Restorāns Shockers

Saturs

• Pārskats par

Atšķirībā no vairuma pavāru, es faktiski zaudēju svaru pēc kulinārijas skolas beigšanas. Atslēga, lai nomestu šīs 20 papildu mārciņas? Zinot visus viltīgos trikus, ko profesionāli pavāri izmanto, lai atvieglotu savu darbu, un izvairoties no tiem, kas pat šķietami veselīgus ēdienus pārvērš kaloriju mīnu laukos. Man nav pārsteigums, ka Sabiedrības interešu zinātnes centra pētījums atklāja, ka parastajā uzkodā, uzkodā un desertā restorānā ir 1000 kaloriju — tā ir katra, nevis visas ēdienreizes kopsumma.

Tomēr, ēdot ārpus mājas, ir iespējams ēst veselīgi vai pat notievēt, saka Ketlīna Delemansa, Vestblūmfīlda, Mičā, šefpavāre, kura gandrīz 13 gadus ir zaudējusi 75 mārciņas un ir grāmatas autore. Plāna un mīloša ēdiena iegūšana (Houghton Mifflin, 2004). "Jums vienkārši jābūt tiesu medicīnas pusdienotājam," viņa saka. "Uzdodiet daudz jautājumu un iesniedziet daudz pieprasījumu."

Šeit ir septiņas izplatītas restorānu prakses, kas var sabotēt jūsu diētu, un to, ko jūs varat darīt ar tiem.

Šokeris #1: Pat tvaicētos dārzeņos ir daudz tauku.

"Tauki ir tas, kas pārdod pārtiku restorānos," saka Debora Fabrikanta, Losandželosas restorānu konsultante, bijusī šefpavāre un grāmatas autore. Skursteņi: vertikālās pārtikas māksla (Ten Speed ​​Press, 1999). "Tāpēc tas ir visuresošs pat dārzeņu ēdienos."

"Man vajadzēja sautēt visus savus dārzeņus un cept kartupeļus pīles taukos," atzīst Deivids Foutss, šefpavārs un restorānu konsultants, kas atrodas Kārdifā, Kalifornijā, kurš strādāja aiz plīts plkst. vairākas elegantas ēstuves Losandželosā, tostarp Volfganga Puka Granita Malibu. "Katrs spinātu pasūtījums, ko es veicu, saņēma apmēram 2 unces sviesta." Tas ir 4 ēdamkarotes, kas vienam garnīram pievieno 45 gramus tauku (32 gramus piesātināto) un 400 kalorijas.

Grilētiem dārzeņiem neklājas labāk. Tie vai nu iegūst marinādi uz eļļas bāzes, vai arī pirms grilēšanas tiek smērēti ar eļļu un pēc tam atkārtoti uzklāti uz šķīvja, lai tie izskatās skaistāki. Pat tvaicēti dārzeņi nav droši. "Es nesen pasūtīju tvaicētus dārzeņus no apkalpošanas numurā Ņujorkas viesnīcā," saka Daelemans. "Protams, viņi tos tvaicēja. Bet tad viņi tos iemeta tik daudz sviesta un olīveļļas, ka es būtu labāk pasūtījis banānu šķēlumu."

Savvy-diner stratēģija Pasūtiet tvaicētus vai grilētus dārzeņus un skaidri norādiet savam serverim, ka nevienā gatavošanas posmā nevēlaties pievienot sviestu vai eļļu.

Šokeris #2: Olu baltuma omletes ne vienmēr ir labākas jums.

Ja esat apmeklējis izsmalcinātas bufetes tipa brokastis ar omlete bāru, esat redzējis, kā šefpavārs dāsni ielej pannā dzidru šķidrumu, pirms padarāt savu iecienītāko sēņu un spinātu. Šķidrums ir tauki, un kausā ir vismaz 2 ēdamkarotes. Tas ir 22 grami tauku (16 grami piesātināti) un 200 kalorijas, kas pievienotas citādi veselīgam ēdienam.

Tā pati aina atkārtojas aiz restorāna virtuves durvīm, kad pasūtāt olas. "Esmu strādājis vietās, kur mēs izmantojām mākslīgo sviestu [margarīnu] pat tad, kad cilvēki pasūtīja olu baltumus!" saka Losandželosā dzīvojošā Mendija J. Lopesa, tagad slavenību privātā šefpavāre.

Protams, jūs varat pieprasīt "iedegties eļļā", kas var likt šefpavāram to nedaudz samazināt, taču, gatavojot ēdienu šādā veidā, viņa darbs ir daudz grūtāks. "Daži pavāri laiku pa laikam izmanto gatavošanas aerosolu, ja viņi patiešām ir apzinīgi," saka Daelemans. "Bet eļļa var izturēt lielāku karstumu nekā aerosols, tāpēc pavāram nav tik rūpīgi jāuzrauga ēdiens."

Atjautīga pusdienošanas stratēģija Nākamreiz, kad dodaties uz vēlajām brokastīm, palūdziet, lai jūsu olas tiktu pagatavotas bez sviesta vai citiem taukiem. Paziņojiet savam serverim, ka apzināties, ka ēdiens var neizskatīties tik pievilcīgs kā tas, kas praktiski ir cepts.

Šokeris #3: Šīs "vienkāršās" grauzdētās maizītes ir pārklātas ar sviestu (vai sliktāk).

Ir diezgan acīmredzami, kad steiku namiņā iekožat ķiploku maizi, ka tā pilina ar sviestu. Bet sviestu vai citus taukus maizei pievieno daudz biežāk, nekā jūs zināt. Ir ierasta prakse sviestmaižu maizītes iepļaukāt ar kādu smērvielu, lai tās neliptu pie plakanā grila. Jums var šķist, ka ēdat vienkāršu grilētu vistas sviestmaizi, taču pastāv liela iespēja, ka šīs kviešu maizītes pirms grauzdēšanas tika iesmērētas ar margarīnu. Tas pievieno 5,5 gramus tauku (4 gramus piesātināto) un 50 kalorijas.

Bet ar to viss nebeidzas. Maizes ārpuse pirms grauzdēšanas var tikt apslāpēta ar majonēzi, saka Fouts, kurš atzīst, ka šādā veidā gatavojis grilētas tītara sviestmaizes tony restorānā, kurā viņš pēdējo reizi strādāja. "Tā maize iegūst šo skaisto zelta krāsu," viņš skaidro.

Atjautīga pusdienošanas stratēģija Lūdziet, lai jūsu bulciņa vai maize tiktu grauzdēta "sausā". Kad tas pienāks, pārbaudiet, vai nav sviesta vai citu tauku pazīmju, un, ja atrodat, nevilcinieties nosūtīt šķīvi atpakaļ.

Šokeris #4: Marinara mērcē nav nekā gaiša.

Itāļu marinara mērce ir bagāta ar antioksidantiem (pateicoties likopēnam tomātos), bet vai zinājāt, ka tā ir arī pārpildīta ar eļļu? Pavāri, gatavojot šo sātīgo mērci, mīl iet “glug glug glug”. "Šīs mērces veidošanai bieži tiek izmantots bezmaksas eļļas daudzums, sākot ar sīpolu sautēšanu," saka Daelemans. Eļļa var pievienot 28 gramus tauku (4 gramus piesātināta) un 250 kalorijas 1/2-tases mērces porcijai. Un tas neapstājas. "Bieži vien mēs gatavojam marināru ar Parmezāna miziņu vai prosciutto gala gabalu, lai piešķirtu tai bagātīgāku garšu," piebilst Monika Meja, privāta pavāre Losandželosā, kura vadījusi naktsklubu restorānus un gatavojusi daudzām slavenībām. "Viens itāļu šefpavārs, ar kuru es strādāju, savā tomātu mērcē iekļāva sviestu, jo tā tas tika pagatavots viņa valsts reģionā."

Makaronu un marinara šķīvī var būt 1300 vai vairāk kaloriju un 81 grami tauku (24 grami piesātināti). Tas ir pirms jūs pat sakāt "siers".

Atjautīga pusdienošanas stratēģija Itāļu restorānos pasūtiet sausā veidā grilētas zivis, vienkāršu tvaicētu dārzeņu pusi un citronu garšvielām. Ja jums kārojas makaroni, pasūtiet uzkodas porciju, lai dalītos ar savu pusdienu biedru.

Šokeris #5: Jūsu “veselīgie” salāti slīkst eļļā.

Vai jūs domājat, ka salātu pasūtīšana palīdzēs samazināt kalorijas? Daudzos gadījumos jūs varētu arī ēst ātro ēdienu. Salātu mētāšanai tiek izmantota vismaz 1/4 tase mērces, bieži vien vairāk. Šim nekaitīgam krēmveida mērces kausam ir 38 grami tauku (6 grami piesātināta) un 360 kalorijas, kas ir aptuveni tāds pats kā siera burgers. Bet "krēmveida" nav vienīgais vaininieks, saka Meja. "Lielākā daļa pārsēju ir balstīta uz attiecību 3-1: trīs daļas eļļas līdz vienai daļai skābes [etiķa], tāpēc pat balzamiko vinigretē ir augsts tauku saturs."

Makaronu salāti ar krāsainajiem brokoļu ziedkopiem un sarkano piparu sloksnēm arī var maldināt. Sagatavojot tiek izmantots liels daudzums eļļas. Bet, lai saglabātu šo tikko izgatavoto izskatu, restorāni bieži pievieno papildu "mēteļus" ik pēc dažām stundām, līdz tie tiek pasniegti. Laikā, kad salāti nokļūst jūsu šķīvī, eļļa vien varētu pievienot pat 28 tauku gramus (4 gramus piesātināta) un 250 kalorijas 1/2-tases porcijai.

Savvy-diner stratēģija Sānos lūdziet mērci ar zemu tauku saturu vai bez taukiem, vai salātus salieciet ar balzamiko etiķa šļakatām vai citrona sulas spiedi. Izvairieties no makaronu salātiem vai ierobežojiet uzņemšanu.

Šokeris #6:

Gaļa, vistas gaļa un zivis pirms gatavošanas tiek notīrītas no taukiem. Kulinārijas skolā mums tika urbts, ka pirms jebkura gaļas gabala vārīšanas - neatkarīgi no tā, kā to pagatavot - tas noteikti ir jāberž no abām pusēm ar olīveļļu. Berzējot 4 līdz 6 unces vistas krūtiņu, steiku vai zivju gabalu, tiek pievienoti līdz 10 gramiem tauku (2 grami piesātināta) un 90 kalorijas. Un, ja tas apstājas tur, jūs viegli izkāpjat. "Daži ēdieni ir veidoti tā, lai sviestam un eļļai būtu liela nozīme garšas profilā," saka Meja. "Slavenā Holivudas ēstuve" Chasen's "bija pazīstama ar savu hobo steiku-Ņujorkas bulvāris, kas pagatavots galda malā ceturtdaļas mārciņas sviesta!"

Fouts atklāj, ka, kamēr steiki "tur" (gaida pasniegšanu), tos parasti iegremdē sviestā, lai tie nepārvārītos. Tad tieši pirms steika iziešanas pie jūsu galda tas bieži tiek pārklāts ar sviestu vai mērci, kas pagatavota no sviesta vai krējuma.

Savvy-diner stratēģija Paskaidrojiet savam serverim, ka vēlaties, lai jūsu gaļa, vistas gaļa vai zivs tiktu grilēta vai cepta bez sviesta vai eļļas.

Šokeris #7: suši nav tik liesi, kā izskatās.

Ar svaigām garšām un skaisto, minimālistisku noformējumu suši noteikti ir diētisks ēdiens, vai ne? Daudzi no mums to meklē tieši tad, kad esam noskaņoti maltītei, kas ir liesa. Tā rezultātā daudzi diētu ievērojuši suši bārā. Uzticoties, ka viņi ir iekļuvuši drošas ēšanas vietā, viņi nespēj atklāt majonēzi Kalifornijā, pikanto tunci un īpašos ruļļus. Īpaši grūti ir pamanīt Kalifornijas ruļļu pārpalikumu, jo baltais krabis slēpj majonēzi. Bet tas var pievienot pat 17 gramus tauku (2 gramus piesātināta) un 150 kalorijas tikai četros gabalos. Ruļļi, kas izgatavoti no amerikāņu sastāvdaļām, vienmēr ir aizdomīgi. "Jūs esat pelnījuši visus taukus, ko saņemat, ja pasūtāt maizītes ar krēmsieru," joko Meja.

Savvy-diner stratēģija Nebaidieties pajautāt savam suši šefpavāram, kas ir jūsu suši; labs šefpavārs labprāt jums pastāstīs sīkāk. Jūsu labākā izvēle ir sashimi (neapstrādātu zivju gabali). Un izlaidiet visus ruļļus, kuru aprakstā ir vārds kraukšķīgs-zīme, ka viņi, iespējams, ir cepti.

Pārskats par