Kāda ir atšķirība starp balinātiem un nebalinātiem miltiem?

Saturs

• Atšķirības starp balinātiem un nebalinātiem miltiem
• Apstrāde
• Raksturlielumi
• Uzturvielu profili
• Drošība
• Lietojumi
• Apakšējā līnija

Vietējā lielveikala plauktos parasti ir pieejami daudzi miltu veidi.

Tomēr lielāko daļu veidu var iedalīt divās kategorijās - balinātās un nebalinātās.

Lai gan lielākā daļa cilvēku dod priekšroku vienam vai otram, daudzi nav pārliecināti, tieši kādi faktori tos atšķir.

Šis raksts jums pateiks visu, kas jums jāzina par balinātiem un nebalinātiem miltiem, ieskaitot to atšķirības, drošību un lietojumu.

Atšķirības starp balinātiem un nebalinātiem miltiem

Balinātie un nebalinātie milti dažos veidos atšķiras, ieskaitot apstrādi, garšu, struktūru un izskatu.

Apstrāde

Viena no ievērojamākajām atšķirībām starp balinātiem un nebalinātiem miltiem ir to apstrādes veids.

Balinātie milti parasti tiek rafinēti, kas nozīmē, ka ir noņemtas barības vielām bagātas klijas un kviešu kodola dīgļi, noņemot daudzu vērtīgo vitamīnu un minerālvielu graudus un atstājot tikai endospermu.

Nebalinātos miltos var ietilpt jebkura veida milti, kas var būt vai nav rafinēti.

Pēc tam abus tipus samaļ, tas ir process, kurā graudi, piemēram, kvieši, tiek samalti smalkā pulverī.

Pēc tam balinātos miltus apstrādā ar ķīmiskiem līdzekļiem, piemēram, benzoilperoksīdu, kālija bromātu vai hloru, kas palīdz paātrināt miltu novecošanos. Miltus noveco, lai uzlabotu noteiktas cepšanas īpašības.

Šis ķīmiskais process ievērojami maina galaprodukta garšu, struktūru un izskatu, kā arī tā uzturvērtības profilu un iespējamo izmantošanu cepšanā.

No otras puses, nebalinātus miltus dabiski nogatavo pēc malšanas procesa pabeigšanas. Dabiska novecošanās prasa daudz ilgāku laiku nekā balināšanas process, tāpēc tika izveidoti balināti milti.

Nebalināti milti dažās receptēs tiek izmantoti atšķirīgās struktūras dēļ.

Abas šķirnes dažreiz tiek bagātinātas, kas ir process, kurā noteiktas barības vielas pievieno miltos (1).

Raksturlielumi

Balināšanas process rada daudzas izmaiņas miltu garšā, struktūrā un izskatā.

Ķīmiskās vielas, kas tiek izmantotas balinātu miltu novecošanās procesa paātrināšanai, rada baltāku krāsu, smalkākus graudus un mīkstāku struktūru.

Un otrādi - nebalinātiem miltiem ir blīvāka graudainība un stingrāka tekstūra.

Tam ir arī raksturīga gandrīz balta krāsa, kas novecojot dabiski izbalē.

Lai arī starp šīm divām šķirnēm ir minimālas garšas atšķirības, cilvēki ar ļoti jutīgu aukslēju balinātajos miltos var pamanīt nedaudz rūgtu garšu.

Kopsavilkums Balinātiem miltiem ir baltāka krāsa, smalkāka graudainība un mīkstāka tekstūra, savukārt nebalinātiem miltiem ir blīvāka graudainība un stingrāka tekstūra. Balinātos miltus apstrādā ar ķīmiskiem līdzekļiem, lai paātrinātu novecošanās procesu.

Uzturvielu profili

Balinātu un nebalinātu balto miltu uzturvērtības ir gandrīz identiskas.

Abas šķirnes satur vienādu kaloriju daudzumu un olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu un šķiedrvielu daudzumu vienā glāzē (125 grami).

Balināšanas process var nedaudz samazināt E vitamīna saturu, bet nebalināti milti joprojām satur tikai minimālu daudzumu - mazāk nekā 2% no ikdienas vērtības uz kausu (125 grami) (2, 3).

Tomēr nebalinātas, nerafinētas pilngraudu šķirnes var būt bagātākas ar vairākām svarīgām barības vielām.

Jo īpaši pilngraudu miltos ir vairāk šķiedrvielu, E vitamīna, mangāna, vara un antioksidantu (4).

Gan balinātie, gan nebalinātie milti arī bieži tiek bagātināti ar B vitamīniem, piemēram, folātiem, niacīnu, B6 vitamīnu un tiamīnu (1).

Kopsavilkums Balinātie un nebalinātie baltie milti ir gandrīz identiski uztura ziņā. Citu nebalinātu miltu šķirnes, piemēram, pilngraudu milti, var saturēt vairāk šķiedrvielu, E vitamīna, mangāna, vara un antioksidantus.

Drošība

Balinātos miltus apstrādā ar vairākiem ķīmiskiem līdzekļiem, lai palīdzētu paātrināt novecošanās procesu.

Šo ķīmisko vielu drošība bieži tiek apšaubīta.

Piemēram, kālija bromāts, kas ir izplatīta piedeva maizes gatavošanā, dažos pētījumos ar dzīvniekiem ir saistīts ar nieru bojājumiem un vēzi (5, 6, 7, 8).

Lai arī tas ir nelikumīgs Eiropas Savienībā, Kanādā, Brazīlijā, Argentīnā un Nigērijā, tas joprojām ir likumīgs un plaši izmantots Amerikas Savienotajās Valstīs.

Benzoilperoksīds ir vēl viena izplatīta pārtikas piedeva, kuru Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) ir atzinusi par drošu (9).

Tomēr dažos izmēģinājumu un dzīvnieku pētījumos ir atklāts, ka tas var kaitēt jūsu antioksidanta statusam un sadalīt noteiktas barības vielas pārtikā, ieskaitot neaizvietojamās taukskābes (10, 11).

Paturiet prātā, ka lielākā daļa pašreizējo pētījumu ir ierobežoti ar pētījumiem ar dzīvniekiem un mēģenēm, izmantojot ļoti lielas šo ķīmisko savienojumu devas.

Tādēļ ir nepieciešami vairāk pētījumu ar cilvēkiem, lai novērtētu balinātu miltu drošību, ja tos patērē normālos daudzumos.

Kopsavilkums Daži ķīmiski savienojumi balinātos miltos ir saistīti ar nelabvēlīgu iedarbību pētījumos ar dzīvniekiem un mēģenēm. Lai novērtētu šo balinātāju drošību, nepieciešami vairāk pētījumu ar cilvēkiem.

Lietojumi

Atkarībā no to struktūras atšķirībām, katrs miltu veids var būt labāk piemērots noteiktām receptēm.

Balinātiem miltiem ir smalkāki graudi un tie absorbē vairāk šķidruma, kas labi der tādiem pārtikas produktiem kā cepumi, pankūkas, vafeles, ātrās maizes un pīrāgu garozas.

Tikmēr nebalinātu miltu blīvāka tekstūra var palīdzēt ceptiem izstrādājumiem saglabāt mazliet labāku formu, padarot tos labi piemērotus kārtainās mīklas izstrādājumiem, ekleriem, rauga maizēm un popoveriem.

Tomēr abus veidus vairumā ceptu izstrādājumu var izmantot aizvietojami, būtiski nemainot galaproduktu vai nepielāgojot citas receptes sastāvdaļas.

Kopsavilkums Balinātie milti labi darbojas tādās receptēs kā cepumi, pankūkas, vafeles, ātrās maizes un pīrāgu garozas. Tikmēr nebalināti milti ir labāk piemēroti kārtainās smalkmaizītes, eclairs, rauga maizes un popovers.

Apakšējā līnija

Balinātos miltus apstrādā ar ķīmiskām vielām, lai paātrinātu novecošanās procesu, turpretī nebalinātus miltus dabiski iztur.

Abi veidi atšķiras arī pēc struktūras, izskata un iespējamā lietojuma.

Izvēloties nebalinātus pilngraudu miltus, var palielināties vairāku barības vielu daudzums un samazināties potenciāli kaitīgo ķīmisko vielu iedarbība.

Tomēr abas šķirnes lielākajā daļā recepšu var izmantot aizvietojami, būtiski nemainot galaproduktu.