Vai jūs varat ēst pelējuma sieru?

Saturs

• Kas ir pelējums?
• Kurus sierus gatavo ar pelējumu?
• Vai sapelēto sieru var droši ēst?
• Kad jāizmet sapelējis siers
• Pelējuma siera ēšanas briesmas
• Kā pareizi uzglabāt sieru
• Apakšējā līnija

Siers ir garšīgs, iecienīts piena produkts. Tomēr, ja kādreiz esat pamanījis izplūdušos plankumus uz siera, jums rodas jautājums, vai to joprojām ir droši ēst.

Pelējums var augt visu veidu ēdienos, un siers nav izņēmums.

Kad pelējums parādās uz pārtikas, tas parasti nozīmē, ka jums tas jāizmet. Tomēr ne vienmēr tas notiek siera gadījumā.

Šajā rakstā ir paskaidrots, vai sapelējis siers ir drošs ēst - un kā atšķirt labo no sliktā.

Kas ir pelējums?

Veidnes ir sēnīšu veids, kas ražo sporas. Tos pārvadā pa gaisu, kukaiņiem un ūdeni, un tos var atrast visur vidē, ieskaitot ledusskapi - lai arī tie vislabāk aug siltos, mitros apstākļos (1).

Pelējums ir sabojāšanās pazīme lielākajā daļā pārtikas produktu. Tas mēdz būt izplūdušs un zaļš, balts, melns, zils vai pelēks.

Kad tas sāk augt, tas parasti ir redzams uz ēdiena virsmas - lai arī tā saknes var dziļi iekļūt. Tas maina ēdiena izskatu un smaržu, radot skābu vai “izslēgtu” smaku (1).

Lai gan veidnes parasti ir bīstami ēst, dažus veidus siera gatavošanā izmanto, lai attīstītu aromātu un tekstūru. Šos veidus ir pilnīgi droši lietot.

Pelējums ir sēne, kurai raksturīgas izplūdušas, bezkrāsainas sporas. Lai arī tas parasti ir sabojāšanās pazīme, kad tas aug uz pārtikas, dažus veidus izmanto noteiktu sieru ražošanai.

Kurus sierus gatavo ar pelējumu?

Sieru gatavo, sarecinot piena pienu, izmantojot fermentu, kas pazīstams kā himozīns, pēc tam izlejot šķidrumu. Atpalikušās biezpiena masas tiek sālītas un izturētas.

Siera garšas, struktūras un izskata atšķirības ir atkarīgas no piena veida, baktērijām, nogatavināšanas ilguma un pārstrādes metodēm. Faktiski atsevišķiem siera veidiem to ražošanas laikā ir nepieciešama pelējums.

Visizplatītākie veidņu veidi, ko izmanto siera audzēšanai, ir Penicillium (P.) roqueforti, Lpp. glaukums, un Lpp. Candidum. Šīs veidnes palīdz radīt unikālas garšas un faktūras, ēdot olbaltumvielas un cukurus pienā, kā rezultātā notiek ķīmiskas izmaiņas (1, 2, 3).

Piemēram, pelējums ir tas, kas zilajā sierā rada atšķirīgas zilganas vēnas. Tas ir arī tas, kas piešķir Brie tās biezo ārējo ādu un maigo, krēmīgo iekšpusi (2).

Pelējuma sieros ietilpst (1, 2):

• Zilie sieri: Roquefort, Gorgonzola, Stilton un citas zilās šķirnes
• Mīksti sieri: Brie, Camembert, Humboldt Fog un St. André

Kamēr mīksti nogatavinātus sierus gatavo, piena pārstrādes laikā sajaucot pelējumu, zilajiem sieriem sporas parasti tiek ievadītas pašā biezpienā (1).

Atsevišķiem sieriem ir nepieciešams, lai veidnes nobriest un attīstītu to unikālo garšu. Tajos ietilpst zilie sieri, piemēram, Gorgonzola, kā arī mīksti nogatavināti, piemēram, Brie.

Vai sapelēto sieru var droši ēst?

Pelējums uz siera ne vienmēr ir sabojāšanās rādītājs.

Veidnes, kuras tiek izmantotas noteiktu šķirņu ražošanai, atšķiras no tām, kuras dīgst uz jūsu vecā siera un maizes.

Tos, kurus izmanto siera ražošanā, ir droši ēst. Viņiem raksturīgas zilas vēnas siera iekšpusē vai bieza, balta miza no ārpuses - turpretī tipiska pelējuma forma ir izplūduša auguma, kuras krāsa mainās no baltas līdz zaļai (1).

Papildus izskatam smarža var norādīt arī uz pelējumu. Tomēr, tā kā daži sieri ir dabiski smirdīgi, vislabāk tos saost pēc pirkšanas, lai izveidotu bāzes līniju. Tādā veidā jūs varat novērtēt tā svaigumu, virzoties uz priekšu.

Paturiet prātā, ka bīstamas sporas var rasties arī uz pelējuma audzētiem sieriem. Pēc izskata tie ir līdzīgi tiem, kas aug uz citiem pārtikas produktiem.

Kad jāizmet sapelējis siers

Ja uz siera pamanāt pelējumu, tas nav obligāti jāizmet.

Retāk ir tas, ka sporas izplatās tālu ārpus cieto sieru, piemēram, Parmezāna, Kolbija, Šveices un Čedaras, virsmas. Tas nozīmē, ka pārējo produktu, iespējams, ir droši ēst. Lai to glābtu, sagrieziet vismaz 1 collu (2,5 cm) ap un zem veidnes (1, 4).

Tomēr šī metode neattiecas uz mīkstajiem sieriem vai sasmalcinātām, drupinātām vai sagrieztām šķirnēm.

Jebkuras šāda veida pelējuma pazīmes, kas ietver krējuma sieru, biezpienu un rikotu, nozīmē, ka tā ir jāizmet uzreiz - jo sporas var viegli piesārņot visu produktu (4).

Kamēr pelējumu izmanto zilo un mīksti nogatavinātu sieru ražošanai, tas liecina par citu šķirņu sabojāšanos. Mīkstos sierus vajadzētu izmest, ja parādās sporas, bet cietos sierus var izglābt, sagriežot ap formu.

Pelējuma siera ēšanas briesmas

Veidnes var pārnēsāt kaitīgas baktērijas, ieskaitot E. coli, Listerija, Salmonellas, un Brucella, kas visi var izraisīt saindēšanos ar pārtiku (5, 6).

Saindēšanās ar pārtiku simptomi ir vemšana, sāpes vēderā un caureja. Smagos gadījumos tas var izraisīt nāvi.

Bīstamās veidnēs var veidoties arī mikotoksīni, kuru iedarbība svārstās no akūtas saindēšanās ar pārtiku līdz imūndeficītam un pat vēzim. Jo īpaši ir pierādīts, ka kancerogēns aflatoksīns palielina aknu vēža risku (1, 7, 8, 9, 10, 11).

Labākais veids, kā samazināt mikotoksīnu iedarbības risku, ir izvairīties no sapelējušas pārtikas ēšanas un drošas pārtikas uzglabāšanas prakses (9, 10).

Kaitīgā pelējums var pārnēsāt baktērijas un mikotoksīnus, kas var izraisīt saindēšanos ar pārtiku, imūndeficītu un pat vēzi.

Kā pareizi uzglabāt sieru

Pareiza uzglabāšanas tehnika var palīdzēt novērst siera sabojāšanos.

Izvēloties parasto sieru, pārliecinieties, vai tam nav plaisu vai pelējuma. Tekstūrai jābūt gludai, bez nocietinātām vai dzeltenām plankumiem (4).

Pērkot pelējuma audzētus sierus, uzmanieties no visiem izplūdušajiem, bezkrāsainajiem plankumiem. Aplūkojiet zilā krāsā apgabalus kā izejas punktu, lai novērtētu, vai parādās neparastas krāsas vai faktūras.

Sieru vajadzētu atdzesēt ledusskapī 1–3 ° C (34–38 ° F) temperatūrā. Cieši iesaiņojot sieru plastmasas iesaiņojumā, var arī novērst pelējuma sporas (4).

Pelējuma augšanu var novērst, pienācīgi uzglabājot sieru. Aptiniet to plastmasas iesaiņojumā un pārliecinieties, vai ledusskapja temperatūra ir 1–3 ° C (34–38 ° F).

Apakšējā līnija

Siers ir unikāls ēdiens, jo daži veidi tiek pagatavoti ar pelējumu - sēnīti, no kuras parasti vislabāk izvairīties.

Tomēr ir svarīgi zināt, kādus veidus ēst, jo sapelējis siers joprojām var būt bīstams.

Zilie un mīksti nogatavinātie sieri tiek audzēti ar īpašām veidnēm un ir droši ēst. Tomēr, ja pelējums parādās mīkstām, sasmalcinātām, sagrieztām vai drupinātām šķirnēm, tās nekavējoties jāizmet.

Tikmēr cietos sierus, piemēram, Parmesan, Swiss un Cheddar, var izglābt, nogriežot veidni.

Tā kā pelējums var izraisīt saindēšanos ar pārtiku un citu negatīvu ietekmi uz veselību, jums vienmēr jābūt piesardzīgam un rūpīgi jāpārbauda siers pirms ēšanas.