Kas ir lakto-fermentācija, un vai tai ir ieguvumi veselībai?

Saturs

• Kas ir laktofermentācija?
• Kā tas darbojas?
• Kāpēc to lieto?
• Kā tas atšķiras no konservēšanas?
• Piena fermentētu pārtikas produktu ieguvumi veselībai
• Apakšējā līnija

Fermentācija ir viena no vecākajām pārtikas pārstrādes metodēm.

Laktofermentācija ir specifisks fermentācijas veids, kurā pārtikas produktu konservēšanai izmanto pienskābi ražojošās baktērijas.

Kaut arī fermentāciju tradicionāli izmantoja, lai palielinātu glabāšanas laiku, jaunākie pētījumi ir parādījuši vairākus ieguvumus veselībai, lietojot lakto-fermentētus ēdienus.

Šajā rakstā ir paskaidrots viss, kas jums jāzina par laktofermentāciju.

Kas ir laktofermentācija?

Pārtikas fermentācija ir process, kurā baktērijas, raugi, pelējums vai sēnītes sadala ogļhidrātus - piemēram, cieti un cukuru - skābēs, gāzē vai spirtā. Procesa rezultātā tiek iegūts raudzēts pārtikas produkts ar vēlamo garšu, aromātu vai tekstūru (1).

Ir dažādi fermentācijas veidi: vīnu ražo, fermentējot alkoholi, izmantojot raugu, etiķi raudzē ar etiķskābi ražojošām baktērijām, un sojas pupas pelējuma veidā raudzē tempeh (2).

Termins “| acto” attiecas uz pienskābi, kas ir tāda veida skābe, kas rodas, sadaloties cukuram vidē, kurā nav skābekļa. Pirmo reizi to identificēja pienā, kas satur cukuru laktozi, tātad arī pienskābes nosaukumu.

Lakto fermentācijā izmanto pienskābes ražojošās baktērijas (galvenokārt no Lactobacillus ģints), kā arī daži raugi. Šīs baktērijas sadala cukurus pārtikā, veidojot pienskābi un dažreiz spirtu vai oglekļa dioksīdu (1, 3, 4).

Piena fermentētu pārtikas produktu piemēri ir raudzēts piens, jogurti, gaļa, skāba maize, olīvas, skābēti kāposti, kimči un gurķi, kā arī citi marinēti dārzeņi (1, 5).

Turklāt visā pasaulē tiek ražots liels skaits mazāk pazīstamu, tradicionālu laktofermentētu ēdienu. Tajos ietilpst turku shalgama, kas ir sarkanā burkānu un rāceņu sula, un Etiopijas injera, skābā plācenīša (3, 5, 6).

Kopsavilkums Laktofermentācija ir process, kurā baktērijas sadala pārtikas produktos esošos cukurus un veido pienskābi. Lakto fermentētos ēdienos ietilpst jogurts, skābēti kāposti, kimči un marinēti gurķi.

Kā tas darbojas?

Pienskābes baktēriju populācijas ir sastopamas visā dabā, ieskaitot dzīvniekus un cilvēkus. Fermentācijai var izmantot tos, kas atrodami pienā, augļos, graudos, dārzeņos un gaļā.

Alternatīvi, lai sāktu fermentācijas procesu, var audzēt un pievienot ēdieniem īpašas kultūras. Tas ir noderīgi pārtikas produktiem, kuros nav dabiski sastopamu populāciju, kas ļauj iegūt īpašu garšu vai aromātu vai nodrošināt pārtikas kvalitāti un nekaitīgumu (3, 7).

Vienkāršākā laktofermentācijas metode ir iegremdēt pārtikā, kas dabiski satur pienskābes baktērijas, piemēram, kāpostus vai gurķi, ūdens un sāls sālījumā.

Raudzēts piens, jogurts un skābais piens var arī raudzēties patstāvīgi, taču, lai nodrošinātu drošību un garšas konsistenci, bieži izmanto sākuma kultūru.

Lai ierobežotu skābekļa iedarbību, parasti izmanto noslēgtu trauku, piemēram, stikla burku, keramikas šķipsnu vai pārtikas kvalitātes plastmasas trauku. Daži pārtikas produkti, piemēram, kāposti kāposti, tiek uzglabāti lielās mucās un svērti, lai dārzeņi būtu iegremdēti sāļajā sālījumā.

Tā kā baktērijas noārda cukuru, veidojas pienskābe un oglekļa dioksīds, noņemot skābekli un padarot ēdienu skābāku. Tas veicina vēl vairāk pienskābes baktēriju augšanu un novērš citu mikroorganismu augšanu (3).

Laiks, kas nepieciešams raudzēšanai, svārstās no dienām līdz mēnešiem. Pēc tam raudzēto pārtiku parasti uzglabā vēsā vietā, lai palēninātu turpmāku fermentāciju un novērstu sabojāšanos.

Kopsavilkums Piena fermentācijas laikā pienskābes baktērijas sadala ogļhidrātus pienskābē un oglekļa dioksīdā. Tas rada skābu, zemu skābekļa vidi, kas veicina labo baktēriju augšanu un novērš citu mikroorganismu augšanu.

Kāpēc to lieto?

Raudzēšana tiek izmantota pārtikas konservēšanai tūkstošiem gadu, jo tā ir ļoti vienkārša, lēta un efektīva (8).

Audzējot pārtiku ar noteikta veida labajām baktērijām, kaitīgie organismi nespēj vairoties un augt, novēršot pārtikas bojāšanos (2, 9).

Skāba, zema skābekļa vide un sāls pievienošana palīdz attīstīt dzīvotni, kas ir labvēlīga labajām baktērijām un ir naidīga pret potenciāli kaitīgiem organismiem, piemēram, sēnītēm un pelēm (3).

Raudzētus pārtikas produktus var uzglabāt dažāda garuma, atkarībā no ēdiena, temperatūras, trauka un jebkādas turpmākas apstrādes. Pienu glabā dažas dienas līdz nedēļas, jogurtu atdzesē līdz mēnesim - un raudzētus dārzeņus 4–6 mēnešus vai ilgāk.

Daži raudzēti pārtikas produkti pēc fermentācijas tiek pasterizēti, kas iznīcina visas dzīvās baktērijas un ļauj uzglabāt ilgāku laiku. Tomēr šie pārtikas produkti nesniedz ieguvumus veselībai no dzīvām baktēriju kultūrām.

Papildus konservēšanai fermentācija atvieglo pārtikas sagremošanu, samazina vai novērš vajadzību pēc ēdiena gatavošanas, pagarina glabāšanas laiku, samazina pārtikas izšķērdēšanu un pievieno atšķirīgas garšas, faktūras un aromātus (2, 3, 5).

Kopsavilkums Lakto-fermentāciju tradicionāli izmanto pārtikas saglabāšanai, novēršot kaitīgu mikroorganismu augšanu. Tas pagarina pārtikas produktu glabāšanas laiku un samazina pārtikas izšķērdēšanu, vienlaikus pievienojot aromātu, tekstūru un aromātu.

Kā tas atšķiras no konservēšanas?

Raudzēti un konservēti produkti var izskatīties līdzīgi, taču tie ir diezgan atšķirīgi.

Konservēšanā siltumu izmanto pārtikas sterilizēšanai un kaitīgo organismu augšanas novēršanai vai samazināšanai. Tā kā pārtika ir noslēgta kārbā vai burkā, tajā nevar iekļūt kaitīgi organismi vai gaiss, un pārtiku var uzglabāt ļoti ilgu laiku (10).

No otras puses, lakto-fermentācijā tiek izmantotas dzīvās baktērijas, lai novērstu kaitīgo organismu augšanu. Fermentētus produktus joprojām var nedaudz termiski apstrādāt, piemēram, pasterizēta fermentēta piena gadījumā, taču tos vienādi neuzsilda (11).

Konservētu pārtikas produktu glabāšanas laiks parasti ir ilgāks nekā raudzētu ēdienu, taču tos ir arī grūtāk pagatavot, it īpaši mājās. Konservēšanai nepieciešams īpašs sterilizācijas aprīkojums, turpretim pamata fermentācijai nepieciešams tikai trauks, ūdens un dažreiz arī sāls.

Fermentētu un konservētu ēdienu garšas, faktūras un aromāti arī ir ļoti atšķirīgi. Konservi ir vārīti, mīksti, un tiem var būt pievienots cukurs vai sāls. Lakto fermentēti ēdieni parasti netiek termiski apstrādāti, tiem ir izteikts aromāts, garša ir skāba un dažreiz sāļa.

Visbeidzot, kamēr konservēšana saglabā lielāko daļu barības vielu, daži B un C vitamīni tiek zaudēti. Pretēji tam, fermentācija saglabā un pat palielina daudzu barības vielu un veselīgu savienojumu daudzumu (6, 12).

Kopsavilkums Konservēšana izmanto siltumu, lai pagatavotu ēdienu un iznīcinātu kaitīgos organismus, savukārt laktofermentācijā tiek izmantotas labās baktērijas, lai novērstu kaitīgo organismu augšanu.

Piena fermentētu pārtikas produktu ieguvumi veselībai

Arvien vairāk pierādījumu liecina, ka raudzētiem pārtikas produktiem ir ieguvumi veselībai, kas pārsniedz to sākotnējās sastāvdaļas. To galvenokārt var saistīt ar savienojumiem, ko ražo pienskābes baktērijas (1, 6, 13).

Piemēram, piena fermentācijas laikā baktērijas ražo asinsspiedienu pazeminošu savienojumu, kas pazīstams kā angiotenzīnu konvertējošā enzīma inhibitors (AKE inhibitors). Tādējādi raudzēts piens var palīdzēt ārstēt paaugstinātu asinsspiedienu (6, 14).

Vēl viens piemērs ir kimchi, tradicionālie korejiešu raudzētie kāposti. Tas satur dažādas aminoskābes un citus bioaktīvus savienojumus, kas ir atzīti par sirds slimību mazinātājiem un palīdz cīnīties ar iekaisumu, dažiem vēža veidiem, infekcijām un aptaukošanos (15, 16, 17, 18, 19).

Turklāt raudzēti pārtikas produkti, piemēram, piena produkti, skābēti kāposti un olīvas, ir bagāti dzīvo baktēriju avoti. Šīs baktērijas var dot savu ieguldījumu veselībā līdzīgi kā probiotiķi, atbalstot zarnas un imūno funkciju (20, 21, 22, 23).

Citas iespējamās lakto fermentētās pārtikas priekšrocības ir:

• Palielināta barības vielu pieejamība. Fermentācija palielina barības vielu pieejamību pārtikā. Piemēram, dzelzs ir vieglāk absorbēts no raudzētiem dārzeņiem nekā neraudzēts (6, 24).
• Samazināts iekaisums. Raudzēti pārtikas produkti var samazināt iekaisuma molekulu daudzumu, palielināt antioksidantu aktivitāti un uzlabot zarnu aizsargbarjeru (25, 26).
• Uzlabota sirds veselība. Jogurts Ir rasts, ka raudzēts piens nedaudz samazina asinsspiedienu un holesterīna līmeni (27, 28).
• Imūnās funkcijas atbalsts. Ir pierādīts, ka dažiem pienskābes baktēriju celmiem, piemēram, Kioto un Sunki marinētajiem, piemīt imunitāti pastiprinoša, pretvīrusu un antialerģiska iedarbība (29, 30, 31).
• Vēža apkarošanas īpašības. Raudzēts piens ir saistīts ar mazāku dažu vēža risku, un ir pierādīts, ka daži veidi mēģenēs un dzīvniekos iznīcina un kavē vēža šūnu augšanu (32, 33, 34).
• Labāka cukura līmeņa kontrole asinīs: Ir atklāts, ka daudzi raudzēti pārtikas produkti, piemēram, kimchi, raudzēts piens un jogurts, uzlabo jutību pret insulīnu un cukura līmeni asinīs (35, 36, 37).
• Svara kontrole. Jogurta, raudzēta piena un kimchi ēšana ir saistīta ar svara zaudēšanu un labāku svara kontroli (38, 39, 40).
• Uzlabota smadzeņu darbība. Ir pierādīts, ka raudzētie piena produkti uzlabo kognitīvās funkcijas pieaugušajiem un cilvēkiem ar Alcheimera slimību, lai gan ir nepieciešami vairāk pētījumu (41).
• Samazināti laktozes nepanesības simptomi. Tā kā fermentācijas laikā laktoze tiek sadalīta, cilvēki ar laktozes nepanesamību dažreiz var paciest raudzētus piena produktus, piemēram, jogurtu un sieru (1, 42).

Kopsavilkums Laktofermentācija var palielināt barības vielu pieejamību pārtikas produktiem, uzlabot sirds un smadzeņu veselību, kā arī tām ir pretiekaisuma, vēža apkarošanas, imunitāti pastiprinošas, pretdiabēta un anti aptaukošanās priekšrocības.

Apakšējā līnija

Lakto fermentācijā tiek izmantotas pienskābes baktērijas, lai vienkārši un efektīvi saglabātu pārtiku.

Lakto fermentēti pārtikas produkti var uzlabot sirds un smadzeņu veselību un piedāvāt pretiekaisuma, vēža apkarošanas, imunitāti stiprinošus, pretdiabēta un pret aptaukošanos vērstus ieguvumus.

Daudzi raudzēti ēdieni garšo lieliski, un tos var viegli iekļaut uzturā. Tie ietver atspirdzinošus dzērienus, piemēram, paniņas, uzkodas, piemēram, jogurtu vai olīvas, un sānu ēdienus, piemēram, kāpostus un kimchi.