturvielas.

Lielākajai daļai cilvēku tās nav lielas bažas, taču tās var kļūt par problēmu nepietiekama uztura periodos vai cilvēku vidū, kuri uzturā uztur gandrīz tikai graudus un pākšaugus.

Tomēr antinutrienti ne vienmēr ir "slikti". Dažos apstākļos antinutrientiem, piemēram, fitātam un tanīniem, var būt arī labvēlīga ietekme uz veselību (, 2,).

Visplašāk pētītie antinutrienti ietver:

• Fitāts (fitīnskābe): Fitāts, kas galvenokārt atrodas sēklās, graudos un pākšaugos, samazina minerālvielu uzsūkšanos no maltītes. Tie ietver dzelzi, cinku, magniju un kalciju ().
• Tanīni: Antioksidantu polifenolu klase, kas var pasliktināt dažādu barības vielu gremošanu (5).
• Lektīni: Atrodas visos pārtikas augos, īpaši sēklās, pākšaugos un graudos. Daži lektīni var būt kaitīgi lielos daudzumos un traucēt barības vielu uzsūkšanos (,).
• Proteāzes inhibitori: Plaši izplatīts starp augiem, īpaši sēklās, graudos un pākšaugos. Tie traucē olbaltumvielu gremošanu, kavējot gremošanas enzīmus.
• Kalcija oksalāts: Primārā kalcija forma daudzos dārzeņos, piemēram, spinātos. Kalcijs, kas saistīts ar oksalātu, slikti uzsūcas (,).

Apakšējā līnija:

Svarīgākie antinutrienti ir fitāts, miecvielas, proteāžu inhibitori, kalcija oksalāts un lektīni.

Mērcēšana

Pupas un citus pākšaugus bieži nakti iemērc ūdenī, lai uzlabotu to uzturvērtību (10).

Lielākā daļa šo pārtikas produktu antinutrientu atrodas ādā. Tā kā daudzi antinutrienti ir ūdenī šķīstoši, ēdienus iemērcot, tie vienkārši izšķīst.

Pākšaugos ir konstatēts, ka mērcēšana samazina fitātu, proteāžu inhibitoru, lektīnu, tanīnu un kalcija oksalāta daudzumu.

Piemēram, 12 stundu mērcēšana samazināja zirņu fitātu saturu līdz 9% ().

Cits pētījums atklāja, ka baložu zirņu mērcēšana 6-18 stundas samazināja lektīnu daudzumu par 38-50%, tanīnus par 13-25% un proteāžu inhibitorus par 28-30% (12).

Tomēr antinutrientu samazināšanās var būt atkarīga no pākšaugu veida. Nieru pupiņās, sojas pupās un faba pupiņās mērcēšana tikai nedaudz samazina proteāzes inhibitorus (13, 14, 15).

Mērcēšana ir noderīga ne tikai pākšaugiem, bet arī lapu dārzeņus var mērcēt, lai samazinātu daļu no to kalcija oksalāta ().

Mērcēšanu parasti izmanto kopā ar citām metodēm, piemēram, diedzēšanu, raudzēšanu un vārīšanu.

Apakšējā līnija:

Pākšaugu mērcēšana naktī ūdenī var samazināt fitātu, proteāžu inhibitoru, lektīnu un tanīnu daudzumu. Tomēr ietekme ir atkarīga no pākšaugu veida. Mērcēšana var arī samazināt oksalātu daudzumu lapu dārzeņos.

Dīgšana

Dīgšana ir periods augu dzīves ciklā, kad tie sāk parādīties no sēklām. Šo dabisko procesu sauc arī par dīgtspēju.

Šis process palielina barības vielu pieejamību sēklās, graudos un pākšaugos ().

Dīgšana ilgst dažas dienas, un to var sākt ar dažām vienkāršām darbībām:

1. Vispirms noskalojiet sēklas, lai notīrītu visus gružus, netīrumus un augsni.
2. Mērcē sēklas 2-12 stundas vēsā ūdenī. Mērcēšanas laiks ir atkarīgs no sēklu veida.
3. Rūpīgi izskalojiet tos ūdenī.
4. Iztukšojiet pēc iespējas vairāk ūdens un ielieciet sēklas dīgšanas traukā, ko sauc arī par dīgstu. Pārliecinieties, ka tas atrodas ārpus tiešiem saules stariem.
5. Atkārtojiet skalošanu un iztukšošanu 2-4 reizes. Tas jādara regulāri vai reizi 8-12 stundās.

Dīgšanas laikā sēklā notiek izmaiņas, kas izraisa antinutrients, piemēram, fitāta un proteāzes inhibitoru, noārdīšanos.

Ir pierādīts, ka dīgšana samazina fitātu daudzumu par 37-81% dažāda veida graudaugos un pākšaugos (,,).

Šķiet, ka dīgšanas laikā ir nedaudz samazinājies arī lektīnu un proteāžu inhibitoru daudzums (21).

Detalizētas instrukcijas varat atrast citās vietnēs. Piemēram, Sprout People ir lieliska informācija par to, kā diedzēt dažādu veidu pupas, graudus un citus augu pārtikas produktus.

Apakšējā līnija:

Dīgšana samazina fitātu daudzumu graudos un pākšaugos, un tā var nedaudz noārdīt lektīnus un proteāžu inhibitorus.

Fermentācija

Fermentācija ir sena metode, kuru sākotnēji izmantoja pārtikas konservēšanai.

Tas ir dabisks process, kas notiek, kad mikroorganismi, piemēram, baktērijas vai raugi, sāk sagremot ogļhidrātus pārtikā.

Kaut arī pārtika, kas fermentējas nejauši, visbiežāk tiek uzskatīta par sabojātu, pārtikas ražošanā plaši tiek izmantota kontrolēta fermentācija.

Pārtikas produkti, kurus pārstrādā fermentējot, ietver jogurtu, sieru, vīnu, alu, kafiju, kakao un sojas mērci.

Vēl viens labs raudzētas pārtikas piemērs ir skābēta maize.

Rauga pagatavošana graudos efektīvi noārda antinutrientus, kā rezultātā palielinās barības vielu pieejamība (,,).

Patiesībā skābēta mīkla fermentācija efektīvāk samazina antinutrientus graudos nekā rauga fermentācija tipiskā maizē (,).

Dažādos graudos un pākšaugos fermentācija efektīvi noārda fitātus un lektīnus (26, 27, 28, 29).

Piemēram, iepriekš iemērcētu brūno pupiņu raudzēšana 48 stundas izraisīja fitāta samazinājumu par 88% (30).

Apakšējā līnija:

Graudu un pākšaugu fermentācija izraisa ievērojamu fitātu un lektīnu samazināšanos.

Vārīšanās

Liels karstums, īpaši vārot, var noārdīt antinutrientus, piemēram, lektīnus, miecvielas un proteāžu inhibitorus (14, 32, 33).

Viens pētījums parādīja, ka baložu zirņu vārīšana 80 minūtes samazināja proteāzes inhibitorus par 70%, lektīnu - par 79% un tanīnu - par 69% (12).

Vārītos zaļajos lapu dārzeņos kalcija oksalāts tiek samazināts par 19–87%. Tvaicēšana un cepšana nav tik efektīva (,).

Turpretim fitāts ir karstumizturīgs un nav tik viegli noārdāms vārīšanās laikā (, 12).

Nepieciešamais gatavošanas laiks ir atkarīgs no antinutrienta veida, pārtikas rūpnīcas un gatavošanas metodes. Parasti ilgāks vārīšanas laiks samazina antinutrients daudzumu.

Apakšējā līnija:

Vārīšana efektīvi samazina dažādus antinutrientus, ieskaitot lektīnus, miecvielas, proteāzes inhibitorus un kalcija oksalātu.

Metožu kombinācija

Daudzu metožu apvienošana var ievērojami samazināt antinutrientus, dažreiz pat pilnīgi.

Piemēram, mērcēšana, diedzēšana un pienskābes fermentācija samazināja fitātu kvinojā par 98% ().

Līdzīgi kukurūzas un sorgo dīgšana un pienskābes fermentācija gandrīz pilnībā noārdīja fitātu (37).

Turklāt baložu zirņu mērcēšana un vārīšana izraisīja lektīnu, tanīnu un proteāžu inhibitoru samazinājumu par 98–100% (12).

Apakšējā līnija:

Visefektīvākais veids, kā samazināt antinutrientus augu pārtikā, ir vairāku dažādu eliminācijas stratēģiju apvienošana. Metožu apvienošana var pat pilnībā noārdīt dažus antinutrientus.

Pārskats

Zemāk ir sniegts pārskats par galvenajiem antinutrientiem un efektīviem to novēršanas veidiem.

• Fitāts (fitīnskābe): Mērcēšana, dīgšana, fermentācija.
• Lektīni: Mērcēšana, vārīšana, karsēšana, fermentācija.
• Tanīni: Mērcēšana, vārīšana.
• Proteāzes inhibitori: Mērcēšana, dīgšana, vārīšanās.
• Kalcija oksalāts: Mērcēšana, vārīšana.

Paņemiet mājas ziņojumu

Antinutrienti var ievērojami samazināt daudzu augu pārtikas uzturvērtību.

Par laimi, tos var noārdīt ar dažām vienkāršām metodēm, piemēram, karsēšanu, vārīšanu, mērcēšanu, sadīgšanu un raudzēšanu.

Apvienojot dažādas metodes, daudzus antinutrientus var gandrīz pilnībā noārdīt.