Transglutamināze (gaļas līme): kas tas ir un vai tas ir drošs?

Saturs

• Kas ir transglutamināze?
• Lietojumi kulinārijas pasaulē
• Bažas par drošību
• Vai jums vajadzētu izvairīties no transglutamināzes?
• Grunts līnija

Pārtikas rūpniecībā parasti izmanto pārtikas piedevas, piemēram, konservantus, krāsvielas un pildvielas, lai uzlabotu produktu garšu, struktūru un krāsu.

Kaut arī daži ir nekaitīgi, citi var kaitēt jūsu veselībai.

Transglutamināze, labāk pazīstama kā gaļas līme, ir pretrunīgi vērtēta pārtikas piedeva, no kuras daudzi cilvēki izvairās veselības problēmu dēļ.

Šajā rakstā ir apskatīta transglutamināze un apskatīti biežākie jautājumi par šīs sastāvdaļas drošību.

Kas ir transglutamināze?

Lai arī gaļas līme var izklausīties drausmīgi, transglutamināze ir enzīms, kas dabiski atrodams cilvēkiem, dzīvniekiem un augiem.

Tas palīdz sasaistīt proteīnus, veidojot kovalentās saites, tāpēc to parasti sauc par “dabas bioloģisko līmi” (1).

Cilvēkiem un dzīvniekiem transglutamināze spēlē lomu dažādos ķermeņa procesos, ieskaitot asins recēšanu un spermas veidošanos.

Tas ir svarīgi arī augu augšanai un attīstībai.

Pārtikā izmantoto transglutamināzi ražo vai nu no asins recēšanas faktoriem dzīvniekiem, piemēram, govīm un cūkām, vai baktērijām, kas iegūtas no augu ekstraktiem. Parasti to pārdod pulvera veidā.

Transglutamināzes saistošā kvalitāte padara to par noderīgu sastāvdaļu pārtikas ražotājiem.

Kā norāda segvārds, tas darbojas kā līme, kopā saturot olbaltumvielas, kas atrodamas tādos kopīgos ēdienos kā gaļa, maizes izstrādājumi un siers.

Tas ļauj pārtikas ražotājiem uzlabot pārtikas produktu tekstūru vai radīt produktus, piemēram, krabju gaļas imitāciju, sasaistot dažādus olbaltumvielu avotus.

Kopsavilkums Transglutamināze ir dabiski sastopams enzīms, kas atrodams cilvēkiem, dzīvniekiem un augiem. To bieži izmanto kā pārtikas sastāvdaļu, lai saistītu olbaltumvielas kopā, uzlabotu pārtikas tekstūru vai izveidotu jaunus produktus.

Lietojumi kulinārijas pasaulē

Pat ja jūs cenšaties pēc iespējas labāk izvairīties no pārtikas produktiem, kas satur mākslīgas piedevas, joprojām pastāv liela iespēja, ka esat ēdis transglutamināzi.

To lieto dažādos ēdienos, ieskaitot desas, vistas tīrradņus, jogurtu un sieru.

Vienā pētījumā atklājās, ka transglutamināzes pievienošana vistu desām, kas izgatavotas no dažādām vistas daļām, uzlaboja tekstūru, ūdens aizturi un izskatu (2).

Augstas klases restorānu pavāri to pat izmanto, lai ražotu jaunus ēdienus, piemēram, spageti, kas izgatavoti no garneļu gaļas.

Tā kā transglutamināze ir tik efektīva, lai sakausētu olbaltumvielas, to parasti izmanto arī, lai izveidotu vienu gaļas gabalu no vairākiem gabaliem.

Piemēram, liela apjoma restorānā, kas pasniedz bufetes veida ēdienus, var pasniegt steiku, kas izgatavots, sasienot kopā lētākas gaļas gabalus ar transglutamināzi.

To izmanto arī siera, jogurta un saldējuma ražošanā.

Turklāt tas tiek pievienots ceptām precēm, lai uzlabotu mīklas stabilitāti, elastību, apjomu un spēju absorbēt ūdeni (3).

Kopsavilkums Transglutamināzi lieto, lai uzlabotu tādu ēdienu, piemēram, apstrādātas gaļas, piena produktu un ceptu izstrādājumu, tekstūru un izskatu.

Bažas par drošību

Ar tādu segvārdu kā gaļas līme nav pārsteigums, ka pastāv bažas par transglutamināzes lietošanu pārtikā.

Tomēr gaļas līmes galvenā problēma nav obligāti pati sastāvdaļa, bet gan palielināts baktēriju piesārņojuma risks pārtikas produktos, kuros to lieto.

Ja vairākas gaļas daļas tiek salīmētas kopā, lai veidotu vienu gabalu, tas palielina baktēriju nonākšanas iespēju pārtikā.

Daži eksperti arī apgalvo, ka, tā kā olbaltumvielas, kas izgatavotas ar gaļas līmi, nav viens ciets segments, tas apgrūtina produkta gatavošanu.

Turklāt, ja gaļas gabals tiek salikts, izmantojot vairākus dažādus olbaltumvielu avotus, kas savienoti kopā ar transglutamināzi, kļūst grūti noteikt baktēriju uzliesmojuma avotu.

Citas bažas rada tas, ka tas var negatīvi ietekmēt cilvēkus ar jutīgumu pret lipekli vai celiakiju (4).

Transglutamināze var palielināt zarnu caurlaidību, kas var pasliktināt simptomus cilvēkiem ar celiakiju, radot lielāku imūnsistēmas alerģisko slodzi.

Ir pat ierosināts, ka celiakijas diagnozes diagnozes palielināšanās cilvēkiem var būt saistīta ar palielinātu transglutamināzes lietošanu pārtikā (5, 6).

Tomēr nav zinātnisku pētījumu, kas tieši saistītu transglutamināzi ar paaugstinātu slimības risku, kaut arī pētījumi šajā jomā turpinās.

FDA klasificē transglutamināzi kā GRAS (parasti atzītu par drošu), un USDA uzskata, ka sastāvdaļa ir droša lietošanai gaļas un mājputnu izstrādājumos (7).

Eiropas Savienība 2010. gadā aizliedza transglutamināzes lietošanu pārtikā, ņemot vērā bažas par drošību.

Kopsavilkums Pastāv vairākas bažas par transglutamināzes lietošanu, tostarp paaugstināts baktēriju piesārņojuma un pārtikas izraisītu slimību risks. Pētījumi arī liecina, ka transglutamināze var negatīvi ietekmēt tos, kuriem ir celiakija.

Vai jums vajadzētu izvairīties no transglutamināzes?

Lai gan pašlaik nav pierādījumu, kas transglutamināzi saistītu ar paaugstinātu veselības risku, ir saprotams, ka daudzi cilvēki vēlas no tā izvairīties.

Var būt prātīgi cilvēkiem ar novājinātu imūnsistēmu, alerģijām pret pārtiku, gremošanas slimībām, piemēram, Krona slimniekiem, un tām, kurām ir paaugstināta jutība pret celiakiju vai lipekli, izvairīties no pārtikas produktiem, kas satur transglutamināzi.

Turklāt daudzi pārtikas produkti, kas satur transglutamināzi, piemēram, karstasinīgi suņi, vistas tīrradņi un citi apstrādāti ēdieni, vienalga nav labvēlīgi jūsu veselībai.

Faktiski populācijas pētījumos liels sarkanās gaļas un pārstrādātās gaļas patēriņš ir saistīts ar palielinātu resnās zarnas vēža un sirds slimību risku (8, 9, 10).

Ja vēlaties izvairīties no pārtikas, kas satur transglutamināzi, lietošanas, vislabāk ir izvēlēties veselus, nepārstrādātus pārtikas produktus, kad vien iespējams.

Noteikti atturieties no šādiem ēdieniem:

• Izgatavoti vistas tīrradņi
• Produkti, kas satur “formētu” vai “pārveidotu” gaļu
• Pārtika, kas satur "TG enzīmu", "enzīmu" vai "TGP enzīmu"
• Ātrā ēdināšana
• Izgatavoti mājputnu gabali, desas, speķa drupatas un karstmaizes
• Jūras velšu imitācija

Saskaņā ar USDA tīmekļa vietni, transglutamināze jāiekļauj produkta sastāvdaļās.

Lai nodrošinātu, ka jūsu uzturs nesatur transglutamināzes, izvēlieties augstas kvalitātes sastāvdaļas, piemēram, vietēji audzētu, ar zāli barotu gaļu un mājputnu gaļu, un lielāko daļu ēdienu pagatavojiet mājās, lai precīzi zinātu, ko jūs ieliekat savā ķermenī.

Kopsavilkums Tie, kuriem ir gremošanas slimības, pārtikas alerģijas un novājināta imūnsistēma, varētu vēlēties izvairīties no pārtikas produktiem, kas satur transglutamināzi. Ātrie ēdieni, jūras velšu imitācija un apstrādāta gaļa ir daži no iespējamiem transglutamināzes avotiem.

Grunts līnija

Transglutamināze jeb gaļas līme ir pārtikas piedeva, ko izmanto, lai uzlabotu tādu ēdienu tekstūru un izskatu kā apstrādāta gaļa.

Lai arī lielākās pārtikas nekaitīguma organizācijas to uzskata par drošu, dažas veselības problēmas, tostarp paaugstināts baktēriju piesārņojuma risks, to apņem.

Tas var arī pasliktināt celiakijas simptomus vai jutīgumu pret glutēnu.

Mēģinot izvairīties no visām pārtikas piedevām vai tikai no transglutamināzes, vislabāk ir atturēties no pārstrādātiem produktiem un, kad vien iespējams, izvēlēties augstas kvalitātes veselīgas pārtikas sastāvdaļas.