Vai jūs varat ēst Sourdough maizi bez diētas bez lipekļa?

Saturs

• Glutēns skābā maizē
• Fermentācijas ietekme uz lipekli
• Lipekļa saturs varētu būt zemāks
• Vieglāk sagremot?
• Kur atrast bezglutēna skābo maizi
• Pieejamie zīmoli
• Cep pats
• Apakšējā līnija

Daudziem cilvēkiem, kuriem jāmaina uz diētu bez lipekļa, atvadīšanās no maizes ir kā atvadīšanās no veca drauga.

Ir pieejamas dažādas maizes, kas nesatur lipekli, taču to garšas un struktūras atšķirību dēļ tās neaizpilda tukšumu (1).

Sourdough maizes tiek uzskatītas par drošu iespēju tiem, kas izvairās no lipekļa. Daudzi apgalvo, ka kviešu skābuma vai rudzu maizes lipeklis ir sadalīts un vieglāk sagremojams nekā parasti ražotā maize.

Šajā rakstā ir apskatīts, vai skābais ēdiens ir labs risinājums, ja ievērojat diētu bez lipekļa.

Glutēns skābā maizē

Glutēns ir nosaukums olbaltumvielu grupai, kas atrodama kviešos, rudzos un miežos. Tas izraisa zarnu gļotādas bojājumus cilvēkiem ar celiakiju, tāpēc, ja jums ir šāds stāvoklis, ir svarīgi izvairīties no visiem lipekļa avotiem (1).

Tiem, kam ir jutība pret lipekli vai ir alerģija pret kviešiem, vajadzētu arī izvairīties no lipekli un kviešiem saturošiem pārtikas produktiem.

Skābmaizes galvenā sastāvdaļa parasti ir kviešu milti, kas satur lipekli.

Kaut arī viena laboratorijas analīze par lipekli kviešu skābā maizē ir parādījusi, ka tajā ir mazāk lipekļa nekā citos kviešu maizes veidos, daudzums var mainīties (2).

Tas nozīmē, ka parastā kviešu skābā maizē joprojām var būt nedrošs glutēna līmenis.

Tomēr ir pieejamas bezglutēna skābās šķirnes, kas izgatavotas no bezglutēna miltiem, piemēram, rīsiem, sorgo vai tefa (3).

Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) pieprasa, lai visiem produktiem, kas marķēti bez lipekļa, būtu lipekļa saturs mazāks par 20 ppm (ppm) (4).

Kopsavilkums Ja jūsu skābā maize satur kviešus, rudzus vai miežus, tā satur arī lipekli. Ja jums jāievēro stingra diēta bez lipekļa, iegādājieties tikai skābmaizi, kas izgatavota no graudiem, kas nesatur lipekli.

Fermentācijas ietekme uz lipekli

Skābi un parasto maizi ierauga atšķirīgi.

Kamēr parasto maizi rauga ar iesaiņotu raugu, skābo maizi rauga ar Lactobacillus baktērijas un savvaļas raugi.

Šis baktēriju un savvaļas rauga maisījums tiek saukts par skābo sākumu. Tas ir izgatavots, sajaucot miltus un ūdeni un ļaujot tam sēdēt, līdz mikrobi iekļūst un raudzē.

Fermentācijas laikā šie organismi sagremo cietes mīklā un iegūst pienskābi un oglekļa dioksīdu (1, 5).

Fermentācija piešķir skābai raksturīgo skābo garšu un vieglo, gaisīgo tekstūru.

Lipekļa saturs varētu būt zemāks

Kad baktērijas un raugs fermentē cietes, tās noārda daļu lipekļa (5).

Ideja, ka skāba maize ir droša cilvēkiem ar celiakiju, izriet no dažiem maziem, kontrolētiem pētījumiem, kas atklāja, ka skābmaizes ēšana neizraisa simptomus vai izmaiņas zarnās tiem, kuriem ir šis stāvoklis (6, 7).

Vienā pētījumā 13 cilvēki ar celiakiju, kas lietoja diētu, kas nesatur lipekli, ēda vai nu parasto kviešu maizi, raudzētu skābi, kas tika raudzēta tā, lai daļa lipekļa tiktu noārdīta, vai skābi, kas saturēja tikai 8 ppm lipekļa atlikuma (7).

Pēc 60 dienām grupa, kas ēda skābi, kas saturēja 8 ppm lipekļa, neuzrādīja negatīvus simptomus un neuzrādīja negatīvu ietekmi uz viņu asins darbu vai zarnu biopsiju, bet pārējās divas grupas reaģēja uz lipekli (7).

Svarīgi atzīmēt, ka skābmaize ar zemu lipekļa saturu tika ražota kontrolētos apstākļos laboratorijā - nevis mājas vai pārtikas ražošanas virtuvē.

Vieglāk sagremot?

Internets ir pilns ar ziņojumiem no cilvēkiem ar paaugstinātu jutību pret lipekli, kuri apgalvo, ka pēc skābas maizes ēšanas viņiem nav gremošanas simptomu.

Iespējams, ka tāpēc, ka daži no olbaltumvielām, cietes un iekaisuma savienojumiem kviešu produktos ir vieglāk sagremojami, kad tie tiek raudzēti.

Tomēr šobrīd šos apgalvojumus neatbalsta zinātne.

Turklāt citi maizes savienojumi dažiem cilvēkiem var radīt problēmas.

Piemēram, glutēnu saturošos produktos ir identificēti alfa-amilāzes / tripsīna inhibitori (ATI), un šķiet, ka tie palielina zarnu iekaisumu (8).

Turklāt ogļhidrātiem, kas pazīstami kā fermentējami, oligo-, di-, monosaharīdi un polioli (FODMAPs), ir graudu un lipekli saturošos produktos. Tie ir saistīti ar kairinātu zarnu sindroma (IBS) simptomiem.

Pētījumā, kurā piedalījās 26 cilvēki, kuri ievēroja IBS bez lipekļa diētu, skāba maize, kas bija raudzēta ilgāk par 12 stundām un uzrādīja zemāku ATI un FODMAP līmeni, nebija labāk panesama nekā parastā maize (9).

Tādējādi skābmaizes sagremojamība var būt atkarīga no paša cilvēka un dažādiem faktoriem.

Kopsavilkums Fermentācijas process, ko izmanto skābas maizes pagatavošanai, sadala dažus lipekļa un iekaisuma savienojumus kviešos. Tomēr tas joprojām satur nedaudz lipekļa, un neviens zinātnisks pierādījums neliecina, ka to būtu vieglāk sagremot.

Kur atrast bezglutēna skābo maizi

Tirgū ir vairāki gatavas skābmaizes bez lipekļa zīmoli.

Fermentācijas process uzlabo maizes, kas nesatur lipekli, garšu, tekstūru un glabāšanas laiku, tāpēc var secināt, ka priekšroku dod skābām bez lipekļa, nevis parastajai maizei, kas nesatur lipekli (1, 3, 5).

Pieejamie zīmoli

Šādi skābo produktu zīmoli ir sertificēti bez lipekļa vai izmanto tikai sertificētas bezglutēna sastāvdaļas:

• Maize SRSLY
• Vienkāršas mīcīšanas
• Jaunie graudi
• Ener-G
• Cook's Sourdough bez lipekļa

Var būt piemēroti arī citi zīmoli. Pirms iegādājaties, uzmanīgi izlasiet etiķeti. Jūs varat arī meklēt savu apkārtni maizes ceptuvei, kuras specializācija ir produkti, kas nesatur lipekli.

Cep pats

Ja vēlaties, lai garša un tekstūra būtu svaiga no krāsns, apsveriet savas maizes cepšanas bez lipekļa cepšanu.

Vienkāršākais veids, kā to padarīt, ir iegādāties starteri, kas nesatur lipekli, piemēram, no Cultures For Health.

Vispirms aktivizējiet starteri, kas prasa apmēram septiņas dienas. Šīs ir veicamās darbības:

1. Burkā vai bļodā sajauciet starteri ar apmēram 1/4 tase (30 gramiem) miltu bez lipekļa un 1/4 tase (60 ml) silta ūdens.
2. Pārklājiet bļodu un ļaujiet tai nakti atpūsties istabas temperatūrā.
3. Nākamajā dienā pievienojiet vēl 1/4 tase (30 gramus) miltu bez lipekļa un 1/4 tase (60 ml) silta ūdens un labi samaisiet.
4. Pārklājiet un ļaujiet tai atkal atpūsties nakti istabas temperatūrā.
5. Nākamās vairākas dienas izmetiet daļu startera un ik pēc 12 stundām barojiet to vairāk miltu un ūdens. Lai iegūtu precīzu attiecību, sekojiet sākuma komplekta norādījumiem.
6. Kad jūsu starteris ir burbuļojošs un apmēram četrās stundās dubultojas, vairs neizmetiet to. Tā vietā pabarojiet to vēl divas reizes un pēc tam cepiet vai paturiet to ledusskapī.
7. Ja jūs katru nedēļu turpināsit barot to vairāk miltu un ūdens, tas saglabāsies bezgalīgi.

Lai pagatavotu skābu maizi, kas nesatur lipekli, apvienojiet receptes vajadzīgo sākuma daudzumu ar papildu bezglutēna miltiem, ūdeni un sāli un ļaujiet tam raudzēties un pēc tam celties līdz 24 stundām. Tad cep, kā norādīts.

Kopsavilkums Jūs varat iegādāties bezglutēna skābo maizi vai pats to cept. Skābo iesācēju aktivizēšana prasa apmēram nedēļu, taču, tiklīdz jums tas būs, tas darbosies bezgalīgi ilgi, kamēr vien jūs to barosit un glabāsit ledusskapī.

Apakšējā līnija

Kviešu skābā maize var saturēt mazāk lipekļa nekā parastā rauga maize, taču tā nav bez lipekļa.

Ja celiakijas gadījumā ievērojat diētu bez lipekļa, parastā skābmaize nav droša.

Tā vietā iegādājieties skābo maizi, kas pagatavota ar graudiem, kas nesatur lipekli, vai arī ieguldiet dažas dienas un aktivizējiet savu bezskābes skābuma iesācēju.

Tādā veidā jums nekad vairs nevajadzēs palaist garām labu maizes klaipu.