Akrilamīds kafijā: vai jums vajadzētu uztraukties?

Saturs

• Kas ir akrilamīds?
• Vai akrilamīds ir patiešām kaitīgs?
• Cik daudz akrilamīda satur kafija?
• Vai kafijas dzeršana ir riskanta?
• Vai jāpārtrauc dzert kafiju, lai izvairītos no akrilamīda?
• Kā samazināt akrilamīda iedarbību
• Apakšējā līnija

Kafijas dzeršanas ieguvumi veselībai ir diezgan iespaidīgi.

Ir pierādīts, ka tas uzlabo smadzeņu darbību, palielina vielmaiņas ātrumu un uzlabo vingrinājumu veiktspēju (1, 2, 3).

Regulāra kafijas uzņemšana ir saistīta arī ar zemāku demences, Alcheimera, Parkinsona un 2. tipa diabēta risku (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).

Turklāt kafijas dzērāji, šķiet, dzīvo ilgāk (11, 12).

Tomēr kafija satur arī potenciāli kaitīgu ķīmisku vielu, ko sauc par akrilamīdu.

Kas ir akrilamīds?

Ķīmiskais akrilamīds (vai akrila amīds) ir balts kristālisks savienojums bez smaržas. Tam ir ķīmiskā formula C₃H₅NĒ.

To cita starpā izmanto plastmasas ražošanai un notekūdeņu attīrīšanai.

Pārmērīga iedarbība darbā var izraisīt nervu sistēmas bojājumus. Tiek uzskatīts, ka tas palielina arī vēža risku (13, 14, 15).

Katru dienu mēs esam pakļauti akrilamīdam, ko izraisa smēķēšana un lietotie dūmi, kā arī personīgās higiēnas līdzekļi un sadzīves priekšmeti.

Zviedrijas zinātnieki 2002. gadā arī atklāja šo savienojumu plašā pārtikas produktu klāstā, ieskaitot ceptas preces un kafiju (16).

Zinātnieki uzskata, ka akrilamīds pārtikā ir Maillard reakcijas produkts. Šī reakcija notiek, kad cukuri un aminoskābes tiek uzkarsētas virs 120 ° C (17, 18).

Mēs zinām, ka, grauzdējot kafijas pupiņas, veidojas akrilamīds. No kafijas nevar noņemt akrilamīdu, tāpēc, dzerot to, jūs pakļaujat šo ķīmisko vielu iedarbībai (19).

Akrilamīds ir potenciāli kaitīga ķīmiska viela, kas veidojas kafijas pupiņu grauzdēšanas procesā.

Vai akrilamīds ir patiešām kaitīgs?

Akrilamīds noteikti var būt kaitīgs.

Tomēr, kā tas bieži notiek uztura jomā, velns ir devā.

Ļoti lielu akrilamīda devu iedarbība darba vietā var izraisīt nervu bojājumus un nervu sistēmas traucējumus (13, 14).

Pētījumi ar dzīvniekiem arī atkārtoti parādīja, ka liels akrilamīda daudzums ēšanas laikā var izraisīt vēzi.

Tomēr dzīvniekiem ievadītās devas ir bijušas 1000–100 000 reizes lielākas nekā daudzumi, kas cilvēkiem tiek pakļauti diētas laikā.

Cilvēki arī akrilamīdu metabolizē atšķirīgi, tāpēc, kad mūsu ķermenis to sabojā, mēs esam pakļauti zemākai ķīmiskās vielas devai (20).

Diemžēl ir maz cilvēku pētījumu par akrilamīda nekaitīgumu pārtikā, un rezultāti ir bijuši nekonsekventi (21).

Svarīgi arī atcerēties, ka akrilamīds nav jauna problēma. Neskatoties uz to, ka mūsu ēdienos tas tika atklāts tikai nesen, iespējams, ka tas ir bijis kaut kādā daudzumā kopš cilvēks sāka gatavot ēdienu.

Liela akrilamīda daudzuma iedarbība darba vietā var izraisīt nervu bojājumus. Ir zināms, ka ļoti lielās devās akrilamīds izraisa vēzi dzīvniekiem. Mēs nezinām, cik liela daļa no tā ir droša cilvēkiem.

Cik daudz akrilamīda satur kafija?

Akrilamīda daudzums kafijā ir ļoti atšķirīgs.

2013. gada pētījumā tika analizēti 42 kafijas paraugi, ieskaitot 11 šķīstošās kafijas un 3 kafijas aizstājējus (graudu kafija).

Pētnieki atklāja, ka šķīstošajai kafijai ir par 100% vairāk akrilamīda nekā svaigai grauzdētai kafijai, savukārt kafijas aizstājējiem bija par 300% vairāk (22). Šeit ir norādīti vidējie akrilamīda daudzumi, ko viņi atraduši katram kafijas veidam:

• Svaigā grauzdētā kafijā bija aptuveni 179 mikrogrami uz kilogramu (mcg / kg).
• Šķīstošajai kafijai bija 358 mcg / kg.
• Kafijas aizstājējiem bija 818 mcg / kg.

Viņi arī atzīmēja, ka akrilamīda līmenis sasniedz karsēšanas procesa sākumā un pēc tam pazeminās. Tātad gaišākas krāsas kafijas pupiņās ir vairāk akrilamīda nekā tumšākās, kuras tiek grauzdētas ilgāk.

Akrilamīda daudzums kafijā var ievērojami atšķirties. Labi grauzdētām, tumšām, svaigām kafijas pupiņām, iespējams, ir viszemākais daudzums.

Vai kafijas dzeršana ir riskanta?

Kaut arī nav pierādīta saikne starp akrilamīda uzņemšanu un vēzi cilvēkiem, to nevar izslēgt.

Tomēr nav pierādīts, ka kafijas dzeršana palielina vēža risku. Faktiski tas ir saistīts ar a samazināts dažu vēža veidu attīstības risks (23).

Piemēram, vienā pētījumā cilvēkiem, kuri palielināja kafijas patēriņu par 2 tasēm dienā, bija par 40% mazāks aknu vēža risks (24).

Kafijas dzeršana ir saistīta arī ar citu veselības ieguvumu pārpilnību, piemēram, ilgāku dzīvošanu un samazinātu daudzu slimību risku.

Nav pierādīts, ka kafija palielina vēža risku. Tas faktiski ir saistīts ar samazinātu dažu vēža veidu, piemēram, aknu vēža, risku.

Vai jāpārtrauc dzert kafiju, lai izvairītos no akrilamīda?

Pilnīgi izvairīties no akrilamīda nav iespējams.

Pašlaik mēs patērējam mazāk akrilamīda nekā maksimālie iedarbības līmeņi, ko ieteikusi Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde (25).

Lai arī nav iespējams iegādāties kafiju, kas nav pilnīgi akrilamīds, kafijas industrija strādā pie praktiskiem risinājumiem, lai samazinātu tās klātbūtni (26, 27).

Ņemot vērā kafijas iespējamos ieguvumus veselībai, tas nav kaut kas, kas jums jāizgriezt.

Kafija satur daudzas citas ķīmiskas vielas, kas var būt labvēlīgas jūsu veselībai; tā izgriešana nav nepieciešama.

Kā samazināt akrilamīda iedarbību

Nav pierādījumu, ka neliels uztura akrilamīda daudzums nodarītu kaitējumu.

Tomēr, ja esat noraizējies, šeit ir norādītas dažas darbības, kuras varat veikt, lai samazinātu ekspozīciju.

• Ja jūs smēķējat, atmest smēķēšanu un mēģiniet mazināt lietotu dūmu iedarbību.
• Centieties sautēt līdz minimumam, jo ​​tas rada visvairāk akrilamīda no visām gatavošanas metodēm.
• Centieties nededzināt vai neuzkarsēt ēdienus uz grila.
• Samaziniet patērētās grauzdētās maizes daudzumu.
• Ja iespējams, uzvāra vai izmanto mikroviļņu krāsni.
• Glabājiet kartupeļus ārpus ledusskapja (28).
• Ļaujiet maizes mīklai ilgāk pierādīt - rauga fermentācija samazina asparagīna daudzumu mīklā, tāpēc tiek izgatavots mazāk akrilamīda (29).
• Izvēlieties tumši grauzdētu kafiju un izvairieties no šķīstošās kafijas un kafijas alternatīvām.

Pilnīgi izvairīties no akrilamīda nav iespējams. Tomēr jūs varat veikt dažas izmaiņas, lai samazinātu akrilamīda uzņemšanu.

Apakšējā līnija

Kafija satur dažādas vielas, kas saistītas ar pozitīvu ietekmi uz veselību.

Tie pārsniedz akrilamīda iespējamo negatīvo ietekmi, tāpēc nav jāpārtrauc dzert kafiju, ja jūs to baudāt.