Kas ir spēcīgs milti?

Saturs

• Kas ir stiprie milti?
• Spēcīgos miltos ir vairāk olbaltumvielu
• Nav piemērots tiem, kam ir alerģija pret lipekli vai ir jutīga
• Vai stipros miltus var izmantot aizvietojami ar citiem miltiem?
• Apakšējā līnija

Miltiem ir liela nozīme ceptu izstrādājumu struktūrā un faktūrā.

Lai arī tā var šķist vienkārša sastāvdaļa, ir pieejamas daudzas miltu šķirnes, un pareiza veida izvēlei ir liela nozīme, lai iegūtu garšīgu produktu.

Spēcīgi milti, kas pazīstami arī kā maizes milti, ir viena no daudzajām šī pieliekamās šķiedras šķirnēm.

Šajā rakstā ir paskaidrots, kas ir stiprie milti, kad tos lietot un kā tos salīdzināt ar citiem miltu veidiem.

Kas ir stiprie milti?

Tāpat kā citas šķirnes, spēcīgos miltus gatavo, samaļot graudus procesā, ko sauc par malšanu.

Tomēr atšķirībā no universālajiem miltiem spēcīgos miltus ražo tikai no cietajiem kviešu graudiem.

Cietie graudi attiecas uz kodoliem, kuriem ir augsts olbaltumvielu saturs.

Ja mīklas pagatavošanai izmanto stiprus miltus, to nepieciešams daudz mīcīt, jo tajā ir augsts olbaltumvielu saturs.

Mīcīšana ir mīklas presēšanas un salocīšanas process ar rokas papēdi, lai sajauktu sastāvdaļas un veidotu lipekli.

Spēcīgi milti ir ideāli piemēroti ceptu izstrādājumu, piemēram, maizes, bageļu, makaronu vai kliņģera, ražošanai vai jebkura produkta pagatavošanai, kam nepieciešama liela struktūra un košļājama.

Spēcīgi milti garšo līdzīgi kā citi milti, taču tie ir nedaudz balti un jūtas rupjāki un blīvāki.

Spēcīgi milti ir izgatavoti no cieto kviešu kodoliem. Tas satur daudz olbaltumvielu un tiek izmantots maizes izstrādājumiem, kuriem nepieciešama struktūra. Tas ir rupjāks un blīvāks nekā citu veidu milti.

Spēcīgos miltos ir vairāk olbaltumvielu

Visi kviešu milti satur divus proteīnus - glutenīnu un gliadīnu (1).

Kad miltus samitrina ūdenī un mīca, glutenīns un gliadīns apvieno un veido lipekli.

Glutēns ir atbildīgs par stīvajām dzīslām, kas mīklai piešķir tās elastīgo un elastīgo struktūru, un maizes izstrādājumiem raksturīgā košļājamā mute.

Salīdzinot ar citiem miltu veidiem, spēcīgajos miltos ir ievērojami lielāks olbaltumvielu saturs, kas ir lipekļa veidā (2, 3).

Glutēna daudzums miltos spēcīgi ietekmē produkta struktūru.

Milti ar lielāku lipekļa daudzumu, piemēram, stiprie milti, radīs košļātu, vieglu un strukturētu produktu.

No otras puses, no miltiem ar zemāku lipekļa saturu, piemēram, kūku vai konditorejas izstrādājumu miltiem, veidosies maigs un mazāk strukturēts produkts, kas var viegli sagrūt, piemēram, kūka vai cepumi.

Lielākā atšķirība starp stipriem miltiem un citiem veidiem ir tā augstais olbaltumvielu (lipekļa) saturs. Spēcīgajos miltos atrodams lipeklis rada labi strukturētu un košļātu maizes produktu.

Nav piemērots tiem, kam ir alerģija pret lipekli vai ir jutīga

Ja Jums ir celiakija, jutība pret lipekli vai alerģija pret kviešiem, nevajadzētu patērēt lipekli vai produktus, kas gatavoti ar lipekli vai kviešiem saturošiem miltiem, ieskaitot stiprus miltus.

Celiakija ir gremošanas traucējumi, ko izraisa autoimūna reakcija uz lipekli (4).

Ja Jums ir celiakija, ir svarīgi atturēties no lipekļa lietošanas, jo olbaltumvielu lietošana laika gaitā var nopietni kaitēt jūsu gremošanas traktam (5).

Jāizvairās arī no spēcīgiem miltiem, ja jums ir jutība pret lipekli.

Jutīgums pret glutēnu attiecas uz nevēlamām reakcijām, ieskaitot vēdera uzpūšanos un caureju, ko izraisa lipekli saturošu produktu lietošana tiem, kuriem nav celiakijas (6).

Cilvēkiem ar jutīgumu pret glutēnu parasti nav gremošanas trakta bojājumu, kas ir celiakijas galvenā pazīme (7).

Atšķirībā no celiakijas un jutīguma pret glutēnu, kviešu alerģija ir imūnreakcija uz visiem vai vairākiem proteīniem, kas atrodami kviešos, ne tikai uz lipekli (8).

Tādēļ tiem, kam ir diagnosticēta kviešu alerģija, vajadzētu arī izvairīties no stipriem miltiem.

Ja Jums ir celiakija, jutība pret lipekli vai alerģija pret kviešiem, milti bez lipekļa, piemēram, kokosriekstu vai mandeļu milti, ir dažas no labākajām iespējām.

Tāpat kā visos kviešu miltos, spēcīgie milti satur lipekli un nav piemēroti cilvēkiem ar celiakiju, jutīgumu pret glutēnu vai alerģiju pret kviešiem.

Vai stipros miltus var izmantot aizvietojami ar citiem miltiem?

Lai gan produkti, visticamāk, izrādīsies vislabākie, ja izmantosit miltus, kas nepieciešami receptē, atkarībā no vēlamā produkta citu ziedu vietā var izmantot stiprus miltus.

Piemēram, daudzos maizes receptēs spēcīgus miltus var viegli izmantot universālu miltu vietā.

Faktiski universālu miltu apmaiņa pret stiprajiem miltiem var būt labvēlīga, ja vēlaties, lai galaproduktā būtu papildus sakošļājama, piemēram, gatavojot picas garozu.

Tomēr spēcīgi milti nebūtu vēlama maiņa pret vājiem miltiem, piemēram, kūku vai mīklas izstrādājumu miltiem.

Šos miltus izmanto, ja ir vēlama drupināta un pūkaina tekstūra, piemēram, gatavojot kūkas un plācenīšus.

Ja kūkas receptē aizstātu stipros miltus, jūs, visticamāk, pabeigtu ar stingru un blīvu produktu, nevis ar smalku muti, kas bieži tiek gaidīts no šāda produkta.

Universālu miltu vietā var izmantot spēcīgus miltus. Tomēr stiprie milti nebūtu labs kūku vai mīklas izstrādājumu miltu aizstājējs, jo tas radītu ļoti blīvu un izturīgu produktu.

Apakšējā līnija

Izgatavoti no cietajiem kviešu kodoliem, spēcīgos miltos ir daudz olbaltumvielu glutēna formā.

Tā lielais olbaltumvielu saturs maizes izstrādājumiem piešķir struktūru un košļātu muti.

Vislabāk to izmanto maizes un pastas receptēs, un to nevajadzētu izmantot izstrādājumos, kur vēlama drupināta un pūkaina tekstūra, piemēram, kūkās un cepumos.

Ņemot vērā glutēna saturu, stiprie milti nav piemēroti tiem, kam ir jutība pret lipekli, celiakija vai alerģija pret kviešiem.