Saīsinājums: labs vai slikts?

Saturs

• Kas ir saīsināšana?
• Kāpēc cilvēki izmanto saīsināšanu?
• Uztura saīsināšanas fakti
• Saīsināšana var saturēt transtaukus
• Saīsināšana ir ļoti apstrādāta
• Alternatīvas saīsināšanai
• Sviests
• Palmu vai kokosriekstu eļļas saīsinājumi
• Citas augu eļļas
• Vai jums vajadzētu patērēt saīsināšanu?

Saīsināšana ir tauku veids, ko izmanto ēdiena gatavošanā un cepšanā.

Parasti to ražo no hidrogenētas augu eļļas, un tā izmantošanai Amerikas virtuvēs ir sena vēsture, kas aizsākās 1900. gadu sākumā.

Tomēr saīsināšana pēdējās desmitgadēs nav bijusi labvēlīga, jo tajā ir augsts trans-tauku saturs. Šī iemesla dēļ vairums pārtikas ražošanas uzņēmumu pārveido savus produktus bez taukiem.

Tātad jums joprojām vajadzētu izvairīties no saīsināšanas? Šajā rakstā ir apskatīts pētījums, paskaidrojot, kas ir saīsināšana un kā tas ietekmē jūsu veselību.

Kas ir saīsināšana?

Termins "saīsināšana" tehniski attiecas uz jebkura veida taukiem, kas ir cieti istabas temperatūrā. Tas ietver sviestu, margarīnu un speķi.

Saīsināšanu var izgatavot no dzīvnieku taukiem vai augu eļļas, bet mūsdienās biežāk to saīsina no daļēji vai pilnībā hidrogenētas augu eļļas.

Saīsināšanu visbiežāk veic no augu eļļām, piemēram, sojas pupām, kokvilnas sēklām vai rafinētas palmu eļļas, kuras istabas temperatūrā ir dabiski šķidras.

Tomēr eļļas ķīmiskā struktūra tiek mainīta, izmantojot procesu, ko sauc par hidrogenēšanu. Tas izraisa to, ka eļļas kļūst cietākas, veidojot biezu tekstūru, kas padara saīsināšanu derīgu lietošanai īpašos ēdiena gatavošanas un cepšanas veidos.

Tas arī ļauj saīsināt, lai tas būtu ļoti stabils plauktā un uzglabājams istabas temperatūrā.

Īslaicīgo īpašību saīsināšanas dēļ to visbiežāk izmanto konditorejas izstrādājumu cepšanai un cepšanai. Ir daudz dažādu zīmolu, bet Crisco ir vispazīstamākais zīmols ASV.

Grunts līnija: Saīsināšana ir tauku veids, ko izmanto cepšanā un cepšanā. Šis termins gandrīz vienmēr attiecas uz saīsināšanu, kas izgatavota no augu eļļas.

Kāpēc cilvēki izmanto saīsināšanu?

Saīsināšanu izmanto īpašiem mērķiem ēdiena gatavošanā un cepšanā.

Parastas sajaukšanas un cepšanas laikā kviešu miltu lipekļa šķipsnas izstiepjas un veido matricu. Tas ceptu izstrādājumiem, piemēram, maizei, piešķir košļātu, elastīgu tekstūru.

Bet, kad tauki, piemēram, saīsināšana, pirms cepšanas tiek sagriezti miltos, tie pārklāj ar lipekļa šķipsnām, neļaujot tiem pagarināties un veidojas stingra matrica.

Tas saīsina lipekli un rada maigu, īsu, drupinātu vai pārslveida produktu. Šajā gadījumā saīsināšana iegūst savu nosaukumu, taču šim nolūkam var kalpot arī visi cietie tauki.

Tomēr dārzeņu saīsināšana ir lētāka un stabilāka plauktā nekā citi saīsināšanas veidi, piemēram, sviests vai speķis. Taukos ir arī vairāk nekā sviestā, tāpēc tas iegūst mīkstāku, mīkstāku un maigāku mīklu.

Neskatoties uz to, daži cilvēki dod priekšroku sviestam, jo ​​tam ir bagātīgāka garša un tas rada kraukšķīgāku, kraukšķīgāku produktu. Tāpēc, kuri tauki ir pārāki cepšanai, patiešām ir atkarīgs no jūsu vēlamās tekstūras un garšas.

Saīsināšanu parasti izmanto konditorejas izstrādājumos, piemēram, cepumos, pīrāgu garoziņās, kūkās vai apsaldējumos.

To bieži izmanto arī cepšanai, jo tam ir augsta kušanas temperatūra un tā ir siltumizturīgāka nekā eļļa. Tā rezultātā taukos veidojas mazāk nevēlamu savienojumu, kā arī tiek iegūts galaprodukts, kas ir mazāk taukains.

Grunts līnija: Cepšanā tiek izmantots saīsinājums, lai konditorejas izstrādājumi iegūtu maigu tekstūru. Daudzi cilvēki lieto saīsināšanu, jo tas ir lētāks, ar lielāku tauku saturu un stabilāks nekā citi tauku veidi.

Uztura saīsināšanas fakti

Atšķirībā no sviesta vai margarīna, kas satur aptuveni 80% tauku, saīsināšana ir 100% tauku.

Tāpēc tajā ir ļoti daudz kaloriju un tajā nav ne ogļhidrātu, ne olbaltumvielu. Tas satur arī ļoti maz vitamīnu un minerālvielu (1).

Piemēram, ēdamkarote (13 grami) saīsināšanas var saturēt:

• Kalorijas: 113
• Kopējais tauku daudzums: 12,7 grami
• Nepiesātinātie tauki: 8,9 grami
• Piesātinātie tauki: 3,2 grami
• Transtauki: 1,7 grami
• K vitamīns: 8% no RDI

Tomēr ir svarīgi atzīmēt, ka daudzi jaunāki saīsināšanas formulējumi nesatur taukus. Šie saīsinājumi aizstāj transtaukus ar nedaudz lielāku piesātināto un nepiesātināto tauku daudzumu.

Grunts līnija: Atšķirībā no dažiem citiem tauku veidiem, saīsināšana satur 100% tauku. Tāpēc tajā ir ļoti daudz kaloriju un maz barības vielu.

Saīsināšana var saturēt transtaukus

Kopš hidrogenēšanas izgudrošanas saīsināšana ir izgatavota no daļēji hidrogenētas augu eļļas.

Hidrogenēšana pārvērš šķidru augu eļļu cietā stāvoklī, bombardējot eļļu ar ūdeņraža atomiem. Tas maina eļļas ķīmisko struktūru no lielākoties nepiesātinātās līdz galvenokārt piesātinātai.

Piesātinātiem taukiem ir taisnāka, gludāka molekulārā struktūra. Tāpēc viņi ciešāk iesaiņojas. Kad eļļa ir pilnībā hidrogenēta, tā kļūst ļoti cieta.

Kad eļļa ir tikai daļēji hidrogenēta, tā joprojām ir nedaudz mīksta un tai ir krēmveida, izklājama tekstūra. Šī iemesla dēļ daļēji hidrogenēto augu eļļu augstākā tekstūra padara tās par ideālu saīsināšanu.

Diemžēl daļēja hidrogenēšana rada arī mākslīgos transtaukus, kuriem ir nopietna negatīva ietekme uz veselību.

Transtauki palielina sirds slimību, nāves no sirds slimībām, sirdslēkmes un insulta risku. Viņi arī paaugstina jūsu "sliktā" holesterīna līmeni, pazemina "labā" holesterīna līmeni un izraisa iekaisumu un artēriju sacietēšanu (2, 3, 4, 5).

Transtauki var arī apgrūtināt jūsu šūnu saziņu, pasliktinot nervu sistēmas funkcijas un ietekmējot smadzenes un psiholoģisko veselību (6).

Šo iemeslu dēļ kopš 2006. gada FDA pieprasa visās pārtikas produktu etiķetēs norādīt transtauku saturu (3).

Līdz ar to lielākā daļa pārtikas uzņēmumu ir pārformulējuši savus produktus, lai noņemtu visus vai lielāko daļu transtauku. Tagad lielākā daļa saīsinājumu tiek reklamēti kā tauki bez taukiem.

Tomēr pašreizējie marķēšanas likumi apgrūtina noteikt, vai pārtikas produkts joprojām satur transtaukus. Tas ir tāpēc, ka, ja ēdienā vienā porcijā ir mazāk par 0,5 gramiem transtaukskābju, to var uzskaitīt kā 0 gramus.

Lai uzzinātu, vai saīsinājums satur transtaukus, izlasiet sastāvdaļu sarakstu. Ja tas satur daļēji hidrogenēta augu eļļa, tad tajā ir arī transtauki.

Grunts līnija: Saīsināšanu tradicionāli veica ar daļēji hidrogenētu augu eļļu. Daļēja hidrogenēšana rada gludu, izklājamu tekstūru, bet arī rada kaitīgus transtaukus.

Saīsināšana ir ļoti apstrādāta

2015. gadā FDA nolēma, ka transtauki vairs nav "vispārēji atzīti par drošiem" to radītā veselības apdraudējuma dēļ. Tāpēc pārtikas uzņēmumiem līdz 2018. gada vidum ir jāizņem no produktiem daļēji hidrētas eļļas (7).

FDA lēmums, kā arī sabiedrības aizvien pieaugošā izpratne par transtauku bīstamību ir piespiedusi uzņēmumus meklēt alternatīvas daļēji hidrogenētām eļļām.

Lielākajā daļā saīsinājumu jau nav transtaukskābju, un tagad tie tiek izgatavoti, izmantojot pilnīgi hidrogenētu palmu eļļu un sojas pupu eļļu.

Kad eļļas ir pilnībā hidrogenētas, tās tiek pilnībā mainītas no nepiesātinātiem taukiem uz piesātinātiem taukiem, tāpēc transtauki netiek ražoti. Tomēr pilnīgas hidrēšanas rezultātā tiek iegūti ļoti cieti tauki, kuriem vairs nav mīksta, izklājama tekstūra.

Tāpēc pilnībā hidrogenētas eļļas parasti tiek sajauktas ar šķidru eļļu procesā, ko sauc par interesificēšanu, kā rezultātā tiek iegūta izkliedējama tekstūra.

Transtaukskābju trūkums jaunākās receptēs nozīmē, ka šie saīsinājumi nerada tādu pašu risku veselībai kā tradicionālie saīsinājumi, kas satur transtaukus.

Tomēr starpesterificēto tauku ietekme uz veselību joprojām nav zināma. Vienkārši vēl nav bijis pietiekami daudz pētījumu, lai zinātu, kā šie tauki ilgtermiņā ietekmē sirds un vielmaiņas veselību (7).

Dažos pētījumos ar žurkām ir atklāts, ka augsts starpesterificētu tauku līmenis negatīvi ietekmē asins lipīdus. Tomēr šie efekti nav novēroti, ja šos taukus ēd normālā daudzumā (8).

Tikai laiks un vairāk pētījumu var pateikt, kā interesterificētie tauki patiesi ietekmē veselību.

Tomēr saīsināšana joprojām tiek ļoti apstrādāta, un to parasti izmanto tikai tādu ceptu ēdienu vai konditorejas izstrādājumu pagatavošanai, kuriem ir daudz pievienoto tauku un cukura.

Tāpēc, lai arī ir patīkami izbaudīt neregulāru ārstēšanu, ir ieteicams ierobežot saīsināšanu.

Grunts līnija: Lielākā daļa saīsināšanas veidu ir pārveidoti tā, lai tajos nebūtu tauku. Tomēr saīsināšana joprojām tiek ļoti apstrādāta, un jauno metožu ietekme uz veselību joprojām nav zināma.

Alternatīvas saīsināšanai

Papildus tam, ka ierobežojat saīsinātu pārtikas produktu daudzumu, saīsināšanu varat aizstāt arī ar citām receptēm.

Sviests

Sviests, iespējams, ir vispopulārākā saīsināšanas alternatīva. Daudzi cilvēki patiesībā dod priekšroku sviestam bagātīgās aromāta dēļ.

Daži cilvēki vilcinās lietot sviestu, jo tas dabiski satur daudz piesātināto tauku, satur apmēram divreiz vairāk nekā saīsina.

Agrāk veselības eksperti ir apgalvojuši, ka piesātināto tauku ēšana ir saistīta ar lielāku sirds slimību risku (9).

Tomēr vairākos nesenos zinātniskos pārskatos šī saikne nav atrasta. Ir arī daži pierādījumi, ka dabiskajos transtaukskābēs, kas atrodami piena produktos, var būt pat daži ieguvumi vielmaiņas un sirds veselībai (4, 9, 10).

Tāpēc sviests ir piemērota alternatīva saīsināšanai lielākajā daļā recepšu. Tikai jāapzinās, ka sviestā esošais ūdens var radīt nedaudz atšķirīgu tekstūru, nekā saīsinot.

Laba alternatīva ir arī dzidrināts sviests, kas satur ļoti maz ūdens.

Palmu vai kokosriekstu eļļas saīsinājumi

Kokosriekstu un nerafinētā palmu eļļā dabiski ir daudz piesātināto tauku, kas istabas temperatūrā padara tos cietus.

Šī cietā, izklājamā tekstūra nozīmē, ka tos viegli saīsināt.

Daudzi zīmoli tagad pārdod alternatīvus saīsinājumus, kas izgatavoti no tīras palmu vai kokosriekstu eļļas, kas var aizstāt saīsināšanu ar attiecību 1: 1.

Turklāt kokosriekstu eļļai var būt daži ieguvumi veselībai.

Bet šīm iespējām nav trūkumu. Kokosriekstu eļļa var dot ēdieniem riekstu vai kokosriekstu aromātu.Palmu eļļa ir nonākusi ugunsgrēkā, jo tās novākšana negatīvi ietekmē vidi.

Citas augu eļļas

Lielākajā daļā augu eļļu ir daudz mononepiesātināto un polinepiesātināto tauku, kas istabas temperatūrā izraisa to šķidrumu. Tāpēc tie ir tikai laba izvēle receptēm, kas prasa saīsinātu saīsināšanu.

Daži pierādījumi liecina, ka piesātinātu tauku aizstāšana ar nepiesātinātiem taukiem var samazināt sirds slimību risku (2).

Tomēr dažos augu eļļu veidos ir arī daudz omega-6 taukskābju, kuras vairums cilvēku jau patērē pārāk daudz (2).

Turklāt ir svarīgi pārliecināties, ka vārīšanas temperatūra nepārsniedz jūsu izmantotās eļļas dūmu punktu.

Kad dažas eļļas pārkarst, tās rada kaitīgus savienojumus, kuriem ir negatīva ietekme uz veselību. Dažas augu eļļas ir laba izvēle ēdiena gatavošanai, bet citas nē. Pārbaudiet šo rakstu, lai iegūtu papildinformāciju par to, kuras eļļas ir vislabākās ēdiena gatavošanai.

Grunts līnija: Saīsinājumu var aizstāt ar alternatīvām, piemēram, sviestu, kokosriekstu eļļu, palmu eļļu vai citām veselīgām augu eļļām.

Vai jums vajadzētu patērēt saīsināšanu?

Nesen pārformulējot daudzas receptes, vairums saīsinājumu vairs nerada transtaukskābju kaitīgo risku veselībai.

Tomēr tie joprojām ir ļoti apstrādāti, un jauno saīsināšanas metožu ietekme uz veselību vēl nav zināma.

Turklāt saīsināšanā ir daudz kaloriju un tas nedod nekādas uzturvērtības priekšrocības.

Tāpēc ir laba ideja ierobežot saīsinājumu daudzumu un pēc iespējas izmantot veselīgākas alternatīvas.