3 labākie rauga aizstājēji, lai palīdzētu jums šķipsniņā

Saturs

• 1. Cepamais pulveris
• 2. Cepamā soda un skābe
• 3. Sourdough starteris
• Kā pagatavot pašiem savu iesācēju
• Apakšējā līnija

Raugs ir būtiska sastāvdaļa daudzās maizes receptēs, ieskaitot vakariņu rullīšus, picas mīklu, kanēļa rullīšus un lielāko daļu klaipu maizes. Tas izraisa mīklas celšanos, iegūstot spilveniem līdzīgu mīkstu maizi.

Cepšanas nolūkos to parasti pārdod kā tūlītēju vai aktīvu sausu raugu - gaiši brūnu pulveri, ko veido raugs ar nosaukumu Saccharomyces cerevisiae.

Sausais raugs aktivizējas ūdens un cukura klātbūtnē, kad tas sāk ēst un sagremot cukuru. Tādējādi rodas oglekļa dioksīda burbuļi, kas iesprūst blīvā mīklā. Pēc tam istabas temperatūrā vai saskarē tie izplešas, izraisot mīklas celšanos (1).

Šis pieaugošais process, kas pazīstams kā rauga iegūšana, rada lielākas, pūkainākas un mīkstākas cepamās preces nekā tās, kuras nepaaugstina, piemēram, plakanas pūtītes un krekeri.

Var rasties jautājums, vai jūs varat atkārtot šo ražas procesu bez rauga. Par laimi, vairākas citas sastāvdaļas atkārto rauga darbību cepšanā.

Šeit ir 3 labākie rauga aizstājēji.

1. Cepamais pulveris

Cepamais pulveris ir pamatkomponents maizes izstrādājuma pieliekamajā. Tas satur cepamo sodu un skābi, parasti zobakmens krējumu.

Tāpat kā raugs, arī cepamais pulveris darbojas kā raudzēšanas līdzeklis. Tas darbojas divos veidos:

1. Reaģē ar šķidrumu. Samitrinot, skābe reaģē ar cepamo soda, veidojot oglekļa dioksīda burbuļus (2).
2. Reaģē ar karstumu. Sildot, šie gāzes burbuļi izplešas un liek mīklai pacelties (2).

Cepšanas pulveris nekavējoties reaģē, ja tiek pakļauts šķidrumam un karstumam. Tādējādi, atšķirībā no rauga lietošanas, cepamā pulvera lietošanai nav nepieciešams papildu celšanās laiks. Šī iemesla dēļ to izmanto, lai ierauga ātros maizes veidus, piemēram, pankūkas, kukurūzas maizes, cepumus un kūkas.

Ceptajos izstrādājumos jūs varat raugu aizstāt ar vienādu daudzumu cepamā pulvera. Vienkārši paturiet prātā, ka cepamā pulvera rauga iedarbība nebūs tik atšķirīga kā rauga.

Cepamā pulvera dēļ cepamās preces strauji palielinās, bet ne tādā pašā mērā kā raugs. Raugu var aizstāt ar cepamo pulveri proporcijā viens pret vienu.

2. Cepamā soda un skābe

Rauga nomaiņai varat izmantot arī cepamais sodas, kas apvienots ar skābi. Cepamā soda un skābe darbojas kopā, izraisot tādas pašas reakcijas kā cepamais pulveris (2).

Tomēr, lietojot cepamā soda vai skābi atsevišķi, cepamie izstrādājumi nepalielināsies - jums tie jāapvieno, lai notiktu reakcija.

Skābju piemēri, kas jāizmanto līdztekus cepamā soda, lai atkārtotu rauga saraušanās darbību:

• citronu sula
• paniņas
• piens un etiķis sajaukti proporcijā viens pret vienu
• zobakmens krēms

Lai receptē aizstātu cepamais sodas un skābes raugu, pusi no vajadzīgā rauga daudzuma nomainiet ar cepamo sodu un otru pusi ar skābi.

Piemēram, ja recepte prasa 2 tējkarotes rauga, vienkārši lietojiet 1 tējkaroti cepamā soda un 1 tējkaroti skābes.

Līdzīgi kā, izmantojot cepamo pulveri, arī cepamā soda un skābes lietošanai nav nepieciešams paaugstināšanās laiks, un rauga iedarbība nebūs tik spēcīga kā rauga.

Cepamā soda un skābe izraisa tādu pašu reakciju kā cepamā pulveris, kā rezultātā ātri palielinās. Lai to lietotu rauga vietā, izmantojiet 50% cepamais sodas un 50% skābes kā aizstājēju vienam pret otru.

3. Sourdough starteris

Sourdough starteris satur dabā sastopamu raugu. Tas ir izgatavots no miltiem un ūdens un tiek izmantots skābās maizes pagatavošanai, kam piemīt nedaudz piegarša aromāts no rauga dabiskās fermentācijas procesa (3).

Daži skābās pavārmākslas tiek uzturēti gadiem ilgi, nepārtraukti raudzējot, lai amatnieku skābajai maizei nodrošinātu spēcīgu garšu un maigu, košļātu tekstūru.

Fermentācija, ko veic skābais sākums, darbojas tāpat kā tūlītējais raugs, mīklā veidojot oglekļa dioksīda burbuļus, lai tā celtu.

Lai aizstātu vienu 2 tējkarotes rauga iepakojumu, jūs varat izmantot 1 glāzi (300 gramus) skābās paletes.

Ja jūsu iesācējs ir biezs, samaziniet receptē norādīto miltu daudzumu, un, ja jūsu iesācējs ir plāns, samaziniet šķidruma daudzumu vai palieliniet miltu daudzumu, lai sasniegtu pareizu tekstūru. Skābās paletes lietošana rauga vietā prasa arī aptuveni divkāršu pieauguma laiku.

Kā pagatavot pašiem savu iesācēju

Svaiga iesācēja audzēšana prasa vismaz 5 dienas, bet, ja jums tāda ir, to ir viegli uzturēt un lietot. Lūk, kas jums būs nepieciešams:

• vismaz 2 1/2 tases (600 grami) universālu miltu
• vismaz 2 1/2 tases (600 ml) ūdens

Šeit ir norādītas darbības, lai izveidotu savu sākumlapu:

• Diena 1: Apvienojiet 1/2 tase (120 grami) miltu un 1/2 tase (120 ml) ūdens lielā stikla traukā un brīvi pārklājiet ar plastmasas iesaiņojumu vai tīru virtuves dvieli. Atstājiet istabas temperatūrā.
• 2. diena: Barojiet starteri ar 1/2 tase (120 grami) miltu un 1/2 tase (120 ml) ūdens un labi apvienojiet. Pārklājiet brīvi un atstājiet istabas temperatūrā. Līdz 2. dienas beigām jums vajadzētu redzēt burbuļu veidošanos, kas nozīmē, ka raugs aug un raudzē miltus.
• 3. diena: Atkārtojiet 2. dienas darbības. Maisījumam vajadzētu smaržot pēc rauga un tam vajadzētu būt daudz burbuļu.
• 4. diena: Atkārtojiet 2. dienā veiktās darbības. Jums vajadzētu pamanīt vairāk burbuļu, spēcīgāku un skābenāku smaržu un to, ka tas aug.
• 5. diena: Atkārtojiet 2. dienā veiktās darbības. Jūsu skābajam starterim vajadzētu smaržot raugs un tajā būtu daudz burbuļu. Tagad tas ir gatavs lietošanai.

Lai jūsu skābo iesākumu uzturētu pēc 5. dienas, uzglabājiet to hermētiskā traukā ledusskapī. Katru nedēļu izmantojiet vai izmetiet pusi no tā un barojiet to ar vēl 1/2 tase (120 grami) miltu un 1/2 tase (120 ml) ūdens.

Sourdough iesācējs ar jebkādu izplūdušas, baltas vai krāsainas pelējuma piesārņojumu ir jāiznīcina.

Ņemot vērā, ka skābās paletes pagatavošana prasa vismaz 5 dienas, šis rauga aizstājējs ir vislabākais, ja jums jau ir skābo pavāru uz rokas vai ja pirms cepšanas varat pagaidīt 5 dienas.

Lai aizstātu 2 tējkarotes rauga, varat izmantot 1 glāzi (300 gramus) skābās saknes. Tomēr jums, iespējams, vajadzēs pielāgot miltu vai šķidruma daudzumu receptē un divkāršot pieauguma laiku. Paša sava sākuma raža pagatavošana no nulles prasīs vismaz 5 dienas.

Apakšējā līnija

Raugs ceptajām precēm piešķir gaisīgumu, vieglumu un košumu, taču šķipsniņā to varat aizstāt ar alternatīvām sastāvdaļām.

Cepamais pulveris, kā arī cepamā soda, kas apvienota ar skābi, reaģē šķidrumā un sakarst, izveidojot burbuļus un rauga ceptas preces. Šie rauga aizstājēji ātri reaģē, tāpēc tiem nav nepieciešams paaugstināšanās laiks. Tomēr tie var nedot tikpat izteiktu pieaugošu efektu kā raugs.

Var izmantot arī Sourdough starteri, kura rezultāti ir salīdzināmi ar rauga rezultātiem. Tomēr skābajam starterim ir nepieciešams aptuveni divkāršot pieauguma laiku, un jums būs jāpielāgo šķidruma un miltu attiecības, pamatojoties uz jūsu startera biezumu.

Kaut arī neviena no šīm sastāvdaļām receptē pilnībā neatkārtos raugu, tās ir lieliskas alternatīvas, ja jums nav rauga uz rokas.