Vai medus kādreiz kļūst slikts? Kas jums būtu jāzina

Saturs

• Kas ir medus?
• Kāpēc medus var ilgt ļoti ilgi
• Tajā ir ļoti daudz cukura un maz mitruma
• Tas ir skābs
• Bitei ir īpaši fermenti, kas nomāc baktēriju augšanu
• Kad medus var kļūt slikts?
• Tas var būt piesārņots
• Tas var saturēt toksiskus savienojumus
• To var viltot
• To var uzglabāt nepareizi
• Laika gaitā tas var izkristalizēties un noārdīties
• Kā pareizi uzglabāt un rīkoties ar medu
• Apakšējā līnija

Medus ir viens no vecākajiem saldinātājiem, ko patērē cilvēki, un to reģistrē jau tālajā 5500. gadā pirms mūsu ēras. Tiek baumots arī par īpašām, ilgstošām īpašībām.

Daudzi cilvēki ir dzirdējuši par medus burku atklāšanu seno ēģiptiešu kapenēs, kas joprojām ir tikpat labi ēdama kā aizzīmogošanas dienā.

Šie stāsti ir likuši daudziem cilvēkiem domāt, ka medus nekad nenokļūst slikti.

Bet vai tā tiešām ir taisnība?

Šajā rakstā tiek pētīts, kāpēc medus var ilgt tik ilgi un kas var izraisīt tā sliktu darbību.

Kas ir medus?

Medus ir salda, dabiska viela, ko ražo bites no augu nektāra vai sekrēcijām (1,).

Bites piesūc puķu nektāru, sajauc to ar siekalām un fermentiem un uzglabā medus maisiņā. Tad viņi to atstāj stropā nogatavoties un izmantot kā pārtiku ().

Tā kā medus sastāvs ir atkarīgs no bišu sugām, kā arī no augiem un ziediem, ko tās lieto, tas var ievērojami atšķirties pēc garšas un krāsas, sākot no dzidra un bezkrāsaina līdz tumšam dzintaram (1).

Medus sastāv no aptuveni 80% cukura un ne vairāk kā 18% ūdens. Precīzu daudzumu nosaka bišu suga, augi, laika apstākļi un mitrums, kā arī apstrāde (1).

Tas satur arī organiskās skābes, piemēram, glikonskābi, kas ir atbildīga par tai raksturīgo skābo garšu. Turklāt nefiltrētā medū atrodamie ziedputekšņi satur ļoti nelielu daudzumu olbaltumvielu, enzīmu, aminoskābju un vitamīnu (1).

Uztura ziņā vienīgā nozīmīgā medus uzturviela ir cukurs ar 17,2 gramiem un 65 kalorijām uz ēdamkaroti (21 gramu) (3).

Ir arī minerālvielu, piemēram, kālija, pēdas, jo īpaši tumšākās šķirnēs, lai gan to daudzums ir pārāk mazs, lai tas būtu uztura ziņā nozīmīgs (1).

Medus ir pārtika, ko bites ražo no augu nektāra. Tas satur daudz cukura un satur nelielu daudzumu citu vielu, piemēram, organiskās skābes, kāliju, olbaltumvielas, fermentus un vitamīnus.

Kāpēc medus var ilgt ļoti ilgi

Medus ir ar dažām īpašām īpašībām, kas palīdz tam ilgi kalpot, tostarp augsts cukura un zemas mitruma saturs, skābs raksturs un bišu ražoti antimikrobiālie fermenti.

Tajā ir ļoti daudz cukura un maz mitruma

Medus sastāv no apmēram 80% cukura, kas var kavēt daudzu veidu mikrobu, piemēram, baktēriju un sēnīšu, augšanu ().

Augsts cukura saturs nozīmē, ka osmotiskais spiediens medū ir ļoti augsts. Tas izraisa ūdens izplūdi no mikrobu šūnām, apturot to augšanu un vairošanos (, 5).

Turklāt, neskatoties uz to, ka ūdens satur aptuveni 17–18% ūdens, ūdens aktivitāte medū ir ļoti zema ().

Tas nozīmē, ka cukuri mijiedarbojas ar ūdens molekulām, tāpēc mikroorganismi tos nevar izmantot, un medus fermentācija vai sadalīšanās nevar notikt (, 5).

Tā kā medus ir diezgan blīvs, skābeklis tajā nevar viegli izšķīst. Tas atkal novērš daudzu veidu mikrobu augšanu vai vairošanos ().

Tas ir skābs

Medus pH svārstās no 3,4 līdz 6,1, vidējais pH ir 3,9, kas ir diezgan skābs. Galvenais iemesls tam ir glikonskābes klātbūtne, kas rodas nektāra nogatavošanās laikā (, 5).

Sākotnēji tika uzskatīts, ka skābā medus vide ir atbildīga par mikrobu augšanas novēršanu. Tomēr pētījumos, kuros salīdzināja šķirnes ar zemāku un augstāku pH vērtību, netika konstatēta būtiska atšķirība pretmikrobu aktivitātē (5).

Tomēr dažām baktērijām, piemēram, C. diphtheriae, E.coli, Streptococcus un Salmonella, skāba vide noteikti ir naidīga un kavē to augšanu (5).

Patiesībā medus ir tik efektīvs dažu baktēriju veidu iznīcināšanā, ka to lieto pat apdegušām brūcēm un čūlām, lai novērstu un ārstētu infekcijas (,).

Bitei ir īpaši fermenti, kas nomāc baktēriju augšanu

Medus ražošanas laikā bites nektārā izdala fermentu, ko sauc par glikozes oksidāzi, lai palīdzētu saglabāt medu (1, 5).

Medus nogatavojoties, glikozes oksidāze cukuru pārvērš glikonskābē un ražo arī savienojumu, ko sauc par ūdeņraža peroksīdu (5).

Tiek uzskatīts, ka šis ūdeņraža peroksīds veicina medus antibakteriālās īpašības un palīdz novērst mikroorganismu augšanu (1, 5).

Turklāt ir konstatēts, ka medus satur dažādus citus savienojumus, piemēram, polifenolus, flavonoīdus, metilglikoksālu, bišu peptīdus un citus antibakteriālus līdzekļus, kas arī var papildināt tā pretmikrobu īpašības ().

Medum ir augsts cukura un zems mitruma saturs. Tas ir skābs un satur antibakteriālu vielu ūdeņraža peroksīdu. Šīs trīs funkcijas ir tas, kas ļauj pienācīgi uzglabātam medum saglabāt tik ilgi.

Kad medus var kļūt slikts?

Neskatoties uz medus pretmikrobu īpašībām, noteiktos apstākļos tas var iziet vai izraisīt slimības. Tie ietver piesārņojumu, viltojumus, nepareizu uzglabāšanu un noārdīšanos laika gaitā.

Tas var būt piesārņots

Medū dabiski sastopamie mikrobi ir baktērijas, raugs un pelējums. Tie var rasties no ziedputekšņiem, bišu gremošanas trakta, putekļiem, gaisa, netīrumiem un ziediem ().

Medus pretmikrobu īpašību dēļ šie organismi parasti sastopami tikai ļoti nelielā skaitā un nespēj vairoties, kas nozīmē, ka tiem nevajadzētu radīt bažas par veselību ().

Tomēr neirotoksīna sporas C. botulinum ir atrodami 5–15% medus paraugu ļoti mazos daudzumos ().

Pieaugušajiem tas parasti ir nekaitīgs, taču zīdaiņiem līdz viena gada vecumam retos gadījumos var attīstīties zīdaiņu botulisms, kas var izraisīt nervu sistēmas bojājumus, paralīzi un elpošanas mazspēju. Tāpēc medus nav piemērots šai jaunajai vecuma grupai (,, 9).

Turklāt liels skaits medū esošo mikroorganismu var liecināt par sekundāru piesārņojumu apstrādes laikā no cilvēkiem, iekārtām, traukiem, vēja, putekļiem, kukaiņiem, dzīvniekiem un ūdeni ().

Tas var saturēt toksiskus savienojumus

Kad bites savāc nektāru no noteiktiem ziedu veidiem, augu toksīnus var pārnest medū ().

Labi pazīstams piemērs tam ir “traks medus”, ko izraisa pelēkie toksīni no nektāra Rhododendron ponticum un Azalea pontica. No šiem augiem iegūtais medus var izraisīt reiboni, nelabumu un problēmas ar sirds ritmu vai asinsspiedienu (,,).

Medus apstrādes un novecošanas laikā rodas viela, kas pazīstama kā hidroksimetilfurfurols (HMF) ().

Kaut arī daži pētījumi ir atklājuši HMF negatīvo ietekmi uz veselību, piemēram, šūnu un DNS bojājumus, citi pētījumi ziņo arī par dažām pozitīvām īpašībām, piemēram, antioksidatīvām, pretalerģiskām un pretiekaisuma īpašībām ().

Tomēr gatavajos produktos ieteicams saturēt ne vairāk kā 40 mg HMF uz kilogramu medus (,).

To var viltot

Medus ir dārgs, laikietilpīgs pārtikas produkts.

Kā tāds tas jau daudzus gadus ir bijis viltošanas mērķis. Maldināšana attiecas uz lētu saldinātāju pievienošanu, lai palielinātu apjomu un samazinātu izmaksas.

Lai samazinātu ražošanu, bites var barot ar cukura sīrupiem no kukurūzas, niedru un biešu cukuru vai cukura sīrupus varētu pievienot tieši galaproduktam (14, 15).

Turklāt, lai paātrinātu pārstrādi, medu var novākt pirms tā nogatavošanās, kā rezultātā tiek iegūts lielāks un nedrošs ūdens saturs (15).

Parasti bites medu uzglabā stropā un dehidrē tā, lai tajā būtu mazāk nekā 18% ūdens. Ja medus tiek novākts pārāk agri, ūdens saturs var pārsniegt 25%. Tā rezultātā rodas daudz lielāks fermentācijas un sliktas garšas risks (15).

To var uzglabāt nepareizi

Ja medus tiek uzglabāts nepareizi, tas var zaudēt dažas pretmikrobu īpašības, kļūt piesārņots vai sākt degradēties.

Kad tas tiek atstāts atvērts vai nepareizi noslēgts, ūdens saturs var sākt pieaugt virs drošā 18% līmeņa, palielinot fermentācijas risku.

Turklāt atvērtas burkas vai trauki var ļaut medum piesārņoties ar mikrobiem no apkārtējās vides. Tie varētu pieaugt, ja ūdens saturs kļūst pārāk augsts.

Medus karsēšanai augstā temperatūrā var būt arī negatīva ietekme, paātrinot krāsas un garšas noārdīšanos, kā arī palielinot HMF saturu (16).

Laika gaitā tas var izkristalizēties un noārdīties

Pat pareizi uzglabājot, medus kristalizējas pilnīgi normāli.

Tas ir tāpēc, ka tajā ir vairāk cukuru, nekā var izšķīdināt. Tas nenozīmē, ka tas ir gājis slikti, bet process tomēr rada dažas izmaiņas (1).

Kristalizētais medus kļūst baltāks un gaišākas krāsas. Tas arī kļūst daudz necaurspīdīgāks, nevis dzidrs, un var šķist graudains (1).

Ēst ir droši. Tomēr kristalizācijas procesā izdalās ūdens, kas palielina fermentācijas risku (1, 17).

Turklāt ilgstoši uzglabāts medus var kļūt tumšāks un sākt zaudēt aromātu un garšu. Lai gan tas neapdraud veselību, tas var nebūt tik garšīgs vai pievilcīgs.

Medus var kļūt slikts, ja tas ir piesārņots, ja bites savāc nektāru no noteiktiem toksiskiem augiem un ja tas tiek viltots vai nepareizi uzglabāts. Kristalizācija ir dabiski sastopams process, un tas parasti nenozīmē, ka jūsu medus ir kļuvis slikts.

Kā pareizi uzglabāt un rīkoties ar medu

Lai maksimāli izmantotu medus ilgstošās īpašības, ir svarīgi to pareizi uzglabāt.

Galvenais uzglabāšanas faktors ir mitruma kontrole. Ja medū nokļūst pārāk daudz ūdens, palielinās fermentācijas risks un tas var kļūt slikts.

Šeit ir daži padomi par labāko uzglabāšanas praksi (18):

• Uzglabāt hermētiskā traukā: Ir piemērotas veikalā nopērkamas burkas vai pudeles, stikla burkas un nerūsējošā tērauda trauki ar hermētiskiem vākiem.
• Uzglabāt vēsā, sausā vietā: Ideālā gadījumā medus jāuzglabā zem 50 ° F (10 ° C). Tomēr parasti to uzglabāt vēsā istabas temperatūrā no 50 līdz 70 ° F (10–20 ° C).
• Saldēšana: Medu pēc vēlēšanās var turēt ledusskapī, bet tas var ātrāk kristalizēties un kļūt blīvāks.
• Silts, ja kristalizēts: Ja medus kristalizējas, jūs varat to atgriezt šķidrā veidā, viegli sasildot un maisot. Tomēr nepārkarsējiet un nevāriet to, jo tas pasliktinās tā krāsu un garšu.
• Izvairieties no piesārņojuma: Izvairieties no medus piesārņošanas ar netīriem piederumiem, piemēram, nažiem vai karotēm, kas varētu ļaut augt baktērijām, raugiem un pelējuma sēnēm.
• Ja rodas šaubas, izmetiet to: Ja jūsu medus garšo, ir putojošs vai pamanāt daudz brīva ūdens, iespējams, vislabāk to izmest.

Atcerieties, ka dažādi medus veidi var izskatīties un garšos atšķirīgi. Konkrētus uzglabāšanas norādījumus skatiet uz atsevišķa produkta etiķetes.

Medus jāuzglabā hermētiskā traukā vēsā, sausā vietā. Vissvarīgākais ir ierobežot mitruma daudzumu, kas var nonākt traukā, jo lielāks ūdens saturs palielina fermentācijas risku.

Apakšējā līnija

Medus ir garšīgs, salds ēdiens, kuram ir daudz dažādu garšu un krāsu atkarībā no tā, kur tas tiek ražots.

Augstā cukura un zemā ūdens satura, kā arī zemās pH vērtības un pretmikrobu īpašību dēļ medus var palikt svaigs gadiem, gadu desmitiem vai pat ilgāk.

Tomēr noteiktos apstākļos tas var kļūt slikts vai zaudēt pievilcību.

Medus var būt piesārņots ar baktērijām, raugiem, sēnītēm vai pelējuma sēnītēm, lai gan tie parasti nepavairosies nozīmīgā skaitā. Tas var saturēt arī toksiskus savienojumus no noteiktiem augiem vai to var viltot ar sliktas kvalitātes saldinātājiem vai pārstrādi.

Turklāt nepareizi uzglabāts medus nebūs tik ilgs. Tāpēc ir svarīgi to turēt hermētiskā traukā vēsā, sausā vietā.

Pērkot medu no cienījamiem piegādātājiem un pareizi uzglabājot, to var droši baudīt daudzus gadus pēc kārtas.