Kā ēdiena gatavošana ietekmē pārtikas produktu uzturvielu saturu

Saturs

• Gatavošanas laikā barības vielu saturs bieži tiek mainīts
• Vārīšana, vārīšanās un malumedniecība
• Grilēšana un cepšana
• Mikroviļņu krāsošana
• Grauzdēšana un cepšana
• Sautēšana un maisīšana
• Cepšana
• Tvaicējot
• Padomi, kā maksimāli palielināt barības vielu aizturi vārīšanas laikā
• Apakšējā līnija

Ēdot barojošu pārtiku, var uzlabot jūsu veselību un enerģijas līmeni.

Pārsteidzoši, ka veidā jūs gatavojat ēdienu, tas lielā mērā ietekmē tajā esošo uzturvielu daudzumu.

Šis raksts pēta, kā dažādas gatavošanas metodes ietekmē barības vielu saturu pārtikā.

Gatavošanas laikā barības vielu saturs bieži tiek mainīts

Ēdiena gatavošana uzlabo gremošanu un palielina daudzu uzturvielu uzsūkšanos (,).

Piemēram, olbaltumvielas vārītās olās ir par 180% sagremojamākas nekā jēlās olās ().

Tomēr dažas gatavošanas metodes samazina vairākas galvenās barības vielas.

Gatavošanas laikā bieži tiek samazinātas šādas uzturvielas:

• ūdenī šķīstošie vitamīni: C vitamīns un B vitamīni - tiamīns (B1), riboflavīns (B2), niacīns (B3), pantotēnskābe (B5), piridoksīns (B6), folijskābe (B9) un kobalamīns (B12)
• taukos šķīstošie vitamīni: vitamīni A, D, E un K
• minerāli: galvenokārt kālijs, magnijs, nātrijs un kalcijs

Lai gan ēdiena gatavošana uzlabo gremošanu un daudzu barības vielu uzsūkšanos, tas var samazināt dažu vitamīnu un minerālvielu līmeni.

Vārīšana, vārīšanās un malumedniecība

Vārīšana, vārīšana un malumedniecība ir līdzīgas vārīšanas uz ūdens bāzes metodes.

Šīs metodes atšķiras pēc ūdens temperatūras:

• malumedniecība: zemāka par 180 ° F (82 ° C)
• sautēšanās: 185–200 ° F (85–93 ° C)
• vārīšanās: 212 ° F (100 ° C)

Dārzeņi parasti ir lielisks C vitamīna avots, taču liels daudzums tā tiek zaudēts, tos vārot ūdenī.

Faktiski vārīšana samazina C vitamīna saturu vairāk nekā jebkura cita vārīšanas metode. Brokoļi, spināti un salāti vārot var zaudēt līdz pat 50% vai vairāk no C vitamīna (, 5).

Tā kā C vitamīns ir ūdenī šķīstošs un jutīgs pret karstumu, tas var izskaloties no dārzeņiem, kad tie ir iegremdēti karstā ūdenī.

B grupas vitamīni ir līdzīgi karstumjutīgi. Gaļu sautējot un iztekot no tās, var zaudēt līdz 60% tiamīna, niacīna un citu B grupas vitamīnu.

Tomēr, lietojot šķidrumu, kas satur šīs sulas, tiek saglabāti 100% minerālvielu un 70–90% B vitamīnu (6).

No otras puses, tika pierādīts, ka vārot zivis ievērojami vairāk saglabā omega-3 taukskābju saturu nekā cepšana vai mikroviļņu krāsošana ().

Lai gan uz ūdens bāzes gatavošanas metodes vislielāk zaudē ūdenī šķīstošos vitamīnus, tās ļoti maz ietekmē omega-3 taukus.

Grilēšana un cepšana

Grilēšana un cepšana ir līdzīgas vārīšanas metodes ar sausu karstumu.

Grilējot, siltuma avots nāk no apakšas, bet grilējot - no augšas.

Grilēšana ir viena no populārākajām gatavošanas metodēm, pateicoties lieliskajam aromātam, ko tā piešķir pārtikai.

Tomēr grilēšanas vai cepšanas laikā var pazust līdz 40% B vitamīnu un minerālvielu, kad no gaļas pilējas ar barības vielām bagāta sula (6).

Bažas rada arī policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži (PAH), kas, iespējams, ir vēzi izraisošas vielas, kas veidojas, kad gaļa tiek cepta uz grila un tauki pilējas uz karstas virsmas.

Tomēr pētnieki ir atklājuši, ka PAO var samazināt par 41–89%, ja tiek noņemti pilieni un dūmi tiek samazināti līdz minimumam ().

Grilēšana un cepšana nodrošina lielisku garšu, bet arī samazina B grupas vitamīnu līmeni. Arī grilēšana rada potenciāli vēzi izraisošas vielas.

Mikroviļņu krāsošana

Mikroviļņu krāsošana ir vienkārša, ērta un droša ēdiena gatavošanas metode.

Īss gatavošanas laiks un samazināta siltuma iedarbība saglabā barības vielas mikroviļņu krāsnī (,).

Faktiski pētījumos ir atklāts, ka mikroviļņu krāsošana ir labākā metode ķiploku un sēņu antioksidanta aktivitātes saglabāšanai (,).

Tikmēr mikroviļņu laikā tiek zaudēti apmēram 20–30% no zaļajos dārzeņos esošā C vitamīna, kas ir mazāk nekā vairumā gatavošanas metožu (5).

Mikroviļņu krāsns ir droša ēdiena gatavošanas metode, kas īsā gatavošanas laika dēļ saglabā lielāko daļu barības vielu.

Grauzdēšana un cepšana

Grauzdēšana un cepšana attiecas uz ēdiena gatavošanu krāsnī ar sausu karstumu.

Lai gan šie termini ir nedaudz aizstājami, cepšanai parasti izmanto gaļu, savukārt maizes, smalkmaizīšu, kūku un līdzīgu ēdienu cepšanai.

Lielākā daļa vitamīnu, ieskaitot C vitamīnu, zaudējumus, izmantojot šo vārīšanas metodi.

Tomēr, ņemot vērā ilgo gatavošanas laiku augstā temperatūrā, grauzdētā gaļā B vitamīni var samazināties pat par 40% (6).

Grauzdēšanai vai cepšanai nav būtiskas ietekmes uz lielāko daļu vitamīnu un minerālvielu, izņemot B grupas vitamīnus.

Sautēšana un maisīšana

Sautējot un apmaisot, ēdiens tiek pagatavots katliņā vidējā vai lielā siltumā nelielā eļļas vai sviesta daudzumā.

Šīs metodes ir ļoti līdzīgas, taču, cepot maisījumu, ēdiens tiek bieži maisīts, temperatūra ir augstāka un gatavošanas laiks ir īsāks.

Kopumā tas ir veselīgs ēdiena pagatavošanas veids.

Gatavojot īsu laiku bez ūdens, tiek novērsti B vitamīnu zudumi, un tauku pievienošana uzlabo augu savienojumu un antioksidantu uzsūkšanos (6,,).

Vienā pētījumā tika konstatēts, ka maisījumā ceptos burkānos beta karotīna absorbcija bija 6,5 ​​reizes lielāka nekā neapstrādātos ().

Citā pētījumā likopēna līmenis asinīs palielinājās par 80% vairāk, ja cilvēki patērēja olīveļļā sautētus tomātus, nevis bez tā ().

No otras puses, ir pierādīts, ka maisīšana ar cepšanu ievērojami samazina C vitamīna daudzumu brokoļos un sarkanajos kāpostos (5,).

Sautēšana un maisīšana uzlabo taukos šķīstošo vitamīnu un dažu augu savienojumu uzsūkšanos, bet tie samazina C vitamīna daudzumu dārzeņos.

Cepšana

Cepšana ietver ēdiena gatavošanu lielā tauku daudzumā - parasti eļļā - augstā temperatūrā. Pārtiku bieži pārklāj ar mīklu vai maizes drupačām.

Tas ir populārs ēdiena gatavošanas veids, jo āda vai pārklājums uztur blīvējumu, kas nodrošina, ka iekšpuse paliek mitra un vienmērīgi gatavo.

Cepšanai izmantotie tauki arī padara ēdienu ļoti labu garšu.

Tomēr ne visi pārtikas produkti ir piemēroti cepšanai.

Taukainās zivis ir labākie omega-3 taukskābju avoti, kuriem ir daudz labumu veselībai. Tomēr šie tauki ir ļoti delikāti un pakļauti bojājumiem augstā temperatūrā.

Piemēram, ir pierādīts, ka tunzivju cepšana samazina omega-3 saturu līdz 70–85%, savukārt cepšana rada tikai minimālus zaudējumus (,).

Turpretim cepot tiek saglabāti C un B vitamīni, un tas var arī palielināt šķiedrvielu daudzumu kartupeļos, pārveidojot to cieti par izturīgu cieti ().

Ilgstoši sildot eļļu līdz augstai temperatūrai, rodas toksiskas vielas, ko sauc par aldehīdiem. Aldehīdi ir saistīti ar paaugstinātu vēža un citu slimību risku (21).

Eļļas veids, temperatūra un vārīšanas ilgums ietekmē saražoto aldehīdu daudzumu. Eļļas atkārtota uzsildīšana palielina arī aldehīda veidošanos.

Ja gatavojaties cept ēdienu, nepārcepiet to un cepšanai izmantojiet vienu no veselīgākajām eļļām.

Cepšana padara ēdienu garšīgu, un, lietojot veselīgas eļļas, tā var dot dažas priekšrocības. Vislabāk ir izvairīties no taukainu zivju cepšanas un samazināt citu pārtikas produktu cepšanas laiku.

Tvaicējot

Tvaicēšana ir viena no labākajām gatavošanas metodēm uzturvielu, tostarp ūdenī šķīstošo vitamīnu, saglabāšanai, kas ir jutīgi pret karstumu un ūdeni (, 5, 6,).

Pētnieki ir atklājuši, ka tvaicēti brokoļi, spināti un salāti samazina to C vitamīna saturu tikai par 9–15% (5).

Negatīvais ir tas, ka tvaicētiem dārzeņiem var būt maiga garša. Tomēr to ir viegli novērst, pēc vārīšanas pievienojot nedaudz garšvielu un eļļu vai sviestu.

Tvaicēšana ir viena no labākajām gatavošanas metodēm uzturvielu, tostarp ūdenī šķīstošo vitamīnu, saglabāšanai.

Padomi, kā maksimāli palielināt barības vielu aizturi vārīšanas laikā

Šeit ir 10 padomi, kā samazināt barības vielu zudumu gatavošanas laikā:

1. Malkojot vai vārot, izmantojiet pēc iespējas mazāk ūdens.
2. Pēc dārzeņu vārīšanas patērē pannā palikušo šķidrumu.
3. Pievienojiet atpakaļ sulas no gaļas, kas pilējas pannā.
4. Nomizojiet dārzeņus tikai pēc to pagatavošanas. Vēl labāk, nemizojiet vispār, lai maksimāli palielinātu to šķiedrvielu un barības vielu blīvumu.
5. Gatavojiet dārzeņus mazākā ūdens daudzumā, lai samazinātu C un B vitamīnu zudumus.
6. Mēģiniet ēst visus vārītos dārzeņus vienas vai divu dienu laikā, jo to C vitamīna saturs var turpināt samazināties, kad vārītais ēdiens tiek pakļauts gaisam.
7. Sagrieziet ēdienu pēc gatavošanas, nevis pirms tās, ja iespējams. Kad ēdiens tiek pagatavots vesels, mazāk tā tiek pakļauta karstumam un ūdenim.
8. Gatavojiet dārzeņus tikai dažas minūtes, kad vien iespējams.
9. Gatavojot gaļu, mājputnus un zivis, izmantojiet īsāko gatavošanas laiku, kas nepieciešams drošam patēriņam.
10. Gatavojot dārzeņus, nelietojiet soda. Lai gan tas palīdz saglabāt krāsu, C vitamīns tiks zaudēts sārmainā vidē, ko rada soda.

Ir daudz veidu, kā saglabāt barības vielu saturu pārtikā, nezaudējot garšu vai citas īpašības.

Apakšējā līnija

Ir svarīgi izvēlēties pareizo gatavošanas metodi, lai maksimāli palielinātu maltītes uzturvērtību.

Tomēr nav ideālas gatavošanas metodes, kas saglabātu visas barības vielas.

Vislabākos rezultātus sniegs gatavošana īsāku laiku zemākā temperatūrā ar minimālu ūdens daudzumu.

Neļaujiet barības vielām pārtikā iet kanalizācijā.