Kas ir dinātrija guanilāts un vai tas ir drošs?

Saturs

• Kas tas ir un kā tas tiek izmantots
• Lietojumi
• Kā MSG aizstājējs
• Kādi pārtikas produkti satur dinātrija guanilātu?
• Dinātrija glutamāta drošība
• Pievienots kopējam nātrija līmenim
• Kurš varētu vēlēties no tā izvairīties
• Apakšējā līnija

Lai gan jūs, iespējams, esat dzirdējuši par mononātrija glutamātu (MSG), dinātrija guanilāts ir vēl viena pārtikas piedeva, kas, iespējams, ir lidojusi zem jūsu radara.

Tas ir pilnīgi saprotams, jo tas dažreiz tiek minēts zem jumta termina “dabīgas garšas”.

Dinātrija glutamātu bieži lieto kopā ar MSG daudzos pārtikas produktos, piemēram, konservētos zupos, kartupeļu čipsos un piena produktos.

Tomēr jums rodas jautājums, vai tas ir droši.

Šajā rakstā ir paskaidrots, kas ir dinātrija guanilāts, kādi pārtikas produkti to satur un vai tas ir drošs patēriņam.

Kas tas ir un kā tas tiek izmantots

Dinātrija guanilāts ir izplatīta pārtikas piedeva. Faktiski tas ir sava veida sāls, kas iegūts no guanozīna monofosfāta (GMP) (1).

Bioķīmiskajā izteiksmē GMP ir nukleotīds, kas ir tādu svarīgu molekulu sastāvdaļa kā DNS.

Dinātrija guanilātu parasti izgatavo no raudzētas tapiokas cietes, lai arī to var iegūt arī no rauga, sēnēm un jūraszālēm. Dabā tas vieglāk atrodams kaltētās sēnēs (1).

Lietojumi

Dinātrija guanilāts parasti tiek savienots pārī ar mononātrija glutamātu (MSG) vai citiem glutamātiem, bet to var izmantot patstāvīgi - lai gan tas ir diezgan reti, jo tā ražošana ir dārgāka.

Glutamāti ir olbaltumvielas, kas dabiski sastopami tādos pārtikas produktos kā tomāti un siers. Tie ir atrodami arī jūsu smadzenēs, kur tie darbojas kā neirotransmiteri (2).

Kaut arī galda sāls (nātrija hlorīds) var izcelt pārtikas produktu garšu, savienojumi, piemēram, glutamāti, var uzlabot to, kā mēle uztver sāli. Dinātrija glutamāts pastiprina sāls garšas intensitāti, tāpēc, lai iegūtu tādu pašu efektu, jums ir nepieciešams nedaudz mazāk sāls (3).

Dinātrija guanilāts un MSG kopā uzlabo pārtikas aromātu. Faktiski cilvēki reaģē uz MSG un nukleotīdu maisījumiem, piemēram, GMP, astoņas reizes spēcīgāk nekā MSG atsevišķi (1, 4).

Citiem vārdiem sakot, ja MSG un dinātrija guanilāts tiek kombinēts, jūs, visticamāk, uztversit ēdienu tikpat garšīgi (5).

Vienā pētījumā nātrija saturs raudzētajās desās tika aizstāts ar kālija hlorīdu, kā rezultātā tika iegūtas nepievilcīgas īpašības, piemēram, slikta tekstūra un garša. Tomēr pēc MSG un garšas uzlabojošo nukleotīdu pievienošanas pētījuma dalībnieki to novērtēja kā garšīgu (5).

Svarīgi ir tas, ka MSG un dinātrija guanilāta kombinācija ēdienam pievieno umami. Umami, ko uzskata par piekto pamata garšu, ir saistīts ar liellopu gaļas, sēņu, rauga un bagātīgu buljonu pikantām vai gaļīgām garšām (1, 6).

Ņemot vērā, ka dinātrija guanilāts pats par sevi nerada umami, tas ir jāsavieno pārī ar MSG.

Kā MSG aizstājējs

Dinātrija guanilāts kā pārtikas piedeva var pastiprināt MSG iedarbību (7).

Lai arī mazāk izplatīts, dinātrija guanilāts arī dažreiz tiek savienots pārī ar dinātrija inozinātu, lai pilnībā aizstātu MSG (8).

Dinātrija inozināts ir garšas pastiprinātājs, kas iegūts no inozīnskābes (IMP). Sajaucot ar nātrija guanilātu, šos nukleotīdus pārtikas rūpniecībā sauc par “I + G” (1, 5).

Tomēr I + G rada umami tikai tad, ja tiek savienots pārī ar MSG.

Dinātrija guanilāts ir izplatīta pārtikas piedeva, ko parasti pārī ar MSG, un dažreiz to lieto, lai pilnībā aizstātu MSG. Kopā šie savienojumi uzpūš pārtikas produktus ar umami garšu.

Kādi pārtikas produkti satur dinātrija guanilātu?

Dinātrija guanilāts tiek pievienots plašam pārstrādātu pārtikas produktu klāstam.

Tajos ietilpst fasētas graudaugi, mērces, konservētas zupas, ātrās nūdeles, uzkodas, makaronu izstrādājumi, garšvielu maisījumi, sālīta gaļa, enerģijas dzērieni un konservēti dārzeņi.

Tomēr šis savienojums dabiski sastopams arī tādos pārtikas produktos kā zivis un sēnes. Piemēram, žāvētas šitake sēnes iesaiņo 150 mg katrā 3,5 unces (100 gramos) (1).

Dinātrija guanilātu sastāvdaļu sarakstā var uzskaitīt kā “rauga ekstraktu” vai “dabiskas garšas” (1).

Dinātrija guanilāts tiek pievienots fasētām uzkodām, graudaugiem, ātri pagatavojamām nūdelēm, konservētām zupām un citām pārstrādātām precēm, lai arī tas dabiski sastopams arī tādos pārtikas produktos kā zivis un sēnes.

Dinātrija glutamāta drošība

Gan Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) Amerikas Savienotajās Valstīs, gan Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde (EFSA) uzskata, ka nātrija glutamāts ir drošs (7).

Tomēr pētījumu trūkuma dēļ nav izveidotas atbilstošas ​​uzņemšanas (AI) vai dozēšanas vadlīnijas (8, 9).

Pievienots kopējam nātrija līmenim

Dinātrija guanilāts palielina kopējo nātrija saturu pārtikas produktā, bet parasti to pievieno mazos un dažādos daudzumos (9).

MSG, kas ir salīdzināms ar dinātrija guanilātu, bet ir vieglāk izpētīts, tajā ir apmēram 500 mg nātrija uz tējkaroti (4 grami) - tas ir 22% no nātrija dienas vērtības (DV) (10, 11, 12, 13).

Lai gan pārstrādātie pārtikas produkti, iespējams, satur tikai daļu no tā porcijā, MSG un dinātrija guanilāts, iespējams, nebūs vienīgais nātrija avots.

Šīs piedevas bieži izmanto sāls aizstāšanai, jo pārmērīga sāls lietošana var izraisīt paaugstinātu asinsspiedienu un sirds slimības (13, 14).

Tomēr pētījumā ar pelēm tika atzīmēts, ka tie, kas baroja 4 gramus MSG uz gramu ķermeņa svara, uzrādīja paaugstinātu oksidatīvo stresu asinīs. Oksidatīvs stress var izraisīt iekaisumu, kas var izraisīt hroniskas slimības, piemēram, sirds slimības (15).

Tas pats, ir nepieciešami cilvēku pētījumi.

Kurš varētu vēlēties no tā izvairīties

Cilvēki, kuri ir jutīgi pret MSG, var vēlēties izvairīties no dinātrija glutamāta, jo šīs piedevas bieži ir savienotas pārī.

MSG jutīguma simptomi ir galvassāpes, muskuļu sasprindzinājums un pietvīkums (16, 17).

MSG var parādīties produktu etiķetēs ar šādiem nosaukumiem kā glutamāts, ajinomoto un glutamīnskābe. Ņemiet vērā, ka tas tiek plaši uzskatīts par drošu, ja vien tas nav patērēts vairāk (17).

Tiem, kuriem ir podagra vai urīnskābes nieru akmeņi anamnēzē, vajadzētu arī izvairīties no dinātrija guanilāta. Tas notiek tāpēc, ka guanilāti bieži metabolizējas par purīniem, kas ir savienojumi, kas var paaugstināt urīnskābes līmeni jūsu ķermenī (18, 19).

Dinātrija guanilāta dozēšanas vadlīnijas nav izveidotas. Tie, kuri ir jutīgi pret MSG, varētu vēlēties no tā izvairīties, kā arī tie, kuriem ir podagra vai urīnskābes nierakmeņi.

Apakšējā līnija

Dinātrija guanilāts ir pārtikas piedeva, ko parasti izmanto kā garšas pastiprinātāju. Tas palīdz palielināt sāls intensitāti, lai tas būtu mazāks.

Turklāt tas parasti tiek savienots pārī ar MSG. Kopā šie savienojumi darbojas, lai izveidotu umami - piekto pamata garšu, kas raksturota kā pikanta vai gaļīga.

Lai gan ir nepieciešami vairāk pētījumu par dinātrija guanilātu, lai noteiktu tā drošības robežas, to parasti uzskata par drošu. Neraugoties uz to, cilvēkiem ar MSG jutīgumu, podagru vai nieru akmeņu anamnēzi no tā vajadzētu izvairīties.