Vai speķis tev ir slikts vai labs? Sāļā, kraukšķīgā patiesība

Saturs

• Kā tiek gatavots bekons?
• Bekons satur daudz tauku
• Bekons ir diezgan barojošs
• Bekonā ir daudz sāls
• Nitrāti, nitrīti un nitrozamīni
• Citi potenciāli kaitīgi savienojumi
• Bažas par apstrādātu gaļu
• Grunts līnija

Daudziem cilvēkiem ir mīlestības un naida attiecības ar speķi.

Viņiem patīk garša un kraukšķīgums, bet viņi uztraucas, ka viss, kas pārstrādāts gaļai un taukiem, varētu būt kaitīgs.

Daudzi mīti uztura vēsturē neizturēja laika pārbaudi.

Noskaidrosim, vai ideja, ka speķis nodara kaitējumu, ir viena no tām.

Kā tiek gatavots bekons?

Ir dažādi speķa veidi, un galaprodukts var atšķirties no ražotāja.

Bekonu gatavo no cūkgaļas, lai gan jūs varat atrast arī līdzīgus produktus, piemēram, tītara bekonu.

Bekonu parasti izārstē, kura laikā gaļu iemērc sāls, nitrātu un dažreiz arī cukura šķīdumā. Vairumā gadījumu speķi pēc tam kūpina.

Sālīšana un kūpināšana ir gaļas saglabāšanas paņēmieni, taču šīs pārstrādes metodes arī veicina raksturīgo speķa garšu un palīdz saglabāt tās sarkano krāsu.

Sāls un nitrātu pievienošana padara gaļu par nedraudzīgu vidi baktēriju augšanai. Tā rezultātā bekonam ir daudz ilgāks glabāšanas laiks nekā svaigai cūkgaļai.

Bekons ir apstrādāta gaļa, taču pārstrādes apjoms un izmantotās sastāvdaļas dažādiem ražotājiem atšķiras.

Kopsavilkums Bekonu gatavo no cūkgaļas un iziet cauri konservēšanas procesam, kurā to iemērc sālī, nitrātos un citās sastāvdaļās.

Bekons satur daudz tauku

Taukos bekonā ir aptuveni 50% mononepiesātināto, un lielu daļu no tiem veido oleīnskābe.

Šī ir tā pati taukskābe, par kuru slavē olīveļļu un kuru parasti uzskata par “veselīgi sirdi” (1).

Tad apmēram 40% ir piesātinātie tauki, kam pievienots pienācīgs holesterīna daudzums.

Atlikušie tauki taukos ir 40% piesātināti un 10% polinepiesātināti, tiem pievienojot pienācīgu daudzumu holesterīna.

Diētiskais holesterīns agrāk bija bažas, taču zinātnieki tagad piekrīt, ka tam ir neliela ietekme uz holesterīna līmeni asinīs (2, 3, 4).

Turpretī piesātināto tauku ietekme uz veselību ir ļoti pretrunīga. Daudzi veselības aprūpes speciālisti ir pārliecināti, ka liels piesātināto tauku patēriņš ir galvenais sirds slimību cēlonis.

Kaut arī liels piesātināto tauku patēriņš var palielināt dažus sirds slimību riska faktorus, pētījumos nav izdevies atklāt pastāvīgu saikni starp piesātināto tauku uzņemšanu un sirds slimībām (5, 6, 7).

Rezultātā piesātināto tauku ietekme uz veselību var būt atkarīga no piesātināto tauku veida, uztura konteksta un vispārējā cilvēku dzīvesveida.

Jums nevajadzētu uztraukties par bekona lielo tauku saturu, jo īpaši tāpēc, ka parasti porcija ir maza.

Kopsavilkums Bekonā ir daudz piesātināto tauku un holesterīna, kas nav tik kaitīgi, kā tika uzskatīts iepriekš. Arī tipiskais speķa pasniegšanas lielums ir mazs.

Bekons ir diezgan barojošs

Gaļa mēdz būt ļoti barojoša, un speķis nav izņēmums. Parasti vārīta bekona 3,5 unces (100 gramu) porcija satur (8):

• 37 grami augstas kvalitātes dzīvnieku olbaltumvielu
• B1, B2, B3, B5, B6 un B12 vitamīni
• 89% no RDA selēnam
• 53% no RDA attiecībā uz fosforu
• Minerālu, dzelzs, magnija, cinka un kālija pieņemamie daudzumi

Tomēr visas barībā atrastās barības vielas ir atrodamas arī citos, mazāk pārstrādātos cūkgaļas produktos.

Kopsavilkums Cūkgaļa ir bagāta ar daudzām barības vielām, ieskaitot olbaltumvielas un vairākus vitamīnus. Tas pats attiecas uz speķi.

Bekonā ir daudz sāls

Tā kā konservēšanas procesā tiek izmantots sāls, bekonā ir diezgan augsts sāls saturs.

Ēšana ar lielu sāls daudzumu pārtikā ir saistīta ar paaugstinātu kuņģa vēža risku (9).

Pārmērīga sāls lietošana var paaugstināt asinsspiedienu arī cilvēkiem ar jutīgumu pret sāli (10).

Kaut arī augsts asinsspiediens ilgtermiņā ir kaitīgs, pētījumi nav atklājuši pastāvīgu saistību starp sāls patēriņu un nāvi sirds slimības dēļ (11).

Neskatoties uz to, ja jums ir paaugstināts asinsspiediens un ja jums ir aizdomas, ka varat būt jutīgs pret sāli, apsveriet iespēju ierobežot sāļo ēdienu, ieskaitot bekonu, uzņemšanu.

Lai iegūtu papildinformāciju par sāls ietekmi uz veselību, skatiet šo rakstu.

Kopsavilkums Ēdot daudz speķa un citu sāļu pārtiku, paaugstinās asinsspiediens cilvēkiem, kuri ir jutīgi pret sāli. Tas var arī palielināt kuņģa vēža risku.

Nitrāti, nitrīti un nitrozamīni

Apstrādātā gaļa satur arī tādas piedevas kā nitrāti un nitrīti.

Šo piedevu problēma ir tā, ka vārīšana karstā karstumā liek tiem veidot savienojumus, ko sauc par nitrozamīniem, kas ir zināmi kancerogēni (12).

Tomēr konservēšanas procesā tagad bieži pievieno antioksidantus, piemēram, C vitamīnu un eritorbīnskābi. Tie efektīvi samazina speķa nitrozamīna saturu (13).

Bekons satur daudz mazāk nitrozamīna nekā agrāk, taču zinātnieki joprojām uztraucas, ka liela deva var palielināt vēža risku (12).

Tas satur arī dažādus citus potenciāli kaitīgus savienojumus, kas apskatīti nākamajā nodaļā.

Kopsavilkums Ceptā bekonā var būt daudz kancerogēnu nitrozoamīnu. Tomēr pārtikas ražotājiem ir izdevies ievērojami samazināt nitrozamīna saturu, pievienojot C vitamīnu.

Citi potenciāli kaitīgi savienojumi

Gatavojot gaļu, ir svarīgi atrast līdzsvaru. Pārmērīga ēdiena gatavošana ir neveselīga, taču bažas var radīt arī nepietiekama ēdiena gatavošana.

Ja jūs izmantojat pārāk daudz siltuma un sadedzināt gaļu, tā veidos kaitīgus savienojumus, piemēram, policikliskos aromātiskos ogļūdeņražus un heterocikliskos amīnus, kas saistīti ar vēzi (14).

No otras puses, dažos gaļas veidos var būt patogēni, piemēram, baktērijas, vīrusi un parazīti.

Šī iemesla dēļ jums ir nepieciešams gatavot gaļu pietiekami labi, bet ne pārāk daudz.

Kopsavilkums Visu gaļu vajadzētu pagatavot pietiekami labi, lai iznīcinātu iespējamos patogēnus, bet ne tik daudz, lai tā sadedzinātu.

Bažas par apstrādātu gaļu

Pēdējās desmitgadēs uztura speciālisti ir norūpējušies par bekona un citas pārstrādātas gaļas ietekmi uz veselību.

Daudzi novērošanas pētījumi ir saistīti ar lielu pārstrādātās gaļas daudzumu ar vēzi un sirds slimībām.

Apstrādātā gaļa jo īpaši ir saistīta ar resnās zarnas, krūts, aknu un plaušu vēzi, kā arī citiem (15, 16).

Pastāv arī saiknes starp pārstrādātu gaļu un sirds slimībām.

Plašā perspektīvo pētījumu analīzē tika atklāts, ka apstrādāta gaļa ir ievērojami saistīta gan ar sirds slimībām, gan ar diabētu (17).

Tomēr cilvēki, kuri ēd daudz pārstrādātas gaļas, mēdz ievērot neveselīgu dzīvesveidu kopumā. Viņi biežāk smēķē un vingro retāk.

Neatkarīgi no tā, šos atklājumus nevajadzētu ignorēt, jo asociācijas ir pastāvīgas un diezgan spēcīgas.

Kopsavilkums Novērošanas pētījumi konsekventi parāda saikni starp pārstrādātās gaļas patēriņu, sirds slimībām un vairākiem vēža veidiem.

Grunts līnija

Daudzi pētījumi ir sasaistījuši pārstrādātus gaļas produktus, piemēram, bekonu, ar vēzi un sirds slimībām.

Visi no tiem ir novērošanas pētījumi, kas nevar pierādīt cēloņsakarību. Neskatoties uz to, viņu rezultāti ir bijuši diezgan konsekventi.

Dienas beigās jums pašam jāizdara izvēle un objektīvi jāskatās uz lietu.

Ja domājat, ka speķa iekļaušana savā dzīvē ir riska vērts, ievērojiet vienkāršu noteikumu, kas attiecas uz lielāko daļu pārstrādātu pārtikas produktu: mērenība ir galvenā.