4 slēptās cūkgaļas briesmas

Saturs

• 1. E hepatīts
• 2. Multiplā skleroze
• 3. Aknu vēzis un ciroze
• 4. Jersīnija
• Noslēgumā
• 4. Jersīnija
• Noslēgumā

Starp ēdieniem, kas iedvesmo kultam līdzīgu sekošanu, cūkgaļa bieži vada iesaiņojumu, par ko liecina 65% amerikāņu, kuri vēlas bekonu nosaukt par valsts nacionālo ēdienu.

Diemžēl šai popularitātei ir sava cena. Cūkgaļa var būt ne tikai visbiežāk patērētā gaļa pasaulē, bet arī viena no visbīstamākajām, un tai ir daži svarīgi un nepietiekami apspriesti riski, par kuriem jāzina ikvienam patērētājam (1).

1. E hepatīts

Pateicoties ēšanas no deguna līdz astei atdzimšanai, subprodukti ir atpirkušies veselības entuziastu vidū, it īpaši aknās, kuras ir novērtētas par A vitamīna saturu un masīvo minerālu sastāvu.

Bet, kas attiecas uz cūkgaļu, aknas var būt riskants bizness.

Attīstītajās valstīs cūkgaļas aknas ir lielākais pārtikas hepatīta E pārnēsātājs, vīruss, kas katru gadu inficē 20 miljonus cilvēku un var izraisīt akūtas slimības (drudzis, nogurums, dzelte, vemšana, locītavu sāpes un kuņģa sāpes), palielinātas aknas un dažreiz aknu mazspēja un nāve (,).

Lielākā daļa E hepatīta gadījumu ir bez slēptiem simptomiem, taču grūtniecēm var rasties vardarbīgas reakcijas uz vīrusu, tostarp fulminants hepatīts (strauji iestājusies aknu mazspēja) un augsts mātes un augļa mirstības risks (). Faktiski mātēm, kuras inficējas trešajā trimestrī, mirstība ir līdz 25% ().

Retos gadījumos E hepatīta infekcija var izraisīt miokardītu (iekaisīgu sirds slimību), akūtu pankreatītu (sāpīgu aizkuņģa dziedzera iekaisumu), neiroloģiskas problēmas (tostarp Guillain-Barré sindromu un neiralģisko amiotrofiju), asins traucējumus un muskuļu un skeleta sistēmas traucējumus, piemēram, paaugstinātu kreatīna fosfokināze, kas norāda uz muskuļu bojājumiem, un daudzu locītavu sāpes (poliartralģijas formā) (6,,).

Cilvēki ar novājinātu imūnsistēmu, ieskaitot orgānu transplantācijas saņēmējus, kas saņem imūnsupresīvu terapiju, un cilvēki ar HIV, visticamāk cieš no šīm smagajām E hepatīta komplikācijām ().

Tātad, cik satraucoši ir cūkgaļas piesārņojuma statistika? Amerikā aptuveni 1 no katrām 10 veikalā nopērkamām cūku aknām ir pozitīvs E hepatīta tests, kas ir nedaudz augstāks nekā 1 pret 15 rādītājs Nīderlandē un 1 no 20 rādītājs Čehijā (,). Viens pētījums Vācijā atklāja, ka apmēram viena no 5 cūkgaļas desām bija piesārņota ().

Francijas tradicionālā figatellu, cūku aknu desa, ko bieži lieto neapstrādātā veidā, ir apstiprināts E hepatīta nesējs (). Faktiski Francijas reģionos, kur neapstrādāta vai reta cūkgaļa ir izplatīta delikatese, vairāk nekā puse vietējo iedzīvotāju liecina par E hepatīta infekciju ().

Arī Japāna saskaras ar pieaugošām bažām par E hepatītu, jo cūkgaļa iegūst popularitāti (). Un Lielbritānijā? E hepatīts parādās cūkgaļas desās, cūkas aknās un cūkgaļas kautuvēs, norādot uz iespējamu plašu iedarbību cūkgaļas patērētāju vidū ().

Varbūt būtu vilinoši vainot E hepatīta epidēmiju komerciālās lauksaimniecības praksēs, taču cūkas gadījumā mežonīgāks nenozīmē drošāku. Arī nomedītie kuiļi ir bieži E hepatīta nesēji, kas spēj vīrusu pārnest cilvēkiem, kuri ēd medījumus (,).

Bez pilnīgas cūkgaļas atturēšanās labākais veids, kā samazināt E hepatīta risku, ir virtuvē. Šis spītīgais vīruss var izdzīvot reti pagatavotas gaļas temperatūrā, padarot augstu karstumu par labāko ieroci pret infekciju (). Šķiet, ka vīrusu deaktivizēšanai triks ir cūkgaļas produktu vārīšana vismaz 20 minūtes līdz iekšējai temperatūrai 71 ° C (160 ° F) (20).

Tomēr tauki var pasargāt hepatīta vīrusus no karstuma iznīcināšanas, tāpēc treknākiem cūkgaļas izcirtņiem var būt nepieciešams papildu laiks vai greznāka temperatūra ().

Cūkgaļas produkti, īpaši aknas, bieži pārnēsā E hepatītu, kas var izraisīt smagas komplikācijas un pat nāvi neaizsargātām iedzīvotāju grupām. Lai dezaktivētu vīrusu, ir nepieciešams rūpīgi pagatavot.

2. Multiplā skleroze

Viens no pārsteidzošākajiem riskiem, kas saistīti ar cūkgaļu - tādu, kas saņēmis ievērojami maz ētera laika, ir multiplā skleroze (MS), postošs autoimūns stāvoklis, kas saistīts ar centrālo nervu sistēmu.

Stingra saikne starp cūkgaļu un MS ir bijusi zināma vismaz kopš pagājušā gadsimta astoņdesmitajiem gadiem, kad pētnieki analizēja cūkgaļas patēriņa uz vienu iedzīvotāju un MS attiecības desmitiem valstu ().

Kamēr cūkgaļai nelabvēlīgās valstis, piemēram, Izraēla un Indija, gandrīz netika saudzētas no MS deģeneratīvajiem satvērieniem, liberālāki patērētāji, piemēram, Rietumvācija un Dānija, saskārās ar debesīm augstiem rādītājiem.

Patiesībā, ņemot vērā visas valstis, cūkgaļas uzņemšana un MS parādīja milzīgu korelāciju 0,87 (p <0,001), kas ir daudz augstāka un nozīmīgāka nekā attiecība starp MS un tauku uzņemšanu (0,63, p <0,01), MS un kopējais gaļas patēriņš (0,61, p <0,01) un DV un liellopu gaļas patēriņš (nav būtiskas saistības).

Perspektīvā, līdzīgā diabēta un cukura patēriņa uz vienu iedzīvotāju pētījumā, analizējot 165 valstis, tika konstatēta korelācija nedaudz zem 0,60 (p <0,001) (23).

Tāpat kā ar visiem epidemioloģiskajiem atklājumiem, korelācija starp cūkgaļas patēriņu un MS to nevar pierādīt cēloņi otrs (vai pat tas, ka MS skartajās valstīs visvairāk entuziastiski cūkgaļas patērētāji bija visvairāk slimi). Bet, kā izrādās, pierādījumu glabātuve iet daudz dziļāk.

Iepriekš pētījumā par Skotijas Orknejas un Šetlendas salu iedzīvotājiem, reģionā, kurā ir daudz neparastu delikateses, tostarp jūras putnu olas, svaigpienu un nepietiekami termiski apstrādātu gaļu, tika konstatēta tikai viena uztura saistība ar MS - “potted head”, ēdiena, kas pagatavots, patēriņš. no vārītas cūkas smadzenēm ().

Starp Šetlendas iedzīvotājiem ievērojami lielāks MS pacientu īpatsvars jaunībā bija lietojis podā ievietotu galvu, salīdzinot ar veseliem, vecuma un dzimuma kontroles veidiem (25).

Tas ir īpaši svarīgi, jo, salīdzinot ar citiem pētījumiem, dalībvalstis, kas streiko pieaugušā vecumā, var rasties no vides ietekmes pusaudža gados (26).

Arī cūku smadzeņu potenciāls izraisīt ar nerviem saistītu autoimunitāti nav tikai novērošanas nojauta. Laikā no 2007. līdz 2009. gadam mīklaini saslima 24 cūkgaļas rūpnīcas darbinieku kopa progresējoša iekaisuma neiropātija, kam raksturīgi MS līdzīgi simptomi kā nogurums, nejutīgums, tirpšana un sāpes (,).

Uzliesmojuma avots? Tā sauktā “cūku smadzeņu migla” - kautķermeņu apstrādes laikā gaisā uzsprāga sīkas smadzeņu audu daļiņas ().

Kad darbinieki ieelpoja šīs audu daļiņas, viņu imūnsistēma saskaņā ar standarta protokolu veidoja antivielas pret svešiem cūku antigēniem.

Bet šiem antigēniem nejauši bija līdzība ar dažiem cilvēka nervu proteīniem. Rezultātā radās bioloģiska nelaime: neizpratnē par to, ar ko cīnīties, strādnieku imūnsistēma uzsāka ieroču degošu uzbrukumu viņu pašu nervu audiem (,).

Lai gan iegūtā autoimunitāte nebija identiska multiplai sklerozei, tas pats molekulārās mīmikas process, kur svešzemju antigēni un pašantigēni ir pietiekami līdzīgi, lai izraisītu autoimūno reakciju, ir iesaistīts MS patoģenēzē (,).

Protams, atšķirībā no cūku smadzeņu miglas, hotdogi un šķiņķis nav burtiski ieelpojot (neskatoties uz pusaudžu zēniem). Vai cūkgaļa joprojām var pārnest problemātiskas vielas, norijot? Atbilde ir spekulatīvs jā. Pirmkārt, dažas baktērijas, it īpaši Acinetobaktērija, ir iesaistīti molekulārā atdarināšanā ar mielīnu, nervu apvalku saturošu vielu, kas sabojājas MS (34,).

Kaut arī cūku loma kā Acinetobaktērija nesēji nav pilnībā izpētīti, baktērijas ir atrastas cūku izkārnījumos, cūku fermās un bekonā, cūkgaļas salami un šķiņķī, kur tas kalpo kā sabojājošs organisms (,, 38, 39). Ja cūkgaļa darbojas kā transportlīdzeklis Acinetobaktērija (vai jebkādā veidā palielina cilvēku inficēšanās risku), saite ar MS būtu jēga.

Otrkārt, cūkas var būt kluss un nepietiekami pētītas prioni, nepareizi salocīti proteīni, kas virza neirodeģeneratīvos traucējumus, piemēram, Kreicfelda-Jakoba slimība (trakās govs cilvēka versija) un Kuru (atrodama kanibālu sabiedrībās) ().

Daži pētnieki apgalvo, ka pati MS varētu būt prionu slimība, kas vērsta uz oligodendrocītiem, šūnām, kas ražo mielīnu (). Tā kā prioni - un ar tiem saistītās slimības - tiek pārnesti, patērējot inficētos nervu audus, iespējams, ka cionu produkti, kas satur prionus, varētu būt viena saite MS ķēdē ().

Cūkgaļas cēloņsakarība MS ir tālu no slēgta gadījuma, taču neparasti spēcīgie epidemioloģiskie modeļi, bioloģiskā ticamība un dokumentētā pieredze padara turpmāku izpēti par obligātu.

3. Aknu vēzis un ciroze

Aknu problēmas parasti cieši seko dažu paredzamu riska faktoru papēžiem, proti, B un C hepatīta infekcijai, aflatoksīna (kancerogēna, ko rada pelējums) iedarbībai un pārmērīgai alkohola lietošanai (43, 44, 45).

Bet zinātniskajā literatūrā apglabāts ir vēl viens potenciāls aknu veselības posts - cūkgaļa.

Gadu desmitiem ilgi cūkgaļas patēriņš visā pasaulē ir precīzi atspoguļojis aknu vēža un cirozes rādītājus. Vairāku valstu analīzēs korelācija starp cūkgaļas un cirozes mirstību bija 0,40 (p <0,05), izmantojot 1965. gada datus, 0,89 (p <0,01), izmantojot 1970. gadu vidus datus, 0,68 (p = 0,003), izmantojot 1996. gada datus, un 0,83 ( p = 0,000), izmantojot 2003. gada datus (,).

Šajās pašās analīzēs starp 10 Kanādas provincēm cūkgaļai bija korelācija 0,60 (p <0,01) ar nāvi no aknu cirozes, savukārt alkohols, iespējams, kopumā zemas devas dēļ, neuzrādīja būtisku saistību.

Statistiskajos modeļos, kuros iekļauti zināmi aknu apdraudējumi (alkohola lietošana, B hepatīta infekcija un C hepatīta infekcija), cūkgaļa palika neatkarīgi saistīta ar aknu slimību, kas liecina, ka asociācija nav saistīta tikai ar cūkgaļas cūciņu, atkarībā no gadījuma. cits izraisītājs ().

Turpretim liellopu gaļa šajos pētījumos palika aknu neitrāla vai aizsargājoša.

Viens no lielākajiem uztura nitrozoamīnu avotiem ir pārstrādāta cūkgaļa, kas kopā ar biežu cepšanas pannas apmeklētāju kā konservēšanas līdzekli parasti satur nitrītus un nitrātus. (Dārzeņos ir arī daudz dabiski sastopamu nitrātu, taču to antioksidantu saturs un olbaltumvielu trūkums palīdz traucēt Nnitrozēšana, neļaujot tām kļūt par vēzi izraisošiem līdzekļiem ().

Ievērojams nitrozoamīnu līmenis ir atrasts cūkgaļas aknu pastē, bekonā, desā, šķiņķī un citā sālītā gaļā (63,,). Jo īpaši cūkgaļas produktu taukainajā daļā ir tendence uzkrāties daudz augstākos nitrozamīnu līmeņos nekā liesās daļās, padarot bekonu par īpaši bagātīgu avotu ().

Tauku klātbūtne var arī pārvērst C vitamīnu par nitrozamīna promotoru, nevis nitrozamīna inhibitoru, tāpēc cūkgaļas savienošana ar dārzeņiem var nesniegt lielu aizsardzību ().

Lai gan liela daļa no nitrozamīna un aknu vēža pētījumiem ir vērsta uz grauzējiem, kur daži nitrozamīni ar ievērojamu vieglumu rada aknu bojājumus, efekts parādās arī cilvēkiem (,). Patiesībā daži pētnieki norāda, ka cilvēki var būt vēl jutīgāki pret nitrozoamīniem nekā peles un žurkas ().

Piemēram, Taizemē nitrozamīni ir cieši saistīti ar aknu vēzi apgabalos, kur citi riska faktori ir zemi (71). NIH-AARP kohortas 2010. gada analīze atklāja, ka sarkanā gaļa (ieskaitot cūkgaļu), pārstrādāta gaļa (ieskaitot pārstrādātu cūkgaļu), nitrāti un nitrīti ir pozitīvi saistīti ar hroniskām aknu slimībām. Gumijas strādnieki, kas profesionāli pakļauti nitrozoamīnu iedarbībai, ir saskārušies ar ļoti augstu ar alkoholu nesaistītu aknu slimību un vēža līmeni ().

Vai nitrozamīni pierāda cēloņsakarību ķēdi starp cūkgaļu, aknām kaitējošiem savienojumiem un aknu slimībām? Pierādījumi pašlaik ir pārāk nevienmērīgi, lai izteiktu šo apgalvojumu, taču risks ir pietiekami ticams, lai attaisnotu nitrozamīnu saturošu (vai nitrozamīnus ražojošu) cūkgaļas produktu, tostarp bekona, šķiņķa, karsto suņu un desu, kas izgatavoti no nātrija nitrīta vai kālija nitrāta, ierobežošanu.

Starp cūkgaļas patēriņu un aknu slimībām pastāv spēcīgas epidemioloģiskas saites. Ja šīs saites atspoguļo cēloni un sekas, iespējams, ir viens vaininieks N-nitroso savienojumi, kas daudz atrodami pārstrādātos cūkgaļas produktos, kas vārīti augstā temperatūrā.

4. Jersīnija

Gadiem ilgi cūkgaļas piesardzības devīze bija “labi izdarīts vai krūtis”, kas izriet no bailēm par trihinelozi - apaļtārpu infekcijas veidu, kas izpostīja cūkgaļas patērētājus visā 20^th gadsimts (73).

Pateicoties izmaiņām barošanas praksē, saimniecības higiēnā un kvalitātes kontrolē, cūku pārnēsātā trihineloze ir nokritusi no radara, aicinot sārto cūkgaļu atgriezties ēdienkartē.

Bet cūkgaļas relaksētie karstuma noteikumi, iespējams, ir atvēruši durvis cita veida infekcijai - jersiniozei, ko izraisa Jersīnija baktērijas. Tikai ASV Jersīnija katru gadu izraisa 35 nāves gadījumus un gandrīz 117 000 pārtikas saindēšanās gadījumu (). Tās galvenais ieejas ceļš cilvēkiem? Nepietiekami pagatavota cūkgaļa.

Jersiniozes akūtie simptomi ir pietiekami rupji - drudzis, sāpes, asiņaina caureja -, bet tā ilgtermiņa sekas ir tās, kurām patiešām būtu jāzvana trauksmes zvani. Upuri Yersinia saindēšanās saskaras ar 47 reizes lielāku reaktīvā artrīta risku, kas ir infekcijas izraisīta iekaisuma locītavu slimība (75).

Pat bērni kļūst parJersīnija artrīta mērķi, dažreiz nepieciešama ilgstoša sāpju mazināšanai ķīmiskā sinovektomija (osmīnskābes injekcija nemierīgā locītavā) (76, 77).

Un retāk sastopamos gadījumos, kad Jersīnija nedod tipiskas drudža, caurejas nepatīkamas sajūtas? Reaktīvs artrīts var attīstīties pat tad, ja sākotnējā infekcija bija asimptomātiska, atstājot dažus upurus neziņā, ka viņu artrīts ir pārtikas izraisītu slimību sekas (78).

Lai gan reaktīvs artrīts laika gaitā parasti izzūd pats, Jersīnija upuriem gadiem ilgi ir lielāks hronisku locītavu problēmu, tostarp ankilozējošā spondilīta, sacroiliīta, tenosinovīta un reimatoīdā artrīta, risks (80, 81).

Daži pierādījumi liecina Jersīnija var izraisīt neiroloģiskas komplikācijas (82). Inficētiem indivīdiem ar dzelzs pārslodzi var būt lielāks vairāku aknu abscesu risks, kas potenciāli var izraisīt nāvi (,,). Starp cilvēkiem, kuri ir uzņēmīgi pret ģenētiku, priekšējais uveīts, acs varavīksnenes iekaisums, visticamāk, ir arī pēc Jersīnija (, ).

Visbeidzot, izmantojot molekulāro imitāciju, Jersīnija infekcija var arī paaugstināt Greivsa slimības risku, autoimūnu stāvokli, kam raksturīga pārmērīga vairogdziedzera hormonu ražošana (,).

Atrisinājums? Uzlieciet siltumu. Lielākā daļa cūkgaļas produktu (saskaņā ar Consumer Reports analīzi - 69% pārbaudīto paraugu) ir piesārņoti ar Jersīnija baktērijas, un vienīgais veids, kā pasargāties no infekcijas, ir pareiza vārīšana. Iekšējā temperatūra ir vismaz 145 ° F visai cūkgaļai un 160 ° F maltajai cūkgaļai, lai iznīcinātu jebkuru kavējušos patogēnu.

Nepietiekami termiski apstrādāta cūkgaļa var pārnēsāt Jersīnija baktērijas, izraisot īslaicīgas slimības un paaugstinot reaktīvā artrīta, hronisku locītavu slimību, Greivsa slimības un citu komplikāciju risku.

Noslēgumā

Tātad, vai veselībai labvēlīgiem visēdājiem vajadzētu no ēdienkartes nodot cūkgaļu?

Žūrija joprojām nav pieejama. Divām cūkgaļas problēmām - E hepatīts un Jersīnija - lai mazinātu risku, pietiek ar agresīvu gatavošanu un drošu apstrādi. Tā kā trūkst kontrolētu, uz cūkgaļu vērstu pētījumu, kas varētu noteikt cēloņsakarību, citi cūkgaļas sarkanie karogi izceļas no epidemioloģijas - lauka, kurā ir daudz neskaidrību un nepamatotas pārliecības.

Vēl trakāk, daudzos uztura un slimību pētījumos cūkgaļa tiek sasmalcināta kopā ar citiem sarkanās gaļas veidiem, atšķaidot jebkādas asociācijas, kas pastāv tikai ar cūkgaļu.

Šie jautājumi apgrūtina cūku izcelsmes produktu ietekmes uz veselību izolēšanu un to lietošanas drošuma noteikšanu.

Tas nozīmē, ka piesardzība, iespējams, ir pamatota. Cūkgaļas saiknes ar vairākām nopietnām slimībām milzīgais lielums, konsekvence un mehāniskā ticamība palielina patiesa riska iespējas.

Kamēr nav pieejami turpmāki pētījumi, iespējams, vēlēsities divreiz padomāt par cūkgaļas savvaļas mežonību.

Arī aknu vēzis mēdz sekot cūkas nagiem. 1985. gada analīze parādīja, ka cūkgaļas uzņemšana korelēja ar hepatocelulāras karcinomas nāvi tikpat spēcīgi kā alkohols (abiem 0,40, p <0,05) (). (Ņemot vērā, ka aknu ciroze bieži ir vēža ievads, šai saiknei nevajadzētu būt pārsteidzošai (50).)

Tātad, kas slēpjas aiz šīm drausmīgajām asociācijām?

No pirmā acu uzmetiena visticamākie paskaidrojumi neizzūd. Lai gan cūkgaļas pārnēsātais E hepatīts var izraisīt aknu cirozi, tas notiek gandrīz tikai cilvēkiem ar imūnsupresiju, iedzīvotāju apakšgrupai, kas ir pārāk maza, lai ņemtu vērā globālo korelāciju ().

Salīdzinājumā ar citu gaļu, cūkgaļā parasti ir daudz omega-6 taukskābju, ieskaitot linolskābi un arahidonskābi, kurām var būt nozīme aknu slimību gadījumā (,,). Bet augu eļļas, kuru polinepiesātināto taukskābju saturs izpūš cūkgaļu no ūdens, nedejo to pašu aknu slimības tango, ko dara cūkgaļa, liekot apšaubīt, vai tauki tiešām ir pie vainas (55, 56).

Heterocikliskie amīni, kancerogēnu klase, kas veidojas, gatavojot gaļu (ieskaitot cūkgaļu) augstā temperatūrā, veicina aknu vēzi dažādiem dzīvniekiem (). Bet šie savienojumi ir viegli veidojami arī liellopu gaļā, saskaņā ar tiem pašiem pētījumiem, kas norādīja, ka cūkgaļai nav pozitīvas saistības ar aknu slimībām (,).

Paturot to visu prātā, cūkgaļas un aknu slimības saikni būtu viegli noraidīt kā epidemioloģisku uzliesmojumu. Tomēr daži ticami mehānismi pastāv.

Visticamākais pretendents ietver nitrozamīni, kas ir kancerogēni savienojumi, kas rodas, nitrītiem un nitrātiem reaģējot ar noteiktiem amīniem (no olbaltumvielām), īpaši lielā karstumā (). Šie savienojumi ir saistīti ar bojājumiem un vēzi dažādos orgānos, ieskaitot aknas (61).

Viens no lielākajiem uztura nitrozoamīnu avotiem ir pārstrādāta cūkgaļa, kas kopā ar biežu cepšanas pannas apmeklētāju kā konservēšanas līdzekli parasti satur nitrītus un nitrātus. (Dārzeņos ir arī daudz dabiski sastopamu nitrātu, taču to antioksidantu saturs un olbaltumvielu trūkums palīdz traucēt Nnitrozēšana, neļaujot tām kļūt par vēzi izraisošiem līdzekļiem ().

Ievērojams nitrozoamīnu līmenis ir atrasts cūkgaļas aknu pastē, bekonā, desā, šķiņķī un citā sālītā gaļā (63,,). Jo īpaši cūkgaļas produktu taukainajā daļā ir tendence uzkrāties daudz augstākos nitrozamīnu līmeņos nekā liesās daļās, padarot bekonu par īpaši bagātīgu avotu ().

Tauku klātbūtne var arī pārvērst C vitamīnu par nitrozamīna promotoru, nevis nitrozamīna inhibitoru, tāpēc cūkgaļas savienošana ar dārzeņiem var nesniegt lielu aizsardzību ().

Lai gan liela daļa no nitrozamīna un aknu vēža pētījumiem ir vērsta uz grauzējiem, kur daži nitrozamīni ar ievērojamu vieglumu rada aknu bojājumus, efekts parādās arī cilvēkiem (,). Patiesībā daži pētnieki norāda, ka cilvēki var būt vēl jutīgāki pret nitrozoamīniem nekā peles un žurkas ().

Piemēram, Taizemē nitrozamīni ir cieši saistīti ar aknu vēzi apgabalos, kur citi riska faktori ir zemi (71). NIH-AARP kohortas 2010. gada analīze atklāja, ka sarkanā gaļa (ieskaitot cūkgaļu), pārstrādāta gaļa (ieskaitot pārstrādātu cūkgaļu), nitrāti un nitrīti ir pozitīvi saistīti ar hroniskām aknu slimībām. Gumijas strādnieki, kas profesionāli pakļauti nitrozoamīnu iedarbībai, ir saskārušies ar ļoti augstu ar alkoholu nesaistītu aknu slimību un vēža līmeni ().

Vai nitrozamīni pierāda cēloņsakarību ķēdi starp cūkgaļu, aknām kaitējošiem savienojumiem un aknu slimībām? Pierādījumi pašlaik ir pārāk nevienmērīgi, lai izteiktu šo apgalvojumu, taču risks ir pietiekami ticams, lai attaisnotu nitrozamīnu saturošu (vai nitrozamīnus ražojošu) cūkgaļas produktu, tostarp bekona, šķiņķa, karsto suņu un desu, kas izgatavoti no nātrija nitrīta vai kālija nitrāta, ierobežošanu.

Starp cūkgaļas patēriņu un aknu slimībām pastāv spēcīgas epidemioloģiskas saites. Ja šīs saites atspoguļo cēloni un sekas, iespējams, ir viens vaininieks N-nitroso savienojumi, kas daudz atrodami pārstrādātos cūkgaļas produktos, kas vārīti augstā temperatūrā.

4. Jersīnija

Gadiem ilgi cūkgaļas piesardzības devīze bija “labi izdarīts vai krūtis”, kas izriet no bailēm par trihinelozi - apaļtārpu infekcijas veidu, kas izpostīja cūkgaļas patērētājus visā 20^th gadsimts (73).

Pateicoties izmaiņām barošanas praksē, saimniecības higiēnā un kvalitātes kontrolē, cūku pārnēsātā trihineloze ir nokritusi no radara, aicinot sārto cūkgaļu atgriezties ēdienkartē.

Bet cūkgaļas relaksētie karstuma noteikumi, iespējams, ir atvēruši durvis cita veida infekcijai - jersiniozei, ko izraisa Jersīnija baktērijas. Tikai ASV Jersīnija katru gadu izraisa 35 nāves gadījumus un gandrīz 117 000 pārtikas saindēšanās gadījumu (). Tās galvenais ieejas ceļš cilvēkiem? Nepietiekami pagatavota cūkgaļa.

Jersiniozes akūtie simptomi ir pietiekami rupji - drudzis, sāpes, asiņaina caureja -, bet tā ilgtermiņa sekas ir tās, kurām patiešām būtu jāzvana trauksmes zvani. Upuri Jersīnija saindēšanās saskaras ar 47 reizes lielāku reaktīvā artrīta risku, kas ir infekcijas izraisīta iekaisuma locītavu slimība (75).

Pat bērni kļūst parJersīnija artrīta mērķi, dažreiz nepieciešama ilgstoša sāpju mazināšanai ķīmiskā sinovektomija (osmīnskābes injekcija nemierīgā locītavā) (76, 77).

Un retāk sastopamos gadījumos, kad Jersīnija nedod tipiskas drudža, caurejas nepatīkamas sajūtas? Reaktīvs artrīts var attīstīties pat tad, ja sākotnējā infekcija bija asimptomātiska, atstājot dažus upurus neziņā, ka viņu artrīts ir pārtikas izraisītu slimību sekas (78).

Lai gan reaktīvs artrīts laika gaitā parasti izzūd pats, Jersīnija upuriem gadiem ilgi ir lielāks hronisku locītavu problēmu, tostarp ankilozējošā spondilīta, sacroiliīta, tenosinovīta un reimatoīdā artrīta, risks (80, 81).

Daži pierādījumi liecina par to Jersīnija var izraisīt neiroloģiskas komplikācijas (82). Inficētiem indivīdiem ar dzelzs pārslodzi var būt lielāks vairāku aknu abscesu risks, kas potenciāli var izraisīt nāvi (,,). Starp cilvēkiem, kuri ir uzņēmīgi pret ģenētiku, priekšējais uveīts, acs varavīksnenes iekaisums, visticamāk, ir arī pēc Jersīnija (, ).

Visbeidzot, izmantojot molekulāro imitāciju, Jersīnija infekcija var arī paaugstināt Greivsa slimības risku, autoimūnu stāvokli, kam raksturīga pārmērīga vairogdziedzera hormonu ražošana (,).

Atrisinājums? Uzlieciet siltumu. Lielākā daļa cūkgaļas produktu (saskaņā ar Consumer Reports analīzi - 69% pārbaudīto paraugu) ir piesārņoti ar Jersīnija baktērijas, un vienīgais veids, kā pasargāties no infekcijas, ir pareiza vārīšana. Iekšējā temperatūra ir vismaz 145 ° F veselai cūkgaļai un 160 ° F maltajai cūkgaļai, lai iznīcinātu jebkuru kavējušos patogēnu.

Nepietiekami termiski apstrādāta cūkgaļa var pārnēsāt Jersīnija baktērijas, izraisot īslaicīgas slimības un paaugstinot reaktīvā artrīta, hronisku locītavu slimību, Greivsa slimības un citu komplikāciju risku.

Noslēgumā

Tātad, vai veselībai labvēlīgajiem visēdājiem vajadzētu no ēdienkartes atdalīt cūkgaļu?

Žūrija joprojām nav pieejama. Divām cūkgaļas problēmām - E hepatīts un Jersīnija - lai mazinātu risku, pietiek ar agresīvu gatavošanu un drošu apstrādi. Tā kā trūkst kontrolētu, uz cūkgaļu vērstu pētījumu, kas varētu noteikt cēloņsakarību, citi cūkgaļas sarkanie karogi izceļas no epidemioloģijas - lauka, kurā ir daudz neskaidrību un nepamatotas pārliecības.

Vēl trakāk, daudzos uztura un slimību pētījumos cūkgaļa tiek sasmalcināta kopā ar citiem sarkanās gaļas veidiem, atšķaidot jebkādas asociācijas, kas varētu pastāvēt tikai ar cūkgaļu.

Šie jautājumi apgrūtina cūku izcelsmes produktu ietekmi uz veselību un to patēriņa drošuma noteikšanu.

Tas nozīmē, ka piesardzība, iespējams, ir pamatota. Cūkgaļas saiknes ar vairākām nopietnām slimībām milzīgais lielums, konsekvence un mehāniskā ticamība palielina patiesā riska iespējas.

Kamēr nav pieejami turpmāki pētījumi, iespējams, vēlēsities divreiz padomāt par to, kā cūkgaļu savvaļā pavadīt.